mpmn-digital.com
Nye opskrifter

Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande

Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Det daglige måltidsråd er en samling af respekterede kokke, restauratører, forfattere, leverandører, madhistorikere og andre, der spiller nøgleroller i madverdenen. De har aftalt at dele deres meninger og deres ekspertise med os fra tid til anden, besvare lejlighedsvise forespørgsler, besvare undersøgelser og rådgive os om spørgsmål af betydning for os alle.

Født i San Francisco, fik Robert del Grande en bachelorgrad i biologi og kemi fra University of San Francisco og en ph.d. i biokemi fra University of California at Riverside. Han krediterer et besøg hos Michael McCartys skelsættende Michael's i Santa Monica, mens han var kandidatstuderende, fordi han først fik ham til at tænke "måske ikke videnskab." I 1981 rejste han til Houston med sin kæreste, Mimi (nu hans kone), for at besøge hendes søster og svoger, Candice og Lonnie Schiller. Mens han var der, begyndte han at eksperimentere i køkkenet på Schillers restaurant, Cafe Annie. Hjemme der flyttede han og Mimi permanent til Houston, og han blev restaurantens chefkok. Han forblev i stillingen og blev medejer med sin kone og Schillers og var med til at skabe et nyt amerikansk kulinarisk genre, Sydvestlige køkken. I 2009 flyttede Cafe Annie, genåbnede i Boulevard Place -komplekset, to blokke fra det oprindelige sted, og reinkarnerede i 2009 Restaurant RDG + Bar Annie. Schiller Del Grande Group driver også The Grove & Lake House på Discovery Green i Houston centrum. Gruppens andre ejendomme omfatter de afslappede Taco Milagro- og Cafe Express -koncepter og steakhouse Rio Ranch. Del Grande blev udnævnt til bedste kok: sydvest i 1992 af James Beard Foundation, og er blevet optaget i den prestigefyldte Hvem er hvem af mad og drikke i Amerika.

Hvad er din tidligste madhukommelse?
Mine tidligste madminder er fra morgenmad. For en sulten tynd lille dreng var der i weekendmorgener altid den dragende lugt af bacon, der syder i gryden og ceremonien med omrøring af cremet røræg. Men den uudslettelige hukommelse var pandekager. De var min yndlingsmad dengang og er stadig i dag. Jeg husker det som ren magi - en transformation, en alkymi. De enkle ingredienser - æg, mel, mælk, smør, sukker, ting, vi altid havde rundt omkring i huset - kunne blive til noget utroligt. Og selvfølgelig var der ahornsirup. Pandekager var det første, jeg lærte at lave mad. Og jeg koger dem stadig i dag. Og jeg har altid masser af ahornsirup ved hånden.

Hvornår besluttede du første gang, at du ville være kok, og hvorfor?
Som barn kunne jeg godt lide at lave mad. Min idé var: "hvis du kunne lave det selv, behøvede du ikke bede nogen om at lave det til dig." Jeg ville være en selvforsynende æder; en "komfur" som min mor sagde, jeg kaldte mig selv. År senere, da jeg var på efterskole, lavede jeg mad til mine værelseskammerater. Sladderne på campus var, at vi spiste som om vi boede på et slot. Det var da jeg købte et bogopkald Frankrigs store kokke. Jeg fandt det fængslende - især billederne. Det hele virkede meget magisk og spændende og meget langt fra standard hjemmelavet måltid. Det virkede som en uudforsket verden. Det virkede som en perfekt blanding af kunst og videnskab. Det virkede som noget, jeg skulle forfølge. Så det gjorde jeg.

Hvem var din vigtigste kulinariske indflydelse?
Tidligt blev jeg påvirket af mennesker, jeg kun kendte fra bøger; brødrene Troisgros, Michel Guérard, Julia Child, James Beard, Jacques Pépin, Diana Kennedy. Jeg lærte meget om det grundlæggende i madlavning og kultur fra disse kilder. Heldigvis havde jeg senere chancen for at arbejde med nogle af dem, og de er fortsat indflydelsesrige. Bestemt på toppen af ​​listen over store påvirkninger var Alice Waters. Tanken om, at et godt produkt skaber mulighed for enklere madlavning, og at madlavning skal stræbe efter enkelhed med ultimativ respekt for produktet, slog mig og holdt fast i mig. Det fik mig til at tro, at de bedste kokke er dem, der er gode til at holde sig ude af vejen for et godt produkt, idet de kun griber ind, når det er nødvendigt og passende.

Hvad er de vigtigste lektioner, du har lært af disse kulinariske påvirkninger?
Det er en vigtig lektion at lære, at en væsentlig del af magien ved god mad kommer fra landbrug eller indkøb af produkterne. Som vinproducenterne siger, er vinen lavet i vingården. Tilsvarende er madlavning det sidste trin i en ret; derfor bør madlavning altid respektere produktets oprindelse. Jeg holdt engang et madlavningskursus om fisk. Jeg sagde: Der er to måder at tænke på madlavning af fisk: Den ene måde er, hvis du fangede fisken, og den anden er, hvis du købte fisken i butikken. Fiskerne ser altid ud til at tilberede deres fisk simpelthen: Derfor skal hovedparten af ​​miraklet ved en stor fiskeret være at fange fisken. Hvis du køber en fisk, skal du bare prøve at forestille dig, hvad der krævedes for at fange den fisk. Det vil øge din påskønnelse af produktet.

