mpmn-digital.com
Nye opskrifter

Kretas vinrenæssance

Kretas vinrenæssance


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Med lokale druer og moderne teknologi gør øen et comeback

Måske var det dog venetianerne, der mest påvirkede Kreta, og etablerede handelshavne langs den nordlige kyst for at gøre Kretas vine og bevarede råvarer berømte i hele Europa.

Kreta er en fantastisk ø. Det sydligste land i Europa, det ligger 120 miles øst til vest i Middelhavet, lige nord for nutidens Libyen og Egypten. Det er 38 miles på tværs på sit bredeste, men for at komme fra nord til syd skal du hårnålsvende dig over en række bjerge, der har bedrevige erobrere og er hjemsted for nogle af de mest fantastiske kløfter i Europa.

Måske boede den ældste civilisation i Europa - minoerne - her for mere end fire årtusinder siden, men alligevel var de avancerede nok til at efterlade os mange spor af, hvordan og hvor de levede, herunder både vin- og olivenoliepresser. Minoerne blev fulgt af bådlast af angribere og handlende, der alle satte deres præg på landet og kulturen - romerne, tidlige jødiske bosættere, byzantiner, osmannere og grækere fra fastlandet. Måske var det dog venetianerne, der mest påvirkede Kreta, og etablerede handelshavne langs den nordlige kyst for at gøre Kretas vine og bevarede råvarer berømte i hele Europa.

For et par uger siden fløj jeg ind i Chania, den mest maleriske og mest turistvenlige af de gamle venetianske havne, på en kort flyvetur fra Athen for at besøge vingårde og tale med vinproducenterne--samt at prøve rigeligt på øens mad. Klik her for at lære mere om Kretas spirende vinområder.


Vin-pocheret pærer

Allerede tilbage i 1400-tallet opdagede engelske kokke, at vinpochering af hårde pærer gjorde dem både møre og velsmagende. Én Syon Abbey -opskrift havde kokke: “pare garders (hårdkogte pærer) rene, kog dem i rødvin, indtil de er møre, tag dem derefter op og kom dem i en gryde, der tilsættes vin fra Kreta eller Vernage (Verona) ... pulver af sukker og ingefærpulver og lad dem koge et stykke tid og server derefter videre. ”

Vores opskrift afviger ikke meget fra denne middelalderlige engelske oprindelse. Det giver dybrøde krydret pærer med masser af smuk krybskyttervæske, som du kan koge ned til en sirupagtig glasur. Disse pærer er afkølet og serveret med eller uden glasur og er elegante, fedtfrie og ekstremt smagfulde. Vi kan lide dem så meget, vi gjorde dem til stjernen i vores Pear Rosemary Honey Cream tærte. Sørg for at bruge meget faste pærer - vi testede opskriften med flere forskellige sorter og hårde, små Bosc -pærer syntes bedst egnet. Pærerne er pæne alene eller med et ostekursus.


Spiritus

De gamle grækere og romere kendte til destillationsteknikken, men teknikken var "tabt", og den blev ikke praktiseret igen i stor skala i Europa før nogen tid omkring 1100-tallet, hvor arabiske innovationer inden for feltet kombineret med vandkølet glasalembik blev introduceret.

Destillation troede af middelalderlige forskere til at producere essensen af ​​den væske, der blev renset, og udtrykket aqua vitae ("liv af vand") blev brugt som en generisk betegnelse for alle slags destillater.

Den tidlige brug af forskellige destillater, alkoholiske eller ej, var varieret, men det var primært kulinarisk eller medicinsk druesirup blandet med sukker og krydderier blev ordineret til en række lidelser, og rosenvand blev brugt som parfume og madlavningsingrediens og til hånden vask. Alkoholiske destillater blev også lejlighedsvis brugt til at skabe blændende, ildpustende entremets (en slags underholdningsret efter et kursus) ved at lægge et stykke bomuld i spiritus. Det ville derefter blive anbragt i munden på de fyldte, kogte og lejlighedsvis redigerede dyr og tændes lige før præsentation af skabelsen.

