Nye opskrifter

Santina tildelt to stjerner af Pete Wells

Santina tildelt to stjerner af Pete Wells


I denne uge skrev New York Times restaurantkritiker Pete Wells anmeldt Santina, den seneste bestræbelse fra Major Food Group - herrerne bag CARBONE, Beskidt fransk, Parm, og ZZ's muslingebar. Ligesom han gjorde til Dirty French tilbage i december, gav han virksomhedens søskende to stjerner.

Wells beskriver Santina som en oase fra den bitre kulde i januar, da han besøgte det, der må have været bare dage efter, at det åbnede. Han var glad for den sommerstemning året rundt, spisestedet emmer af sin indretning (”Santinas nye glaskassebygning sidder under High Line som et uklogt placeret drivhus, men appelsiner voksede på grene af et lille træ, pottepalmer sad i hjørnerne, heliconia og andre tropiske blomster, der skyllede ud af glaserede urner over baren ”), serverens påklædningskode (“ Servere bar jelly-bean-farvede poloshirts og slanke taljer, ligesom Dean Martin strakte sig efter sit 9-jern kl. Pebble Beach ”), og selvfølgelig maden (“ Næsten al mad på Santina pulserer med de lyse, forfriskende smag, vi ønsker os i varmt vejr, og det viser sig også i andre måneder ”). Han anbefaler “Cecina; giardinia crudité; squash carpaccio; radise og laks; ansjoser i huset; minestrone; rejer zingara; guajillo kylling; sværdfisk dogana; auberginesesam; krydrede kartofler; [og] grapefrugt italiensk is. ”

Hvorfor ingen tredje stjerne? I denne anmeldelse var kritikeren klar over, hvor Santina savner mærket. Wells indrømmer, at de tallerkener, kokke Carbone og Haar skaber, er "temmelig komplekse ting", hvorfor de lider, når "lejlighedsvis en tung hånd får det bedre i køkkenet, og sommersolen bliver undertrykkende. Blåt krabbekød med spaghetti blev opblødt i et olieagtigt stykke tomatsovs, og overskydende svinefedt trak ned af en skål med varm rissalat, der blev kastet med guanciale og masser af sort peber. Havabbor Agrigento, selvom den var kogt lige tilpas og drevet af krydderurter og appelsinsektioner, sank den under kvælende mængder rød peberfrugt. ” Det modsatte er tilfældet med desserterne, som undrer kritikeren, der tænker på, at de “næsten synes undertænkte ... wienerbrødsrørene er halte. Det er tærtehuden også ... Alle desserter er glutenfri, et mål værd, men udskiftningerne medfører mere ofre, end de sandsynligvis burde. Marengspuffet toppet med limecreme er meget godt, men det kan bruge selskab. ”

Som altid efterlader Wells os en smule forvirret over sin hemmelige metode, da det forekommer os, at det er præcis den type overfyldte madoplevelse - den slags, der er blevet næsten allestedsnærværende i Meatpacking District - kritikeren foragter. Tommy Bahama-esque uniformeret personale? Drikkevarer serveret i porcelæn ananas? Det var så ikke det, vi troede, at hans aftale er (og det kan vi heller ikke sige, er vores). Det, der efterlod os mest forvirrede, var hans lidt modstridende beskrivelse af lokalet. Mens mod begyndelsen, fortæller Wells os, at ”Selv da hoveddørene åbnede, er bygningen så omhyggeligt designet af arkitekten Renzo Piano (med firmaet Beyer Blinder Belle), at dens vestibule holdt de kolde vinde i kødpakningsdistriktet fra at invadere spisestue, ”mod slutningen af ​​anmeldelsen, siger han, at du vil være glad, når du er færdig med dit måltid,” hvis støjen, der ricochet fra glasvæggene ikke er kommet til dig ”, og dæmper lydniveauet inde som "undertrykkende i spidsbelastningskapacitet." Major Food Group er kendt for at spille deres musik i ekstreme mængder i hele deres spillesteder, og vi er blevet regaled med historier om personalet, der fladt nægtede at sænke pumpeslagene. Tanken om dette scenario kombineret med den højtloppende glasstruktur, gimmicky cocktails og glatte desserter fremkalder ikke billeder af paradis-faktisk synes vi, at dette tæt beskriver det stik modsatte. Jeg tror, ​​vi bare skal spare en billet til den ægte vare.


Aska Fredrik Berselius

Han fejrer arven og traditionen i sit hjemland Sverige, sit land i delstaten New York og en dyb påskønnelse af restaurantens hjem i Brooklyn.

Berselius deler sin kulinariske rejse med skandinaviske varianter og teknikker gennem kurserne i sin udsøgte sæsonbestemte smagsmenu, der indeholder ingredienser fra en bygård og lokale producenter i det nordøstlige USA. Med en skarp og poetisk nordisk æstetik, Aska indeholder 85 opskrifter, stemningsfuld personlig skrivning og fantastisk fotografering.

