mpmn-digital.com
Nye opskrifter

Spring ind i køkkenet med 'Amerikas største nye kokke'

Spring ind i køkkenet med 'Amerikas største nye kokke'



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Hvem er Amerikas største nye kokke? Ifølge redaktørerne af Food & Wine magazine i deres passende navngivne kogebog Amerikas største nye kokke, bind. 1 (American Express Publishing, $ 33), de er kokke som Nico Monday og Amelia O'Reilly, et par, der arbejdede på Chez Panisse under Alice Waters, og nu driver The Market Restaurant i Gloucester, Mass., Med en ærlig, lokal følsomhed ; Bryant Ng, der blander sine singaporeanske rødder med klassisk træning på The Spice Table i Los Angeles, udnævnte også en bedste nye kok i 2012 af Food & Wine; Sarah Simmons, en hjemmelavet kok blev restauratør, der måske ikke har en kulinarisk uddannelse, men har startet noget virkelig innovativt-en restaurant, der viser pop-up-optrædener af forskellige kokke hver nat i New York City; og Alex Stupak, tidligere molekylær gastronom og konditor, blev "mexicansk mad -maverick." Ingen af ​​disse er ligefrem husstandsnavne, men måske bliver de det en dag. Og lokalt er de måske allerede berømte, så måske har du måske hørt om et par af dem.

Hvorfor disse kokke, og hvordan blev de opdaget? Godt, hvorfor skal du bare lave et par af deres opskrifter for at finde ud af det selv, og måske er du enig. Hvad angår hvordan, det er ret simpelt. Food & Wines redaktører krydsede landet og spiste, spiste og spiste, et job, som mange af os drømmer om og kun kan håbe på. Hårdt liv. Den hårde del kom selvfølgelig senere, da alle opskrifterne blev redigeret, testet, stylet og fotograferet af folkene i deres køkkener.

På en måde er denne kogebog et snydeblad, en CliffsNotes til hjemmekokke, der ønsker at opleve mad fra hele landet fra det næste potentielle "nyeste og bedste" uden at skulle rejse eller bruge ublu penge - bare en hurtig tur til supermarkedet eller landmændsmarkedet og måske en specialbutik vil gøre det. Og det er noget, der absolut er værd at undersøge.

På trods af Jimmy Bannos Jr. og hans restaurant, The Purple Pig, beliggende i Chicago, er det ikke alt, Bannos serverer, kød og kartofler. Denne sunde og lækre salat viser for eksempel et sundt korn på den bedst mulige måde.

Klassisk teknik møder sydøstasiatiske smag i Bryant Ngs signaturstil med denne elegante, men let at forberede dessert, der trækker på thailandske påvirkninger. Det kommer også hurtigt sammen takket være den innovative brug af limesaft i stedet for æg eller gelatine for at størkne vaniljesausen.

Vegetarisk madlavning behøver ikke at være intetsigende, og Alex Stupak fra Empellón Cocina i New York City viser vejen med sit interessante bud på en klassisk mexicansk brunch (eller tømmermænd).

Will Budiaman er opskriftsredaktør på The Daily Meal. Følg ham på Twitter @WillBudiaman.

Dette indlæg blev oprindeligt offentliggjort 31. december 2012


6 ting, du bør vide, før du spiser vegansk

Der er mange misforståelser omkring den veganske kost & mdashthat det & rsquos begrænser, at det & rsquos dyrt og kræver, at dets tilhængere til at købe en masse specielle (og ofte forarbejdede) ingredienser, som vegansk ost, at det & rsquos alle rå grøntsager og intetsigende tofu, listen fortsætter med. Don & rsquot lad disse myter afskrække dig! Hvis du er interesseret i at spise vegansk (uanset om det er fuldtid eller deltid), er her nogle ting, du bør vide.