Aqua vitae i sine alkoholiske former blev meget rost af middelalderlige læger. I 1309 skrev Arnaldus fra Villanova, at det "forlænger et godt helbred, spreder overflødig humor, genopliver hjertet og opretholder ungdommen."


Health & Urter i middelalderen: Salvievin fra “Træning på vejen til at forberede ”

Salvie, oregano, timian, mælkebøtterod – disse er ikke kun urter, der smager vores yndlingsretter, men planter, der har medicinske egenskaber og er blevet brugt på alle former for medicinske måder. Middelalderhaver var fulde af denne slags planter, der blev brugt til mad og medicin ud over at give fornøjelse, afslapning og forfriskning til sanserne. Munkene dyrkede ofte urterne i deres klosterhaver og var kendt som nogle af de mest flittige middelalderlige gartnere. På slotte var kvinder ofte de primære gartnere.

Fornøjelse og praktisk gik hånd i hånd i middelalderlige haver. Spil, danse og romantiske møder fandt sted der. I køkkenhaven blev der dyrket grøntsager og urter til spiselige produkter, mens den fysiske have indeholdt en overflod af medicinske urter, og den æstetiske have indeholdt blomster til dekoration og fornøjelse.

Uanset størrelse var disse haver altid lukket af hække, sten, gitterarbejde eller væltet jord. De lukkede strukturer hjalp med at begrænse og koncentrere duftene af blomster og urter, så enhver besøgende kunne lugte aromaerne og få en følelse af glæde og ro ved at komme ind. Roser var bestemt favoritblomsten i disse haver, men blev ledsaget af øjer, pæoner, liljer og iris, blandt andre.

I velhavende virksomheder var en kok ansvarlig for at dyrke nogle af haverne. Kokken måtte bevare bevidstheden om sundheden for de mennesker, han ville tjene. At have en have til rådighed gav kokken nyttige, terapeutiske urter til at tage fat på folks lidelser gennem sin mad. Ligesom en læge, der skulle kende sine patienter, skulle en professionel kok vide, hvad han skulle tjene sit klientel for at bevare deres fysiske helbred, og på den anden side, hvad han skulle forberede, til en syg person kunne bekæmpe sin sygdom. Således tilbød middelalderkøkkenet på mange måder et sundhedssystem gennem kosten.

Denne opskrift på salvievin kommer fra middelalderen Tractatus de modo preparandi. Bogen er skrevet på latin og indeholder opskrifter på drikkevarer, kød og vildt, fisk, grøntsager, æg og saucer.

De tyve drikkeopskrifter kræver for det meste infusion af urter og krydderier i vine, hvilket gav en metode til konservering, smag eller sødning af vine, der hurtigt syrede eller ødelæggede. Desuden havde mange af disse urter medicinske eller terapeutiske egenskaber: salvie var kendt for at være antiseptisk, stimulerende, tonisk, antispasmodisk og feberhæmmende. Som en tinktur eller infusion blev det anset for nyttigt til diabetes, da det letter fordøjelsen og reducerede blodsukkeret. Denne særlige vin blev brugt til at behandle lidelser i det sympatiske nervesystem (f.eks. Hypertension, kronisk træthedssyndrom, fibromyalgi) samt asteni (unormal fysisk svaghed eller mangel på energi).

Vinglas med scener af Virgil og Febilla, ca. 1475–1500

Vores rekonstruktion 2015:

Hvorfor tilføje honning? Vine fremstillet af tørrede druer eller rosiner var mere populære i middelalderens Europa, og disse var normalt sødere og mere sukkerholdige. For at gøre rede for dette tilføjede vi honning til tør hvidvin for at forsøde den.