"Mr. Berselius er den sjældne kok, der tænker som en kunstner og slipper afsted med det. " —Pete Wells, New York Times

Specifikationer:

  • Format: Hardback
  • Størrelse: 290 x 214 mm (11 3/8 x 8 3/8 in)
  • Sider: 240 s
  • Illustrationer: 120 illustrationer
  • ISBN: 9780714875774

Oprindeligt fra Sverige, Fredrik Berselius har tilbragt det meste af sin kulinariske karriere i New York. Han åbnede Aska på sin oprindelige placering i 2012, hvor han blev anerkendt for at bygge bro over den kulinariske arv fra sin opvækst med de umiddelbare omgivelser i sin Brooklyn -adresse. Inden for mindre end et år tjente Berselius sin første Michelin -stjerne, og Aska blev kåret til en af ​​de 10 bedste nye restauranter i Amerika af Bon App & eacutetit. I 2016 genåbnede Berselius Aska på et nyt sted, hvor det kort tid efter blev tildelt to Michelin -stjerner. Find Fredrik på Instagram @fredrikberselius og @askanyc.

"Fra den berømte nordiske kok til ære for sin to-Michelin-stjerne Brooklyn-restaurant. Hans poetiske tanker. Kom på et tæt andet sted til den fantastiske madfotografering." & MdashSmagebord

"Denne sæsons smukkeste post i kategorien 'samlerobjekter, ikke tilberedes' er fra den fremragende Brooklyn -restaurant Aska." & MdashBon App & eacutetit

"[A] looker. Fyldt med essays, der giver indsigt i Berselius filosofi om mad sammen med fotografering af lageret, der blev restaurant, og byhaven og upstate farm, der servicerer den." & MdashNew York Magazine Online

"Historierne og inspirationen bag den kreative mad. Gør til en fascinerende læsning. Bogen beskriver rejsen med at etablere den anerkendte restaurant og det rum, den bor i. Med en skarp og poetisk nordisk æstetik, Aska indeholder 85 opskrifter, stemningsfuld personlig skrivning og fantastisk fotografering. "& mdashPrivate Edition Magazine (Sydafrika)

"Bogen er fantastisk lavet. Et dokument, der ikke kun giver folk mulighed for at genskabe eller hente inspiration fra opskrifter, men også fortæller historien om næsten alle aspekter af hans liv i New York og [Berselius '] restaurant Aska. Forskellig fra meget af andre kogebøger, da det ikke begrænser sig til livet bag komfuret, men omfatter livet generelt. "& mdashMendo (Holland)

"Ligesom Berselius madlavning er bogen smuk i sin sværhedsgrad og engagement." & MdashGrub Street

"Fredrik Berselius, kok og medejer af to Michelin-stjernede Aska, deler sin kulinariske rejse fra Skandinavien til Brooklyn i sin debutkogebog. Opdag, hvordan specifikke smag fra disse områder er vævet ind i retter på restaurantens smagsmenu, der viser vigtige ingredienser som f.eks. som tang, langoustine, orpine, rutabaga, rogn, vildt, svineblod, sild og lindblomster. "& mdashEpicure Asien

"Indviklede, smukt belagte kreationer omfatter lignende langoustine med kamille og nasturtium. Dette er minimalisme med en digterrekke. Fantastisk fotografering og stemningsfuld skrivning gør dette til en allround godbid." & MdashDamen

"En fantastisk bog. Aska har indflydelse, skønhed, charme og en stor fantasi. En volumen i gavekvalitet og en til at pore over. Perfekt sengetid læsning for enhver potentiel kok. Aska sandsynligvis vil have en lidenskabelig fan-base af kulinariske fagfolk eller dem, der overvejer en karriere inden for gæstfrihed. Det ville også blive værdsat af alle, der ønsker at tage deres hjemmelavede mad til nye gastronomiske højder. En fantastisk gave til enhver dedikeret foodie. "& MdashMostlyFood.co.uk

"To-Michelin-stjerne, svenskfødt kok Fredrik Berselius 'ømt smukke kreationer ser ud til at lægge naturen på tallerkenen foran dig. Nogle af de mest indflydelsesrige præsentationer er de mest enkle, men alligevel tro på de mange processer, der går i deres skabelse . Berselius skriver stemningsfuldt om sit svenske fædreland, sine foderrejser til New York og om at være restauratør og kok i Brooklyn.Aska giver ægte indsigt i sindet på en spændende kok, der ser ud til at skubbe grænserne for sin egen kreativitet, jeg får fornemmelsen af, at der er meget mere at komme fra ham. "& mdashTheCaterer.com

"Denne smukke sorte bibel fra restauranten Aska giver et indblik i Aska-filosofien, deres madvision, deres personale og restauranten og indeholder opskrifter fra hele verden. Det er en erindringsbog, en opskriftsbog og et kig ind i Fredriks sind og hjerte. "& MdashVanilje (Australien)

"Hvis du bladrer i bogen, får du en ægte følelse af dobbelthed om Berselius 'madlavning, som omfatter både det sarte og det smukke og det rå og vildt, ofte på samme tallerken. Med to Michelin -stjerner, to anerkendte restauranter og en vellykket kogebog under sit bælte har Berselius allerede opnået meget. "& mdash Chef Magazine


Tag det, Frankrig: Amerikanske kokke vandt OL for madlavning for første gang nogensinde

Hvis du nogensinde har set de mange madlavningskonkurrencer, der er vært på Food Network -Hakket, Slå Bobby Flay, Ulemper vs. kokke- du tror sandsynligvis, at du er oven på creme de la crème af køkkenet face-offs. For dem, der virkelig kender mad, er der dog kun en rigtig konkurrence, og det er Bocuse d’Or. For første gang i sin 30-årige historie har amerikanerne vundet den.