Kapitel 1: The Two-Dish Cook

Jeg begyndte at lave mad for at imponere piger. Jeg gik i gymnasiet, og jeg havde to retter i mit repertoire: kyllingeparmesan og en kinesisk tomat- og oksekødsret, begge fra Antoinette Pave School Cookbook Jeg fandt liggende omkring mit hus i Arlington Heights, en forstad til Chicago. Jeg kan huske, at jeg tommede igennem den gule bog, så disse opskrifter og tænkte, at de så lette ud. Jeg arbejdede i en købmand med ældre børn, der havde lejligheder, som de lod mig bruge til mine middagsdatoer. Jeg har altid været virkelig metodisk og detaljeorienteret, så jeg ville tage små beholdere med ingredienser med, som jeg tilberedte derhjemme for at lave mad der. Jeg lavede nok disse retter en halv snes gange. De var ret gode, og jeg udviklede et ry for at vide, hvordan man laver mad.

Da jeg gik til University of Illinois for at studere kunst, tilføjede jeg brødbagning til mit repertoire. Jeg kom ind i sovesalens tekøkken en fredag ​​aften og bagte, mens jeg studerede. Duften ville bringe alle ind. Det var min måde at møde nye mennesker på. Det var sådan, jeg mødte min afdøde kone midt i mit førsteår. Jeg blev slået, og jeg besluttede, at hvis dette fører til familie, så må jeg hellere gøre noget, der ville føre til indkomst. Det var min fars indflydelse. Han fortalte mig: ”Vær ikke inden for kunsten. Du tjener ingen penge. Vær en tandlæge. ” Han var også kunstfaglig, men forfulgte aldrig karrieren og endte med at blive sælger for vaskemaskinemærker. Vi blev gift efter mit andet år, og jeg gik på tandlægeskolen lige efter, at vi var færdige.

Men jeg forsøgte altid at finde måder at bringe kunst ind i tandlægen. Under tandlægeskolen i Chicago lærte jeg på et laboratorium og lærte at lave kroner af støbt metal og porcelæn. Det var som at lave små skulpturer. Da jeg var færdig med skolen, flyttede jeg til min kones hjemby Springfield, Illinois, og startede min egen praksis. Jeg ville lave mine egne kroner, mens jeg ventede på, at telefonen skulle ringe.


3 nemme måltider at lave denne måned med kun en pose dagligvarer

Vores seneste serie om Food Network Kitchen -appen hjælper dig med at få aftensmaden klar - plus, vi har et særligt tilbud fra Target.

Relateret til:

Nogle dage kan madlavning føles som at hoppe over en række forhindringer. Du er nødt til at vurdere din køleskabssituation, finde opskrifter, der tilfredsstiller småspisende spisere (uanset om det er hele familien eller bare du), planlægger ugen og derefter-den største forhindring af alle-håber det hele pusler sammen, så du ikke behøver at købe så mange dagligvarer eller ende med ingredienser, der ikke kan blandes og matches.

Tillad os at hjælpe med One Bag to Go, en ny serie live klasser i Food Network Kitchen -appen, der lanceres i denne måned. Hver måned vælger vi en flok ingredienser, der er lette nok at hente i en købmand, og demonstrerer et par opskrifter, du kan lave med netop disse varer. Vi håber, at du vil deltage i appen og lave mad sammen! Som en del af denne serie tilbyder Target også shoppere et gratis abonnement på Food Network Kitchen, så du kan hoppe i sjov på appen (madlavningskurser, madplaner, masser af opskrifter og mere!) Lige nu. Find ud af, hvordan du aktiverer dit abonnement her.

Her er scoop om, hvad der er i vores taske denne måned. Føj disse varer til din indkøbsliste (som du også kan gøre i Food Network Kitchen -appen!), Og du er klar til at lave mad sammen med os. Du kan også shoppe disse dagligvarer i Target-butikker eller få dem leveret eller arrangere afhentning via Target.com.