Hvor lang tid skal infunderes? Denne opskrift er ret ligetil og enkel, så det eneste, du skal beslutte dig for, er, hvor længe salvien skal infunderes i den lille portion vin. Vi lod bladene trække i cirka 15 minutter og blandede det derefter tilbage med resten af ​​vinen.

Originalopskrift på latin:

Vt uinum saluiatum atque rosatum, sic conficitur: accipe saluie libras tres, et bene desiccate, uini boni et odoriferi modios tres, et saluia bene desicata cum sextaro uno illius uini, bene fricando inter manus, commisceatur et dimittatur in uase ligne mane uero, ponatur in dolio, et dimittatur donec clarificetur.

Idem dico de rosis faciendis et maxime, tempore uindemiarum.

Vores moderne version:

  • 1 flaske tør hvidvin
  • ¼ kop honning
  • 8-11 friske salvieblade, finthakket

Hæld et helt glas vin ud og varm det op med honning og finthakkede salvieblade. Bland godt, og lad det trække i 10-15 minutter, mens det er dækket. Bland derefter den lille portion tilført vin tilbage med resten af ​​vinen og lad den hvile i 24 timer i køleskabet. Serveres kølet, filtreret eller ufiltreret.

Så hvordan var denne middelalderlige salvievin? Vi syntes, det var ret velsmagende og forfriskende, ligner sangria, men med mere urteduft. En meget dejlig drink til en varm sommerdag!


Andrew Jefford: Kretens kald

Solen skinnede vinden hylede. Ti breddegrader længere mod nord, og dette ville være et skiløb. Kreta er dog hagen på Europa & rsquos ansigt vi & rsquore selv syd for Pantelleria her.

Billede: Vineyard på Kreta, kredit Nikos Somarakis

Der var faktisk sne på de tre bjergkæder, der giver Kreta sit grublende fysiske nærvær. Her var der dog på 650 meter bare sten, lys, stumme vinstokke og et picnicbord, der truede med at svæve i eksplosionen, ligesom de spionerende griffongribbe over hovedet.

Dette var Vassilis og Anna Topsis & rsquos Pirovolikes Vineyard, og der var en flaske af deres Vilana fra 2014, lavet af Lyrarakis, på bordet sammen med Anna & rsquos hjemmebagt kød, grøntsager og ostebag. Da vi slog op (bogstaveligt talt: sporet til vingården var stejl og dybt sprudlet), samlede hun vild gylden tidsel (scolymus, faktisk et medlem af cikorie -familien) for at lave mad senere. Vi spiste kagerne og drak vinen. Den var frisk og skarp som vinden: et stænk citron, knuste sten, bitre urter.

De var stolte over øjeblikket, og vinen og jeg var på en måde forundret over dem, for jeg kunne se, at hverken vin eller øjeblikket let blev vundet fra naturen. De holder geder, til mælk, ost og kød bager de deres eget brød, i en brændeovn tænder de hver anden uge. De lever af vinstokken og oliven.

Ligesom deres forfædre & ndash i de sidste 3.500 år. Vi & rsquod besøgte lige den minoiske vinpresse ved Vathipetro, en del af et paladskompleks bygget omkring 1580 fvt (sandsynligvis mindre end hundrede år efter Santorini-eksplosionen). Senere samme eftermiddag, i landsbyen Agios Thom & aacutes, stod mine ledsagere og jeg på kanten af ​​en kæmpestor betontank i det fri-mejslet ud af en kalksten på størrelse med et lille hus i de århundreder, hvor Kreta var den produktive oversøiske Republik Venedig kendt som Candia (1205-1669).

Der er naturligvis ingen automatisk sammenhæng mellem længden af ​​en tradition og dens nuværende opfordring til vores opmærksomhed, men i Kreta & rsquos tilfælde foregår der noget meget interessant. Her & rsquos hvorfor.