De to kokke, der ledede Team USA, Thomas Keller og Matthew Peters, begge fra den berømte restaurant i New York, Per Se, tog et års fri fra arbejdet med at forberede sig til konkurrencen. De ledede et team på 10 kokke. Norge fik en sølvmedalje, og Island tog bronzen.

De 24 konkurrerende hold fik til opgave at forberede et kødfad og en vegansk ret på under seks timer. Konkurrencen fandt sted i en stor hal i Lyon, Frankrig, hvor tilskuere jublede deres respektive hold. Anslået 300 amerikanere mødte op for at støtte deres landshold - næsten alle kommercielle sponsorer, ifølge en rapport fra The New York Times (paywall). I modsætning til mange hold i konkurrencen er det amerikanske hold ikke finansieret af regeringen.

"Jeg tror ikke, at vores regering ved, hvem vi er," sagde Keller til Times.

Dommerne tildelte point for hver ret og for det overordnede køkken for at bestemme en vinder. De fem bedste hold var USA, Norge, Island, Ungarn og Frankrig.

LandVegansk retKødretKøkken juryToal point
USA6686563201644
Norge6276333401600
Island6396023401581
Ungarn6236023401565
Frankrig6506123001562

Sejren var et særligt flot kup for Keller. Det skete efter, at Per Se mistede to af sine fire stjerner i en 2016 -anmeldelse af Pete Wells, madkritiker i New York Times. Keller udsendte en undskyldning, efter at anmeldelsen blev offentliggjort og sagde til kunderne: "Vi beklager, at vi svigtede dig."

Dygtigheden af ​​hans og Peters madlavningsstile og lederskab under konkurrencen manifesterede sig i en "Poulet de Bresse aux Écrevisses" -ret, der omfattede kylling, svampepølse og hummersovs sammen med fois gras og hummerhale. Til den veganske ret tilberedte det amerikanske hold blandt andet asparges fra Californien med cremini -svampe, mandler, kartofler og Meyer -citronkonfekt. Det var første gang i konkurrencens historie, at der blev inkorporeret en vegansk ret.

Desværre for alle, der har seks timer til at prøve at genskabe disse kulinariske mesterværker, har konkurrencen ikke offentliggjort opskrifterne.


The Beatrice Inn får en kogebog

I "Butcher + Beast" fortæller kokken Angie Mar restaurantens historie gennem kødfulde opskrifter og prangende fotografering.

Beatrice Inn i West Village har været på New Yorks spisekort siden 1920'erne, da det startede som en speakeasy. Angie Mar, dens kok, slagter og nu ejer, fortæller sin historie i en ny kogebog, der indeholder en sæsonbestemt oversigt over kødfulde opskrifter for at friste stor appetit og kokke, der måske ikke skræmmes af provokerende fotos af hele rå lever, skår af bikage tripe og high-fashion fodtøj. Efter årtier som natklub og berømthed tilholdssted, blev restauranten Graydon Carters vision om et chophouse. Så bragte fru Mar det tilbage i rampelyset. (Pete Wells tildelte den to stjerner i 2016.) Kyllingeleverpostej, dejlig kvede -tarte Tatin og kærnemælksstegt kylling er blandt de mindst udfordrende opskrifter i bogen. I den modsatte ende har du oksekød lagret i whisky, der skal indtage yderst i dit køleskab i godt fem måneder, røget kød og komplekse kødtærter.

“Butcher & amp Beast: Mastering the Art of Meat” af Angie Mar med Jamie Feldmar (Clarkson Potter, $ 40).


Pete Wells uddeler to stjerner til Blanca i Bushwick

Denne uge, Pete Wells filer på Carlo Mirarchi's 12-sæde overraskelse, Blanca. Kritikeren bemærker, at "hr. Mirarchi og hans personale forsøger at finde en ny stemme til fine dining, "og at mange af retterne på smagsmenuen lykkes:

Kaviar var den første af 27 kurser der rørte ved en landingsbane i porcelæn. I den yderste ende af landingsbanen, under glasøjnene og gabende munding på et monteret tun med tunfisk, var to røde stykker rått kød, et lammelår og en bøf. I et steakhouse kunne hver have bestået en enkelt portion. Men her, inde i en ombygget autoværksted i Bushwick, de kødstykker beordret opmærksomhed. De havde nærvær.