Frosne rejer
Økologiske lavnatriumgarbanzobønner
Kikært Spaghetti
Jord Tyrkiet
Løg
Hvidløg
Peberfrugter
Baby spinat
Grøntsagslager
Quinoa
Hermetiske tomater
Majstortillas
Spidskommen
Chili pulver
Citroner
Æg
Jalapeno
Koriander
Parmesan


Burgere 101

En burger kan virke ganske enkel at tilberede, men ikke alle burgeropskrifter er skabt ens. Uanset om det er til en pandebrændt burger lavet på en komfur eller en klassisk burger i baghaven serveret ved en fjerde juli grill, starter den perfekte burgeropskrift med de rigtige tilberedningsteknikker.

Undgå, at burgere holder sig til grillen

SKRAP REN

Varm din grill op, inden du rengør den med en robust grillbørste. Eventuelt restaffald kommer meget lettere af varme rister end afkølede.

SLICK DOWN

Tag et stykke papirhåndklæder med en tang med lang håndtag og dypp dem i en skål vegetabilsk olie. Når håndklæderne har absorberet olien, køres de over den rensede grillrist.

OPBYGGET SEASONING

Olien brænder først af. Fortsæt med at dyppe håndklæderne i olie og glid ned på risten, det bliver "nonstick". Når risten bliver sort og blank, er din grill klar til brug.

Hamburgernøgler til succes

Tre almindelige fejl at undgå i jagten på den perfekte burger.

DON 'T UNDERSEASON

Bare støvning af salt på ydersiden af ​​formede karbonader skærer det ikke. Kom hakket oksekød i en skål. Knæk kødet let op med dine hænder og drys jævnt med salt. Brug 1 tsk bordsalt til 1½ pund hakket oksekød, den mængde du skal bruge til fire burgere.

DON 'T OVERWORK

Hakket oksekød er ikke Play-Doh. Jo mere du håndterer det, jo tættere og mere gummiagtig bliver det, når det koges. Når du har krydret kødet, skal du opdele det i individuelle portioner og med let hakkede hænder forme til patties. Så snart patterne holder sammen, stop!

TRYK IKKE PÅ

Vend burgere bare én gang - efter de har udviklet dybbrune grillmærker - og lad dig ikke friste til at trykke på dem. Ved at trykke på burgere, mens de koger, presses de smagfulde juicer ud, som ender i din grill (forårsager opblussen) i stedet for i dine burgere.

Hamburger temperaturguide

Mange af os er afhængige af termometre, når vi griller dyre bøffer, men når vi griller (billige) burgere, tror vi, at vi ikke behøver at bekymre os. Forkert. For konsekvent lækre burgere tilberedt til den helt rigtige grad af doneness, gæt ikke. Tag temperaturen i midten af ​​hver burger med et instant-read termometer.

MEDIUM-RARE BURGER: 125 til 130 grader, 2 til 3 minutter pr. Side

MEDIUM BURGER: 135 til 140 grader, 3 til 4 minutter pr. Side

MEDIUM-WELL BURGER: 145 til 160 grader, 4 til 5 minutter pr. Side

VELDIG BURGER: 160 grader og opefter, 5 minutter og op pr. Side

Burger Bulge

At lave en lav fordybning i midten af ​​tærten er det første skridt mod en god burger.

Kollagenet eller bindevævet i formalet kød krymper ved opvarmning. Dette får kødets bund og sider til at stramme som et bælte, hvilket tvinger burgerens overflade til at ekspandere. For at forhindre en bobleburger skal du trykke på en 1/4-tommer divot eller fordybning i midten af ​​hver tærte. Kollagenet vil stadig stramme, men det indrykkede kød bukker ikke ud.

FLADE PATTIES

Hvis du starter med en flad burgerpatty.

BULLING BURGERS

. du ender med en bulende burger som denne.

DIVOTEREDE PATTIES

Tryk en lille divot ind i midten af ​​hver patty.