Billede: Kaminia vinmarker på Kreta, kredit Nikos Somarakis

Det er rsquos stort: ​​dette er Middelhavets & rsquos femte største ø, og det vigtigste vindyrkningsområde, der ligger tilbage fra Heraklion, er Grækenland og rsquos næststørste vindistrikt. Men det blev en sen forret i det moderne vinløb: phylloxera nåede forbavsende nok kun Kreta i 1970'erne.

Ikke alene er genplantning for nylig, men øen havde det dobbelte handicap (eller sådan ser det nu ud til) at have været genplantet stort set med internationale sorter, da det var det, indenlandske og turistforbrugere ønskede dengang. Kreta har dog en pragtfuld pakke af indfødte sorter & ndash og det & rsquos vin fra dem, der har bedst eksportpotentiale. De trådte genert ind i rampelyset, da Grækenland og rsquos successive økonomiske kriser har tæret på det indenlandske forbrug, hvilket fik kretenserne til at gentænke vingårdsmixen.

Husk også, at det meste kretensiske vindyrkning er i højder: op til 858 meter over havets overflade. Denne kendsgerning kombineret med tilsyneladende glad tilpasning af indfødte sorter og nogle førsteklasses kalksten og mergler betyder, at kretensisk vin besejrer forventningerne fra dens breddegrad.

Det meste (68 procent) er til at begynde med hvidt, og det er den hvide, der foreløbig viser den mest tekniske sikkerhed. De & rsquore normalt friske, duftende, nuancerede, hjemsøgende og yndefulde, hakket mellem 12,5% og 13%. De røde er en stærkere, ofte lys i farven, men bemærkelsesværdigt struktureret & ndash og vine i begge farver imponerer for deres komplekse, sekundære smagsprofiler, noget der tilsyneladende er indbygget i den græske genbank: så meget mere end simpel frugt og meget madvenlig .

Ah ja, mad. Hvorfor findes der ikke flere kretensiske restauranter rundt om i verden? Med sin delikatesse og farve, sin omfavnelse af grøntsager og sin omskolede brug af kød, dens brug af en unik række af urbefolkede urter og grøntsager med enkelt tilberedt fisk og ost og sin kunstfærdige fejring af olivenolie og brød, både friske og tørret, det virker perfekt i harmoni med den gastronomiske tidsånd: let på maven, smukt på øjet, forankret i en kultur og et sted.

Den sidste kretensiske opfordring til vores opmærksomhed er prisen på dens vine. Inden jeg turnerede i bakkerne over Heraklion, brugte jeg en dag på at smage. Der var mange vine, der kun var gode, men var originale og spændende og ofte til salg på Kreta til langt under seks eller syv euro flasken. Den britiske kæde Marks & amp Spencer er en forhandler, der har bemærket denne kombination af værdi og intriger det & rsquos på grund af at angive en 2014 hvid fra den oprindelige Dafni druesort (også fra Lyrarakis) i juni, prissat til lige under & pund10. Andre importører, især dem, der leder efter spændende vin til restauranter, bør tage et kig.


Glykinai - Sweet Wine Cakes (Crackers)

Dette er en gammel crackeropskrift fra Athenaeus, en retoriker og grammatiker, der boede i Rom i det 3. århundrede e.Kr. Denne opskrift er en dejlig, snacky fortolkning af en krakker, der højst sandsynligt blev serveret på værtshuse i det antikke Grækenland og Rom. Den originale opskrift giver os ikke meget retning, men de lignede sandsynligvis noget på opskriften herunder.
Glykinai: "Kagerne fra Kreta lavet med sød vin og olivenolie." - Athenaeus i Deipnosophistae

Vi laver denne opskrift ofte til fester, da det er en god, let at lave snack. Denne særlige version er tilpasset fra Romersk madlavning, gamle opskrifter på moderne køkkener af Mark Grant. Det er en fremragende bog, fuld af meget tilgængelige opskrifter, og jeg kan varmt anbefale den, hvis du er interesseret i god tidlig italiensk mad.