Carlo Mirarchi, Blancas kok, udmærker sig ved at finde den slags tilstedeværelse i hans ingredienser. Et kursus, cirka midtvejs i middagen, præsenterede nye kartofler og japanske søde kartofler med en klat kærnemælk og brøndkarsejuice. Han havde lokket en sanselighed ud af kartoflerne der gav dem samme status som ethvert animalsk protein den nat.

Steve Cuozzo giver to stjerner til Salumeria Rosi på Upper East Side: "Menuen bryder ingen ny vej, men fungerer den kendte jord/territorium godt. Acqua pazza kom til live med John Dory og let bouillon brummende a ingefær-og-timian melodi. Blæksprutte-risotto smagte lige så sanseligt, som den fyldige prøve så ud midt i et hav af seppia-sorte Carnaroli-ris. Der er endda en få tilbud. En antipasto på 17 dollar, sgombro (makrel), viste sig at være næsten anden størrelse, fisken i dybgrøn mælkebøttepuré og kikærter. "[NYP]

Robert Sietsema elsker den thailandske billetpris kl Chao Thai også i Elmhurst, Queens: "Måske er den mest usædvanlige opskrift på en billetpris fyldt med dem homok ($ 9,50). Denne mousse - også spist på den anden side af Mekong -floden i Laos - er en luftig pisk af fisk, kokosmælk , æg og karry, der opnår en dejlig skygge af mørk orange. To bunker pr. tallerken formet som omvendte tekopper og vugget i bananblade, de er uimodståeligt godt. "[VV]

Adam Platt priser to stjerner til den første NYC -afdeling af japansk kæde Ootoya: "Jeg er enig med de kræsne japanske madeksperter om soba og sashimi på Ootoya, og der kan være bedre eksempler på klassiker svinekat katsu også rundt i byen. Men hvis du har brugt tid på at spise dig fjollet på uhøjtidelige restauranter i Japan, som jeg har gjort det, eller hvis du er træt af at blæse penge på stadig dyrere, ikke-kulstofvenlige sushimiddage og vil opleve en populistisk livlige intimitet Tokyo måltid, så er dette stedet for dig. "[GS/NYM]

Stan Sagner ønsker maden var bedre til Frøken Lily: "De grillede svinekød ($ 14) var kødfulde og møre, men deres cloying glasur havde lidt gnist. Et øjeblik spekulerede jeg på, om jeg havde ved et uheld vandrede ind i Applebees. Juicy Snapper Ceviche (faktureret som Fluke, til $ 14), serveret i vintage glasstil sundae kopper, var lys og frisk, selvom marinaden lignede frugtpunch og manglede nogen mærkbar surhed. Ligeså savnet var den lovede snap af skotsk motorhjelm. "[NYDN]

Jay Cheshes godkender den italienske billetpris kl Salumeria Rosi på UES: "Hvid bønne, frisk tomat og gammelt brød panzanella er en ligetil klassiker. Orecchiette med broccoli rabe og smuldret flæskepølse er også en smuk lærebog. Men maden er meget mere spændende, når den går ud på et lem. De gamle forbud mod blanding af fisk og skaldyr og ost har slet ikke noget at gøre med Italiens banebrydende kokke. Casella vejer ind med lang, tynd bavettine i en oceanisk carbonara: en rig, cremet blanding af æggeblomme, flaget havabbor, citronskal, bottarga og grana padano. "[TONY]

DET ANDRE STED: Ligaya Mishan er en stor fan af nudlerne på Pok Pok Phat Thai, Gael Greene er imponeret over mange af retterne på den kogte nytilkomne Ducks Eatery, Tejal Rao finder en blandet taske på Sel Et Gras i West Village og Andrea Scott af Tabeller til to kan lide maden, men ikke atmosfæren ved svin.

BLOGGERNE: Serious Eats giver et A -minus til M. Wells Dinette i Long Island City, Eat Big Apple finder ud af, at maden stadig er meget god hos Dumont, Pink Pig prøver nogle af de nye retter på Empellon Cocina, Immaculate Infatuation -drengene grave Exchange Alley i East Village, Food Doc -filerne på den nye menu på Eleven Madison Park, og New York Journal elsker udsigten og den koreanske grill ved Gaonnuri.
· Al dækning af anmeldelser [


Som restaurantchef i 20 år praktiseres jeg i systemer og organisation. På Empellon tog jeg det til et nyt niveau. Kokken Alex forklarede, at de bedste restauranter gør de samme ting dag ud og dag ind uden kompromis. Jeg begyndte med mig selv. Hver dag, jeg kom ind i restauranten kl. 9:05, sagde jeg hej til teamet af kokke, der allerede havde travlt med arbejdet i forberedelseskøkkenet. Jeg hængte min frakke, åbnede min bærbare computer og tjekkede omslaget til frokost. Jeg mødte rengøringsteamet om natten og gik rundt i rummet og fandt altid mindst tre ting, som de kunne røre ved, inden de gik. Jeg gik hen til mit skrivebord, skrev plantegningen og mine noter før skift. Om fredagen, klokken 10, støvede jeg også skulpturerne i spisestuen. Og så videre, til møder, service, eftermiddagstur udenfor, møder, service, sig godnat til mit team, kokken, og omkring 21:30, gå til mit tog.