FLADE BURGERE

. holder burgere fra at bule. Resultatet? Perfekte burgere.

Start med det rigtige oksekød

De fleste opskrifter kræver simpelthen "hakket oksekød", men som enhver supermarkedskøber ved, er valgmulighederne meget mere varierede. Hvad er forskellene mellem jorden rundt, jorden chuck og jorden mørbrad? Og hvad med fedtindholdet, der kan variere så lavt som 7 procent?

For at finde ud af det forberedte vi burgere ved hjælp af hver type hakket oksekød og holdt en blindsmagning og bad smagere om at kommentere smagen og konsistensen af ​​hver burgere. Resultaterne var klare forskelle mellem udskæringerne var indlysende og noteret over hele linjen. Typer af hakket oksekød er angivet nedenfor i rækkefølge efter præference.

Jordchuck

Skåret fra skulderen, den malede chuck spænder fra 15 til 20 procent fedt og blev foretrukket af vores smagere for sin "rige" smag og "øm", "fugtige" tekstur. Det bedste valg til burgere.

Malet mørbrad

Smagere fandt formalet mørbrad lidt "tørt" i burgere, selvom det havde "god oksekødssmag". Skåret fra midtsektionen af ​​dyret nær hoften, er mørbrad mørbrad normalt i fedtindhold fra 7 til 10 procent.

Jordrunde

Mager og sej, rundet jord kommer fra det bageste overben og rumpe på koen. Smagere afviste runden som "gristly" og "mangler oksekødssmag." Fedtindholdet spænder fra 10 til 20 procent.

Hakket oksekød

Ethvert snit eller kombination af udskæringer kan mærkes som "hakket oksekød", så konsistens er et problem. Fordi hakket oksekød kan have så meget som 30 procent fedt, kan fedtet også være et problem. Vores smagere afviste hakket oksekød som "grødet" med en "gammel kogt oksekødssmag".


S 'more Tærte

Udbytte Gør 8 til 10 skiver

  • uden skaldyr
  • nyrevenlig
  • fisk-fri
  • alkohol fri
  • lavt kaliumindhold
  • jordnøddefri
  • træ-nød-fri
  • rød-kødfri
  • Kalorier 291
  • Fedt 13,5 g (20,7%)
  • Mættet 7,1 g (35,7%)
  • Kulhydrater 42,0 g (14,0%)
  • Fiber 0,7 g (2,8%)
  • Sukkerarter 36,5 g
  • Protein 3,0 g (6,0%)
  • Natrium 149,8 mg (6,2%)

Ingredienser

Til skorpen:

(1 pind) usaltet smør, smeltet

Til chokoladefyld:

halvkød chokolade af god kvalitet, groft hakket

Til marshmallow -topping:

ren vanilleekstrakt eller vaniljestangpasta

Instruktioner

For at lave skorpen, forvarm ovnen til 350 ° F. Bland krummer, sukker og havsalt i en medium skål. Hæld det smeltede smør over blandingen og rør indtil det er fuldstændig indarbejdet. Overfør blandingen til en 10-tommers springform. Brug bunden af ​​et målebæger til at presse krummerne fast i bunden og op ad siderne af gryden. Bages i 8 minutter. Fjern fra ovnen og afkøl til fast, cirka en time.

For at lave chokoladefyldet kombineres sukker, majsstivelse og æggeblommer i en medium skål og piskes kraftigt, indtil det er lyst, lysegult.

Opvarm mælken i en kraftig gryde over medium varme, til den lige er skoldet. Tilsæt ca. 1/2 kop varm mælk til æggeblandingen og pisk hurtigt for at inkorporere, efterfulgt af en anden 1/2 kop mælk. Hæld den opvarmede ægblanding i gryden med den resterende mælk.