Middelalderlige opskrifter: En enkel opskrift på bagte pærer

En enkel opskrift på bagte pærer:

Igen pærer kogt uden kul eller vand: for at instruere den person, der skal tilberede dem, skal han få en god ny fajance -gryde, derefter få det antal pærer, han vil lave mad og putte dem i den gryde, når de er i stop det med rene små stænger af træ på en sådan måde, at når gryden er på hovedet på de varme kul, så rører den slet ikke dem, og vend den derefter på hovedet på de varme kul og hold den tildækket med kul og lad det koge i en time eller mere. Afdæk dem derefter, og kontroller, om de er tilberedt nok, og lad dem være der, indtil de er tilberedt nok. Når de er kogte, lægges de ud i fine sølvfade, så bæres de af den syge.

– Scully, Terence, red. og trans. Chiquart ’s “Op Cookery ” – A Savoyard Culinary Treatise fra det femtende århundrede. New York: Peter Lang Publishing, Inc., 1986.

3 pærer
sukker kanel blanding

1.) Forvarm ovnen til 400F (200C).
2.) Skær pærer i halve og kerner. Læg i et ovnfad og bag i 35 minutter. Pærer skal være let brunede, når de er færdige. Bland sukker og kanel sammen og juster mængderne af hver efter din smag (jeg brugte 2 tsk sukker og 1 tsk kanel)
3.) Drys sukker og kanelblanding efter smag og server

Hvis du planlægger en middag i renæssance -tema, kan disse bagt pærer være et glimrende ørkenkompliment til måltidet. For ekstra stemning kan du overveje at servere retten så autentisk som muligt, mens du bærer denne Tavern Keep Clothing.


Asciano

Asciano er en dejlig middelalderlandsby, der kan nås fra Siena gennem en vidunderlig naturskøn vej. Domenico di Bartolo er den mest berømte personlighed af Ascianos store maler fra 1400 -tallet, Bartolo er forfatter til den smukke fresco -cyklus, som du kan beundre på Museum of Santa Maria della Scala i Siena. Museo Civico Archeologico e d ’Arte Sacra of Asciano viser fantastiske Sienes -malerier fra blandt andre Ambrogio Lorenzetti og Taddeo Bartolo.


Hvad er ## 64! Gør jeg med dette? Campari: Hvad det er, og hvordan det bruges.

Du købte en spiritus eller likør, fordi en cocktailopskrift krævede et meget lille beløb. Nu sidder du fast med de resterende 9/10ths af flasken, og hvad du skal gøre med det. Ingen problemer. Sparsomme bartendere vejer ind med tips og opskrifter til at få hver eneste dråbe ud af en underudnyttet ingrediens, så den ikke samler støv på din barhylde.

Odds er, at hvis du har en flaske Campari, er du enten fan af den overdådige og rørte Negroni eller dens spritzy slægtning, Americano. Og mens nogle måske nyder at sende det til Aperol i en spritz, og dem, der tager et dyk ned i Tiki, vil genkende dens rolle i en jungelfugl, betragtes den crimson-farvede likør ofte for bitter og intens til at være alsidig i drikkevarer. Affatto, siger moderne bartendere.

"Campari er meget alsidig: Frugt, krydderier og krydderurter er gode forstærkere," siger Melissa Romanos, drikkevarechef hos The Publican i Chicago. Hun nævner citrus, ananas, bær, basilikum, timian og bagekrydderier for at have særlig god affinitet. "Campari egner sig til sours, ølcocktails og drikkevarer i Tiki-stil," tilføjer hun. Den vigtige overvejelse er at kombinere det korrekte forhold mellem ingredienser.