For mit team af ledere og serviceteamet blev de lignende rutiner sat:

Kalibrer espressoen, øv cappuccino-kunst, bring kokken en kold bryg efter smag, ret indrammede kunstværker på vestvæggen, tjek service-teamets clock-ins, tjek omklædningsrum, tjek badeværelser, tjek badeværelser, tjek badeværelser, poler vinglas, polsk sølv, tom skrå spand, tjek tostada størrelse og form. Og gør det hele igen i morgen, og igen, og igen. Mød derefter og øv det, og gør det hele igen. Igen.

Det var vores dans, og koreografien var yderst forsætlig. Hvert skridt vi foretog var med tanke. Hver beslutning, jeg tog, var til støtte for denne vision, denne rutine.

Selvfølgelig kendte ejerne og ledere visionen, men for at serviceteamet og Chef -teamene kunne forstå visionen, var vi nødt til at skabe den inden for kulturen af, hvem vi var. Hvordan gjorde vi dette? Det er ikke let at svare på, men jeg kan fortælle dig, at:

· Vi hyrede omhyggeligt.

· Vi trænede konstant.

· Serviceteamet mediterede sammen før hver frokostservice og hver aftensmad.

· Vi hjalp hinanden.

· Vi udfordrede hinanden.

· Vi tolererede ikke forsinkelse.

· Vi forpligtede os til at WOW-inge hver gæst.

· Vi blev studerende af kokken Alex, Mexico, mezcal, kunst.

· Vi tog det personligt, da en faldet kalkskive blev liggende på gulvet i mere end 4 sekunder.

· Vi skrubber utrætteligt vores badeværelsesgulve.

Vi var et team, der vidste, at vi var en del af noget mirakuløst. Vi var beærede over at give varm og charmerende service. Vi var beærede over at lave mad og servere kokken Alexs opskrifter. Vi var et tre-stjernet hold, og Pete Wells var enig! (giver mig stadig gåsehud)


The Modern: To Michelin -stjerner

Michelin, uden tvivl verdens & rsquos mest anerkendte restaurantguide, afslørede sine 2016 -stjerneklassifikationer for New York -restauranter i dag, og den store vinder var Danny Meyer & rsquos The Modern, blev hævet til to stjerner under kokken Abram Bissell. Anonyme inspektører tildeler værdige spillesteder med enten en stjerne (& ldquoa meget god restaurant i sin kategori & rdquo), to stjerner (& ldquoexcellent cuisine, en omvej værd & rdquo) eller tre stjerner (& ldquoexceptional cuisine, værd en særlig rejse & rdquo). Ingen nye restauranter blev optaget i kategorien trestjernede i år.

En anden stor vinder var den service-inkluderede Atera ($ 235), som beholdt sine to stjerner, efter at kokken Matthew Lightner forlod tidligere på året blev han erstattet af den danske kok Ronny Emborg. Semilla i Williamsburg, hvis menu til overkommelige grøntsager ($ 85) vandt over kritikere i hele byen, tjente en eftertragtet stjerne i sit første forretningsår. Gabriel Kreuther, den mangeårige kok på The Modern, tjente også en stjerne for sin selvstændige indsats på Bryant Park.

Michelin planlagde oprindeligt at offentliggøre sine resultater under en galla i aften på Lower Manhattan. Så skete der noget, der hedder & ldquoTwitter & rdquo. Spændte kokke, der lærte om deres individuelle placeringer efter at have modtaget telefonopkald fra Michelin, begyndte at dele deres resultater over de sociale medier i går og i dag. Så den røde guide gik videre og offentliggjorde sin fulde liste over restauranter med stjerne lidt tidligt.

Her er nogle indledende tanker om dette års & rsquos guide, efterfulgt af den fulde liste.

Den moderne & rsquos-højde til to stjerner gør det til den højeste restaurant, Danny Meyer har vurderet i guiden, og den første Union Square Hospitality Group-restaurant, der har mere end en enkelt stjerne, siden Meyer solgte den tre-stjernede Eleven Madison Park til kokken Daniel Humm og General Manager Will Guidara. The Modern is Meyer & rsquos dyreste restaurantmenuer i den formelle spisestue løber $ 98- $ 138.

Dyre & ndash men ikke nødvendigvis ublu & ndash japanske restauranter udgjorde en god del af de nye markerede valg. Blandt disse spillesteder var Cagen, der opkræver $ 130 for kapposmagninger, Hirohisa, hvis omakase-menuer koster $ 100-$ 150, Sushi Yasuda, hvor et måltid, der er inkluderet i servicen, løber $ 100-$ 150 før skyld, og Tempura Matsuri, der opkræver $ 200 for en prøvesmagning der kulminerer med en flok stegte ting. Okay måske den sidste & rsquos one & rsquos ublu.