Reducer varmen til medium-lav og kog under omrøring ofte, indtil blandingen tykner og forsigtigt begynder at koge, 12 til 15 minutter. Fortsæt med at koge i et minut, og fjern derefter straks fra varmen. Tilsæt chokolade og vaniljeekstrakt, og rør til chokolade er helt smeltet og kombineret. Hæld fyldet i det afkølede stykke og overfør til køleskabet til afkøling. (Dette trin kan udføres op til 24 timer i forvejen.)

For at lave marshmallow -topping, hæld 1/4 kop koldt vand i skålen med en mixer og drys gelatinen over.

Kombiner de resterende 1/4 kop vand, sukker, majssirup og salt i en tung grydepiskeris for at kombinere. Kog ved middel varme, lejlighedsvis dyppes en wienerbrødsbørste i vand og pensles siderne af gryden ned. (Dette forhindrer sukkerkrystaller i at falde ned i væsken, hvilket kan få sirupen til at krystallisere.) Kog uden omrøring, indtil blandingen når mellem 250 ° F og 255 ° F på et sliktermometer.

Drej mixeren på medium hastighed for at bluffe gelatineblandingen. Hæld forsigtigt den varme sukkersirup ned på siden af ​​skålen i gelatinen. Dæk skålen til med en klud (for at forhindre sprøjt) og øg hastigheden til høj. Slå i 5 til 6 minutter, indtil blandingen er blank hvid og fordoblet i størrelse. Tilsæt vanilje og bland yderligere 30 sekunder for at kombinere.

Skrab skumfidusblandingen hurtigt over midten af ​​tærten med en silikonspatel. Fugt spatelen (eller en ske) med vand og skub forsigtigt topping udad til kanten af ​​tærten. Hvis topping er klumpet, fugt din finger for at glatte overfladen. Chill uden låg i køleskabet i 4 timer.

For at skåle topping, opvarm under en slagtekylling, indtil den er gylden, 2 til 3 minutter, eller let ristet med en køkkenbrænder. Lad stå i 10 minutter inden servering. For at skive skal du dyppe en skarp kniv i varmt vand og rengøre med et tørt håndklæde, inden du skærer hvert snit.


Mit nye “Velkommen tilbage hjemmemåltid ”

Da jeg voksede op, havde min familie en tradition, vi kaldte “Welcome Back Home Meal, ”, som var, da vi lavede et familiemedlems yndlingsret efter de kom tilbage fra en lang rejse. Mine favoritter var enhver sur tamarindbaseret suppe, f.eks. Filippinsk svinekødssinang eller oksehalsesuppe, serveret med friskdampet hvid ris. Jeg vidste ikke, hvor vigtig den praksis var for mig, før jeg ikke længere havde den. Det var da min søde mand tog på sig at fortsætte traditionen.

Mens jeg var væk på en forlænget arbejdsrejse, besluttede Leo sig for at overraske mig og regnede med, at seco de pollo ville gøre et godt Welcome Back Home -måltid. Han havde ret. De dristige, syrlige, dybe smag minder om min families sure supper og tilfredsstilte min trøst. Min eneste anmodning: Jeg havde brug for det vej mere koriander sauce.

Leo var glad for at rumme, da han også er en sug efter koriander. Hans enkle justering var at gange sovsingredienserne i hans families opskrift. Så en dag besluttede jeg at tilføje lidt filippinsk og thailandsk stil ved at røre lidt kokosmælk i. Denne cremede tilføjelse afrundede smukt skålens lyse syre og lod os smile fra øre til øre. En ny ret blev født: seco de manok (“manok ” er Tagalog -ordet for kylling).


Sådan laver du denne opskrift

Forberedelse af fisken

Vask fisk under rindende vand og dup tør.

Gnid salt og karry i fisk og sæt til side, mens du forbereder saucen.

Forberedelse af saucen

Hak halvdelen af ​​løget sammen med fed hvidløg og sauter det i vegetabilsk olie.

Hak en af ​​tomaterne, og kom den i samme gryde sammen med persille, tomatpuré, eddike, citronsaft, vand, salt, karry og cayennepeber.