"Den bedste måde at overvinde enhver misforståelse over for en bestemt ånd er ved at fremvise [den] på en måde, der fremhæver dens bedste kvaliteter og måske nedtoner de kvaliteter, folk måske ikke finder venlige," siger Romanos. For at opveje iboende bitre toner får hendes Campari Sour følgeskab af ahorn og tørrede frugttoner af sherry, hendes nordiske vinter modtager et afstivende urtespark af karve fra akvavit, og Tiki-esque Castaway får en glat mundfølelse fra kokoscreme og orgeat.

Camparis moderate ABV (den klokker kun 48 bevis) gør den til en perfekt ingrediens i lavsikre libations. På The Elysian Bar i New Orleans fokuserer meget af drikkeprogrammet på sprits og vermouth-and-tonics, med en aperitivo-menu i tillæg til boozier cocktail-tilbud. Til dagdrinkning blander bartenderen Jesi Goodwin Campari med sødere citrusjuice eller skærer den med sodavand eller mousserende vin. Hun tilføjer også et strejf af det til en Paloma eller sours og erstatter sød vermouth med Campari for et spin på nogle af klassikerne.

Selvom Campari bærer en dybere bitterhed i begyndelsen og slutningen, bruger Goodwin den (sammen med bianco vermouth) til at tilføje et strejf af sødme til hendes C’est Chic, med lime, agurkebitter og en hjemmelavet hibiscus og mynte. "[Det er] en forfriskende tørstslukker: fugtgivende, medicinsk, syrlig, lys og elegant [og] dens dybe magenta farve er visuelt stimulerende."

”Tro det eller ej, Campari er et meget fleksibelt produkt. Det hele afhænger af, hvordan du afbalancerer ingredienserne, ”siger Vincenzo Marianella, drikkevaredirektøren hos Fia i Santa Monica, Californien. Selvom det generelt bruges som en modifikator og tager bagsædet til andre sprut som gin eller bourbon, siger han, at det lige så let kan være en base, som i hans Novara Sour, der indeholder to fulde ounces. "Campari plejede at være den dårlige dreng i cocktails dengang, enten du elskede det eller hadede det."

På det sidste er det dog blevet den rødglødende stjerne på ryglæn. Disse er tre Campari -cocktails for at overbevise dig om at give den bitre likør sin skyld.


Relaterede opskrifter

Græsk omelet med courgette og mynte (Kreta)

Grillede svinekødskål med grøntsager (Italien)

Traditionelle grillede italienske grøntsager

Deltag i vores 10 ugers program

Næste session starter 31. maj 2021

The Mediterranean Way 10 ugers kost & livsstilsprogram lærer dig alt hvad du behøver at vide for let og lækkert at få fordelene ved den bevist sunde middelhavskost. Måltidsplaner, opskrifter, indkøbslister, ugentlige udfordringer og lektioner, privat Facebook -supportgruppe, madlavningsvideoer og mere!

Dette program er en livsstil, som jeg har vedtaget med succes, og endnu vigtigere, som jeg har opretholdt i over et år nu. Min vægt forbliver stabil ved 160 pund (ned fra 216). Mit energiniveau konkurrerer med en 20 år yngre end mig (jeg er nu 5717 år), hvilket gør det muligt for mig at træne på enhver måde, jeg ønsker, fra løft af vægte til intense konditionstræninger. ”
- Michael Little

Efter at have afsluttet mit 10-ugers program, havde jeg en regelmæssigt aftalt tid hos min læge. Fordi mit kolesterol altid har været over det normale interval (229 sidste år) bad jeg om, at hun testede det igen i år. Jeg er glad for at kunne rapportere, at mit totale kolesterol faldt til 169, hvilket er i normalområdet, og at alle mine andre tal også blev forbedret. ”
- Claire C.

Skriv dig op til vores nyhedsbrev

Mad fra Kreta Kogebog

"Den videnskabeligt anerkendte" Middelhavskost "præsenteres bedst, her med den liberale brug af olivenolie og masser af grøntsags- og fiskeretter ud over mezedes (forretter), kødretter, desserter og stort set alle kretensiske retter, du kan tænke på." - Mary