Japanske restauranter udgjorde også nogle af årets større snubs. Nakazawa, der modtog en sjælden fire-stjernet anmeldelse af New York Times i 2013 (samt en tre-stjernet anmeldelse fra denne kritiker), blev efterladt fra listen i endnu et år. Også udeladt var Nick Kim og Jimmy Lau & rsquos enormt populære Shuko ($ 135- $ 175), og Nancy og Tim Cushman & rsquos Boston-import O Ya ($ 185- $ 245). Og sushi -stedet 15 East mistede sin stjerne, efter at kokken Masato Shimizu forlod restauranten for at flytte til Bangkok med sin kone.

Cosme, Enrique Olveras debut i New York, uden tvivl verdens mest anerkendte mexicanske kok, fik ikke en plads på stjernelisten i 2016, det første år, hvor han var berettiget. Udeladelsen bringer Michelin i modstrid med lokale anmeldere New York Times, New York Magazine, og denne kritiker tildelte alle tre stjerner til restauranten Flatiron District. Casa Enrique er stadig byen og rsquos kun mexicansk sted med Michelin-stjerne.

Alle seks New York & rsquos tre restauranter med Michelin-stjerne beholdt den ære. Disse spillesteder er, som man kunne forvente, alle ret dyre. De er: Per Se ($ 310, service inkluderet), Brooklyn Fare ($ 306, service inkluderet), Le Bernardin ($ 140-$ 205), Jean-Georges ($ 138-$ 218), Eleven Madison Park ($ 225) og Masa ($ 450) , America & rsquos dyreste restaurant).

På den thailandske front blev Zabb Elee i Queens sparket fra listen, men Isstum-tema Somtum Der, kendt for sine brændende papaya salater, blev tilføjet, ligesom onkel Boons, hvis lam laab og rotisserie kylling tjente det til en glødende Eater anmeldelse i April.

Major Food Group bevarede sine stjerner for Carbone, en rød sovs-scene i Rao & rsquos-stil, hvor high-rollers spiser kalvekoteletter på $ 63 og for ZZ & rsquos Clam Bar, hvor et par bidder af Golden Eye snapper sætter dig tilbage $ 50. Men Michelin tilbageholdt stjerner fra gruppen & rsquos to nyere (og lidt mere overkommelige) restauranter: Beskidt fransk, et kærlighedsbrev til global gallisk billetpris og Santina, et hotspot under High Line, der høger kikærter med varm sauce.

Anissa, Anita Lo & rsquos meget voksen og meget fremragende fint spisested i landsbyen, blev efterladt fra stjernelisten for andet år i træk. New York Times -kritiker Pete Wells opgraderede restauranten til tre stjerner i 2014.
Måske var den største overraskelse på listen The Finch, et lille amerikansk sted i Clinton Hill af Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Eater & rsquos Robert Sietsema nød sine måltider der og roste de ambitiøse tilbud i en to-stjernet anmeldelse. Han skrev: & ldquoBest er en varm salat af barberet lammetunge ($ 12) & mdash umuligt ømme glottale organer, der vifter i en vandpyt citronpuré. Hvem vidste, at lammetunger var så sarte og velsmagende?
Jonathan Benno, den mangeårige Per Se-kok, der fortsatte med italiensk inspireret anerkendelse i Lincoln (efter en noget stenet start), tjente ikke en stjerne for sin indsats i 2016-guiden.

Pizza, grill og ramen, tre af New York & rsquos stærkeste og mest levende køkkener, er stadig ikke repræsenteret på New York -stjernelisten. I stedet henvises restauranter med fokus på disse varer, såsom Roberta & rsquos, Mu Ramen og Hometown Barbecue, til Bib Gourmands, Michelin -guiden og rsquos -udvalget af billige spisesteder. Ikke imponerende.

Rebelle, et galisk samarbejde mellem kokken Daniel Eddy (hans rå fluke grenobloise med brunt smør og kapers er den ægte vare), og vinguruen Patrick Cappiello (han hælder kun udvalg fra USA eller Frankrig) tjente en stjerne. Contra, derimod, blev neo-bistroten, der ofte er vært for pop-ups af nogle af Frankrigs rsquos vigtigste kokke, tilbage fra listen med stjerner igen.

Estela af Ignacio Mattos, som præsident Barack Obama berømt besøgte i 2014, blev efterladt fra listen i endnu et år. Michelin er kendt for at tilbageholde stjerner uden nogen åbenbar grund fra vildt populære restauranter, der er elsket af både lokalbefolkningen og kritikere, både Roberta & rsquos og Momofuku Ssam Bar er begge mangeårige medlemmer af den gruppe.