Rør rundt, indtil alle ingredienserne kommer sammen for at danne en fyldig sauce.

Tilberedning af fisken

Smør fisken med tomatsovsen. Skær og anret de resterende tomater og løg oven på fisken.

Grill fisken i en grillkurv i 20 minutter, og vend den halvvejs.

Hvis du foretrækker det, skal du bage i ovnen i 30 minutter ved 375 grader F. Broil i et par minutter før servering.


Chow ned på disse copycat Chick-fil-A nuggets, sauce og alt

Chick-fil-A drive-thru line strakt sig over parkeringspladsen og ud på gaden? Det er ikke et ualmindeligt syn omkring frokosttid. Heldigvis, når du har vores Chick-fil-A nuggets copycat opskrift, kan du springe køen over, men stadig nyde disse velsmagende små nuggets af godhed uanset. Vi har endda sømmet at lave Chick-fil-A's honning sennep dipping sauce. Så hvad venter du på? Du er kun 45 minutter fra at knække koden til en af ​​Amerikas foretrukne frokoster.


E-køkkener kan blive overfyldte

Da den digitale tidsalder siver ind i køkkenet, er det tid til at genoverveje, om for mange kokke ødelægger bouillonen.

Crowd-sourcing opskrifter-der kalder en gruppe fremmede på Internettet for at oprette og redigere en bank med opskrifter-vinder popularitet og investorer.

Ideen er, at tusind kokke kan komme med en bedre opskrift end nogen enkelt kok.

Nogle kokke hævder, at den kollektive proces fjerner opskrifter af deres personlighed og deres herkomst. Men bagmænd mener, at de skaber en ny autoritet til madlavning: Wikipedia med opskrifter.

"Mad er uudnyttet," sagde Barnaby Dorfman, en tidligere Amazon.com -direktør, der for et år siden startede Foodista.com, en af ​​en håndfuld opskriftssider, der lader enhver foretage tilføjelser eller ændringer. "Vi er lige begyndt at komme i en fase med virkelig at udnytte Internettet som et medium for opskrifter og madlavningskendskab."

Disse websteder er stadig unge og ikke så komplette eller pålidelige som en god kok måske håber. Men du kan allerede få en idé om, hvordan de fungerer og om deres potentiale.

Tag for eksempel en tabouleh-opskrift, der blev indsendt af en person, der hedder "Shiftyenomis" på opskriftsafsnittet i Wikia, et separat firma startet af Wikipedia-medstifter Jimmy Wales. På et tidspunkt ændrede en anonym bruger mængden af ​​bulgurhvede til 1 1/2 kopper fra 1 1/2 spsk. Derefter ændrede “Blacksteallion” det tilbage.

“Rloperena” sprang ind og ændrede bulgur tilbage til 1 1/2 kopper. Hun kommenterede, at for meget persille kan gøre salaten ubehagelig, hun reducerede den til fire kopper fra syv. Hun tilføjede også agurk og grøn chili og bedre anvisninger til at lægge hvede i blød. Det var i august. Ingen har udfordret hende endnu. (For at gøre dette endnu mere forvirrende, bør læserne bemærke, at en søgning efter "tabbouleh" vil give en helt anden opskrift.)

Med denne hastighed kan det tage år at oprette verdens største kollektive tabouleh -opskrift. Men igen går tingene hurtigt på Internettet.

Recipe Wiki, et af 50.000 samfund eller emneområder, på Wikia.com, har allerede 40.000 opskrifter og masser af information om ingredienser og teknikker. Det begyndte i 2005, og har på det seneste været et af de hurtigst voksende områder på Wikia.com og er steget 60 procent i trafikken siden januar.

Ligesom Foodista.com har den stærk opbakning fra investorer, herunder Amazon. Webstedet har 6,5 millioner unikke besøgende om måneden i USA. For brugerne er det mere værdifuldt at være en del af fællesskabet end nogen individuel opskrift. At tillade en fremmed at rode med en opskrift er bare ikke noget problem.