New York Michelin -listen over restauranter med stjerner i 2016:

Tre stjerner
Chef & rsquos -bord ved Brooklyn Fare
Elleve Madison Park
Jean-Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

To stjerner
Akvavit
Atera
Blanca
Daniel
Ichimura
Jungsik
Marea
Moderne (The)
Momofuku Ko
Soto

En stjerne:
Ai Fiori
Aldea
Andanada
Aureole
Babbo
B & acirctard
Betony
Blue Hill
Bouley
Breslin (The)
Penselstrøg
Caf & eacute Boulud
Caf & eacute Kina
Cagen (ny)
Carbone
Casa Enr & iacuteque
Casa Mono
Caviar Russe
Delaware og Hudson
Del Posto
Svalehale
Finken (ny)
Gabriel Kreuther (ny)
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Hirohisa (ny)
Jewel Bako
Juni
Junoon
Kajitsu
Kyo Ya
La Vara
Luksus på T & oslashrst
Meadowsweet
Minetta Tavern
Musket Room (The)
M. Wells Steakhouse
NoMad
Peter Luger
Picholine
Piora
Pok Pok Ny
Offentlig
Rebelle (ny)
River Caf & eacute (The)
Rosanjin
Semilla (ny)
Somtum Der (ny)
Plettet gris
Sushi Azabu
Sushi fra Gari
Sushi Yasuda (ny)
Slå rødder
Telepan
Tempura Matsui
Tori Shin
Tulsi
Onkel Boons (ny)
Vægge og eacute
ZZ & rsquos muslingebar


En Tangy, Crunchy Twist på en snack i Mumbai

Hvad der til enhver tid er i dit køleskab, siger meget om dig. I denne serie nåede GQ ud til berømte kokke med et vildledende simpelt, hvis afslørende spørgsmål: Hvad laver du mad, når du er alene og ingen ser?

Der er indisk mad, så er der Indian Accent, en restaurant, der tager alle de aromatiske retter og smag fra Indien, som du elsker, og præsenterer dem på en måde, der ligner noget, du nogensinde har set (eller smagt) før. Det er håndværket fra Manish Mehrotra, en vildt kreativ kok, der anses for at være en af ​​de bedste i Indien. Han hjalp med at starte indisk accent i New Delhi tilbage i 2009 - den eneste restaurant i Indien, der landede et sted på listen over bedste restauranter i Asien og to år i træk - og har siden oprettet restaurantens første forpost i Midtown Manhattan. Fra de første bid kan du se, at du spiser noget virkelig spektakulært. Faktisk, New York Times'S finurlige, prosa-elskende madkritiker Pete Wells gav netop Indian Accent to stjerner, med henvisning til de søde syltede ribben, blødskalskrabbe koliwada og soja keema.

Kokken Mehrotra har rejst verden rundt og indarbejdet nye smag og teknikker i traditionelle indiske retter. Når han finder det sjældne øjeblik at lave mad til sig selv (åbning af restauranter er en tidskrævende affære, forståeligt nok), vælger kok Mehrotra noget hurtigt og let med et strejf af nostalgi. Tag hans opskrift til bhel puri, en populær snack lavet af puffede ris, rødløg, tamarindchutney og chaat masala, der stammer fra gademad i Mumbai. Men som du vil se på ingredienslisten alene, nøjes kok Mehrotra sjældent med det traditionelle. Resultaterne: utrolig velsmagende mad med et strejf af "hvad spiste jeg lige?"

Chef Manish: ”Jeg finder inspiration til mine opskrifter fra det daglige liv i Indien og fra mine rejser. Alle savner deres barndom, så jeg henter meget inspiration fra min barndom. Alle disse ting inspirerede mig til at lave retter, der er meget traditionelle, men med et twist. Det bliver ikke kun indisk køkken, men global Indisk køkken. Bhel puri er en meget, meget grundlæggende ting at lave, men med alle de forskellige ingredienser her kan enhver person i Amerika forholde sig til det og endda lave det selv. Der er ikke noget svært ved det. Der er så meget mystik og frygt omkring indisk mad, at der er så mange krydderier. Folk er skræmte, så jeg vil virkelig gerne lave disse indiske opskrifter på en let og relateret måde.

I forskellige dele af Indien får du forskellige versioner af bhel puri. Hvis du går til den østlige del af Indien, drypper de en lille smule rå sennepsolie, hvilket giver den et virkelig stort wasabi -slag. Denne er meget forfriskende, ikke for tung og let at fordøje. Og det er sjovt! Nogle gange har du ikke rigtig lyst til at have salat med salat. Du tvinger dig selv til at spise det. Fordi dette er lavet med ris, fylder det dig op. Det har en dejlig blanding af tekstur, alle disse forskellige smag, farver. Og det er helt vegansk.

Alle har avocado, agurker, løg. Fox nødder er lidt sværere at finde, men det er valgfrit. Du bør altid tilføje en slags nødder, hvad enten det er mandler, pinjekerner, jordnødder. Du kan også tilføje de frø, du kan lide: solsikke, hør, græskar. Du kan tilføje virkelig alt. Der er ingen hård og hurtig regel for dette, bortset fra de puffede ris. Du kan købe enhver form for puffet ris, du ønsker. At lave det derhjemme er lidt svært. Hvis du vil gøre det, skal du tage ris til overs og sprede det på en bageplade og sætte i ovnen ved en meget lav temperatur natten over, indtil det bliver tørt. Steg det derefter med flash.