"Så længe originalen er deroppe, har jeg ikke noget problem med, at folk tilføjer det," sagde Jo Stougaard, der driver bloggen mylastbite.com. "Vi justerer alle opskrifter." Fru Stougaard, fra Studio City, Californien, bidrager regelmæssigt til Foodista, som igen driver trafik til hendes websted.

Et af hendes bidrag-en "porno burger" af spam, prosciutto og oksekød-blev slettet, fordi det inviterede for mange X-rated tilføjelser. Ondsindet hærværk er en konstant bekymring. Udskiftning af kropsvæsker til ingredienser er en yndet sjov. En blanding af medarbejdere og frivillige politisider for at fange dårlige redigeringer. Jeg testede dette og tilføjede "en lille plastbil" til ingredienslisten til grillet svinekød på både Foodista.com og Recipe Wiki.

To dage senere fik jeg et venligt slag på håndleddet fra Danny på Wikia.com: ”Hvis du er ny inden for wikier, ved jeg, hvor fristende det er at prøve noget fjollet og se, hvad der sker. Det er ikke en stor ting, jeg tog plastbilen ud, så nu bliver BBQ Pork nødt til at ringe efter en taxa, hvis den vil komme nogen steder. :) ”

På Foodista.com blev bilen taget ud af opskriften to dage senere af hr. Dorfman.

Alligevel forstår enhver, der har brugt Wikipedia, værdien af ​​oplysninger, der kollektivt kan masseres af en bred kreds af mennesker. Men er opskrifter det samme som for eksempel Seattle -historien eller kobberets egenskaber?

Med andre ord, er en opskrift en kendsgerning?

"Vores idé er, at der er denne forestilling om en ret, som er en kulturelt delt idé om en opskrift," sagde Mr. Dorfman. Og folk tror, ​​at opskrifter varierer mere, end de virkelig gør. Han gør sin pointe med æbletærte. Stop hundrede mennesker og spørg, hvad der går i en æbletærte, og du får en forudsigelig liste over mel, æbler, kanel og sukker. Selv variationerne, som om man skal bruge smør eller spæk i skorpen, er egentlig ikke så forskellige.

Fordelen, siger elskere af wiki -modellen, går ud over chancen for, at en skares kollektive mening kan skabe en opskrift. Når det er bedst, er et wiki -sted som at kunne ringe til din virkelig smarte ven, der kan tilberede enhver tænkelig ret og kender dens historie.

Indholdet er også uden redaktionel indblanding eller kommercielt pres. Modellen, siger entusiaster, har en enestående evne til at fange "den lange hale" - giver nyttig information om et bredt skår af esoteriske emner, som f.eks. Hvordan man laver pasta i en papirstrimler. Og wiki -bidragydere søger ofte efter regeringsorganer og uklare kilder efter opskrifter, der er gemt i internets kroge og kroge. De bruger endda tidlige databaser til opskriftsudveksling, som dem, der er oprettet på Yahoo.com, til at frø deres websteder.

Det er for tidligt at sige, om nogen af ​​de nye websteder vil overhale Epicurious, uden tvivl den mest populære kilde til opskrifter online. Webstedets 27.000 opskrifter stammer stort set fra testkøkkenerne i Bon Appétit og Gourmet -blade, men de er vurderet af brugerne. Nogle har hundredvis af kommentarer fra kokke med varierende dygtighed og dedikation til at følge opskriften. Webstedet har også omkring 114.000 opskrifter indsendt af brugerne, hvoraf nogle er originale, og som alle kan vurderes af masserne.

Tanya Wenman Steel, chefredaktør for Epicurious.com, siger, at hun er "en stor tro på demokratiseringen af ​​opskriftsoprettelse", men tror også, at folk godt kan lide at vide, at en præmie familieopskrift ikke vil blive manipuleret.