De essentielle ingredienser til indisk mad er meget enkle: løg, tomater, ingefær og hvidløg, som alle allerede har i deres hus. Med hensyn til krydderier synes jeg, at alle bør holde chaat masala rundt, især om sommeren. It's great to sprinkle on watermelon or salad, anything you want really. It's perfect.”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

ingredienser
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
Sriracha
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


APPETIZING SINCE 1914

179 E. Houston Street

The SHOP is open every day from 8:30am- 4:30pm for pre-order pick-up, courier delivery and customers (3 people are allowed in at a time). Masks are required. For pre-order pick-up (every day from 8:30am- 4:30pm) please call us at least 2 hours in advance. For courier delivery (every day from 9am to 6pm) please call us at least 24 hours in advance. Call 212-475-4880 x1 for pre-order pick-up and courier delivery. THE SHOP WILL BE CLOSING AT 2PM ON MEMORIAL DAY, MONDAY 5/31.

Please order online for nationwide shipping.Read more » Mon-Fri 9 AM - 4 PM --> Mon-Wed 8 AM - 6 PM
Thurs 8 AM - 7 PM
Fri-Sun 8 AM - 6 PM -->


GenHERation® Trailblazer Series With Restaurateur Ellen Yin

The GenHERation ® Trailblazer Series highlights groundbreaking women who have created their own career paths. These sessions will provide participants with meaningful ways to learn from accomplished experts, develop new skills, and prepare for the future. Sessions will take place virtually every onsdag from October 7-December 9 (except Wednesday, November 25) from 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST. Participants will receive a link via email the morning of the scheduled event to join the discussion. Registration is open until 5 PM EST/2 PM PST the day of the session.

View the complete GenHERation® Trailblazer Series schedule here.

Date: Wednesday, October 14, 2020

Time: 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST

Guest: Ellen Yin, Restaurateur and Founder of High Street Hospitality Group

About Ellen Yin

As the founder and co-owner of High Street Hospitality Group (HSHG), restaurateur Ellen Yin operates five of the country’s most noteworthy restaurants and bars: Fork, High Street on Market, High Street Provisions og a.kitchen+bar i Philadelphia, High Street on Hudson i Manhattan.

Yin was nominated “Outstanding Restaurateur” by the James Beard Foundation in 2018 and 2019, and was the 2019 Honoree of the Philadelphia Chapter of Les Dames d’Escoffier International.

“Yin’s winning combination of business acumen, willingness to take risks and passion for hospitality” has helped her restaurants thrive, wrote Billy Penn’s Danya Henninger. “Yin’s eye for the details of polished professionalism have remained a constant…Fork has matured into one of the most compellingly evolved special-occasion dining experiences in Philadelphia today,” wrote The Philadelphia Inquirer’s Craig LaBan. Food Republic called Yin “the woman who first transformed Philadelphia’s dining scene…one of Philadelphia’s most successful and insightful restaurateurs” and Eater called her “a trailblazer of the farm-to-table movement…Yin’s work ethic is legendary.”

Fork was named one of the “20 Best Restaurants in Philadelphia” by Conde Nast Traveler in 2019, and the publication also named High Street on Market on their list of the “11 Best Brunch Places in Philadelphia.” High Street on Market was awarded The Inquirer’s “Restaurant of the Year” in 2014, and Bon Appetit named it number two in the country in their annual “America’s Best New Restaurants” issue in 2014. Likewise, Travel + Leisure named High Street on Market one of the best new restaurants in the world in 2015. High Street on Hudson earned a coveted “Two Stars” review from The New York Times’ Pete Wells, and the New York Post called it the best new restaurant of the year. Mad og vin included it among their 10 best of the year as well.

Since she debuted Fork in 1997, Yin’s leadership has included overseeing a team of talented professionals in all areas of the restaurant, from the award-winning chefs to the gracious and hospitable managers and front-of-house staff. Yin fosters a creative and welcoming environment in her restaurants, and alums frequently credit her with mentoring them.

Yin is also the author of Forklore: Recipes and Tales from an American Bistro (Temple University Press, 2007), a thoughtful chronicle of her ongoing success at creating and maintaining a definitive American bistro in Philadelphia’s historic Old City and served as the keynote speaker for graduation ceremonies at the Culinary Institute of America. Over the years, she has partnered with a number of dynamic chefs to keep Fork’s menu and concept fresh since bringing Chef Eli Kulp to Philadelphia in late 2012 (Chef Kulp is now Yin’s business partner in High Street Hospitality Group), Yin has expanded her smartly built family of restaurants to include more top locations and exciting talent. She is a graduate of the Wharton School of the University of Pennsylvania, and currently serves on the board of the Delaware River Waterfront Corporation, the Arden Theater Company and the Sidney Kimmel Cancer Center at Jefferson Hospital.


Se videoen: Peter Luger responds to New York Times scathing zero-star review