Mr. Dorfman siger, at Foodista.com har et afsnit, hvor bidragsydere kan "låse" deres opskrifter. På andre opskrifter kan læserne spore, hvilke ændringer der er foretaget, og hvem der har foretaget dem. Det samme gælder for Wikia -opskriftssitet, men det er mere besværligt at bruge.

For mange kokke er opskrifter for unikke til at blive manipuleret med en mob. Skaberne af et Food52.com, et nyt madlavningssted, der går over grænsen mellem kogebøger og publikumsindkøb, siger, at wikier kan føre til stemmeløse opskrifter og en industriel tilgang til madlavning.

"Vi følte, at der var en mellemvej mellem de gamle medier, top-down tilgang og de fuldstændig åbne, stemmeløse masseopskrifter, du får på disse store databaser," sagde Amanda Hesser, en tidligere redaktør på The New York Times, som skriver om mad til magasinet Times. Hun udviklede Food52.com med Merrill Stubbs, som hjalp fru Hesser med hendes kommende bog om New York Times opskrifter.

Food52.com-målet er at oprette en bank med veloprettede opskrifter fra gode kokke, der sender opskrifter på et tema, f.eks. Oksekødssalat eller cocktails i slutningen af ​​sommeren, og derefter stemme på de bedste.

For at træffe et informeret valg kan folk tilberede opskrifterne selv og se fru Hesser og fru Stubbs teste dem i en række videoer. I slutningen af ​​året bliver de bedste opskrifter til en bog.

Jennifer Hess, en madblogger fra Providence, R.I., var et tidligt Food52 -medlem. Hendes røgfyldte flæskburger med fennikel og rødkålsslaw vandt konkurrencen "Din bedste grillede svinekødsopskrift". Fordi Food52-opskrifter er kurateret og godt testet, appellerer de til hende mere end opskrifter fra websteder med mængder, sagde hun.

"Det er rart at blive dømt af folk, der også har nogle koteletter og ikke vil sige, 'Det er vidunderligt', fordi de er dine venner, eller ikke følger det og derefter efterlader en kommentar, der siger, at de hadede det," sagde hun.

Nogle mener, at en skare ikke bør komme i nærheden af ​​en opskrift. Blandt dem er Christopher Kimball, udgiver af Cook's Illustrated magazine og vært for det offentlige tv -show "America's Test Kitchen." Opskrifter, der kommer fra menneskemængder, kan ikke stole på, fordi færdigheder og køkkener varierer for meget, sagde han. Hans websteds 270.000 abonnenter vil have opskrifter fra et pålideligt køkken.

For andre fjerner crowd-sourcing en immateriel del af en opskrift: historien bag. Andrea Israel og Nancy Garfinkel skrev "The Recipe Club: A Tale of Food and Friendship", en roman, der sporer et venskab mellem to kvinder, hvoraf mange handler om at dele opskrifter. Forfatterne startede klubber for folk til at dele opskrifter og historierne bag dem - omtrent så langt fra anonyme opskriftswebsteder som du kan komme.

Ved en nylig samling i Brooklyn bragte en kvinde i 50'erne "den kedeligste kyllingopskrift, du nogensinde kunne forestille dig," huskede fru Garfinkel. Hendes mor havde været psykisk syg og aldrig lavet mad. Men nogle gange gjorde hendes mormor det.

"Det var den ret, hendes bedstemor lavede til hende," sagde hun. ”Det var en opskrift, men det handlede om hendes ensomhed og hendes bedstemor. Jeg lavede den kylling, og jeg smagte historien om hendes liv. ”

Selv for dem, der er gennemsyret af folkemængdekultur, kan madlavning blive personlig. Nicole Willson, en erfaren wiki-administrator, der har arbejdet på opskriftssider, improviserer nogle gange bare en stege eller får en opskrift fra en æske pasta, eller endda får rigtig old school.