Hvilket råd vil du give til en ung blivende kok lige begyndt? Mit råd til blivende kokke er, at hvis du er tiltrukket af madlavning, fordi du synes, det er som stadion rock & roll, så genovervej. Madlavning ligner mere den svende, der spiller små klubber for musikens renhed, hvor publikum nogle gange ikke engang lytter.
Vær på vagt over for at blive forelsket i tanken om en ret versus smagen af ​​retten. Forstå smagens forhold først, ligesom en musiker forstår noternes forhold; ikke bare navnet på noterne, men lyden af ​​hver note fra ethvert perspektiv. Lyden af ​​ord har muligvis ingen relation til harmonisering af smag. En kreativ idé til en ret kan lyde meget cool, men ord, der lyder godt sammen, smager nogle gange ikke nær så godt sammen. Når du har frigjort dig fra ord og kun kan tænke i smag, kan du begynde at tænke kreativt. Men hold dig inden for reglerne (og lær dem først) så længe som muligt. Husk, når du bryder reglerne, ender du nogle gange bare med noget brudt. Jeg forstår, at madlavning kan se ud til at være ultra-cool, og tvens hype har kun forstærket dette udseende. Mit råd til blivende kokke er, at hvis du er tiltrukket af madlavning, fordi du synes, det er som stadion rock & roll, så genovervej. Madlavning ligner mere svenden, der spiller små klubber for renheden af ​​musikken, hvor publikum nogle gange ikke engang lytter. Du er nødt til at gøre det for den rene kærlighed til det kontra brusen fra mængden. Men hvis stadionerne ringer, skal du i det mindste prøve at holde det spiseligt.

Du var en pioner inden for moderne sydvestlig madlavning og moderniserede køkkenet i en særlig traditionelt sindet del af landet. Var der nogen særlige udfordringer ved at gøre dette, og i så fald hvordan mødte du dem?
Set i bakspejlet var den største udfordring i disse dage, at køkkenerne blev opdelt i forskellige spisesteder. Hvert køkken havde sin "tildelte værdi" eller "prestige". Vi forsøgte at tage det, der blev betragtet som et "cantina-køkken" og oversætte det opad til high-end spisning, tilbage da hvide duge-restauranter havde hvide duge og en frakke og slips var påkrævet; meget u-cantina-agtig. Nu er spisningens niveauer og sondringer mindre kvantificerede og lidt uklare. Dengang var der strenge regler og forskrifter, der dikterede, hvad der var tilladt, og hvad der ikke var. Så vi brød fra status quo og argumenterede for, at der var lige så mange sofistikerede niveauer til en enchilada, som der var til beurre blanc. Vi så for eksempel den rige kompleksitet og høje kunst i Mexicos køkkener som lig med Frankrigs køkkener. Alligevel er der problemer, der stammer fra sammenstød mellem værdisystemer, hver gang du forsøger at adskille noget. Hvert system har sin egen logik, men præmisserne er forskellige. Frakke-og-slips-folkene kunne aldrig forstå den nye dresscode. Men vi var unge, så vi havde energi til hensynsløs vedholdenhed og beslutsomhed. Måske var det fordi vi allerede havde været igennem det en gang med vores lange hår. På den anden side var vi måske uvidende og clueless og overlevede bare nej-sigerne, ligesom vores bedsteforældre blev for trætte til at skændes med os.

Hvordan har restaurantscenen i Houston - og i Texas generelt - udviklet sig (og forbedret?) Siden du første gang åbnede Café Annie?
Da jeg først kom til Houston i 1979, var der stadig en country club -fornemmelse for restauranter og mad: "Skal vi spise i klubben i aften, min kære?" Det var stadig almindeligt at have whisky under hele måltidet. Californiske vine var stadig lidt eksotiske. Og hvis maden og vinen var fransk, må den være bedre. Det var en snæver raffinement, men en raffinement ikke desto mindre. Nouvelle -køkkenet var lige ved at ankomme, hvilket bestemt ikke var country club -mad og nogensinde var til stede i magasinerne, så folk måtte tage varsel og udvide deres anvendelsesområde. Det var anderledes, og det rørte ved tingene. Hvis nouvelle -køkken forkyndte at bruge det, der var bedst ved hånden, så var det åbningen, der førte til mad fra sydvest, en bevægelse af lokale ideer og ingredienser. På samme tid diversificerede byen sig hurtigt kulturelt, hvilket åbnede muligheder for eksperimentering. At spise etniske fødevarer var at være sejt. Og byen er fortsat med at diversificere med næsten alle retter meget godt repræsenteret. Ingen blinker, når du nævner et køkken fra ethvert hjørne af kloden eller en ø for den sags skyld. Og der er masser af unge kokke, der udforsker alle de forskellige muligheder for madlavning. Stemningen er åben og accepterende. Det er alt sammen kommet langt. Alligevel har Tex-Mex, lige så gammel som jernbanerne, gennem alle årene holdt fast. Det, der engang var en smal sti, er nu et åbent felt.

Hvad er det mest overraskende eller givende, der er sket for dig i dine år som kok -restauratør?
Det mest givende er den store mangfoldighed af mennesker, som jeg har mødt og er blevet venner med. Og det var dejligt at være en del af en kulinarisk bevægelse i Amerika og tilføje, hvad jeg kunne, når og hvor jeg kunne. Og selvfølgelig, som en kok, er det rart at have noget godt at spise altid så tæt på.

Har kokke og restauratører et socialt ansvar ud over blot at fodre folk ærligt i deres restauranter?
Jeg formoder, at alle i det mindste skal have en snert af socialt ansvar. Alligevel tror jeg, at omfanget af det ansvar er op til den enkelte. Nogle mennesker føler behov for at påvirke hele kloden, andre bare det kvarter, de bor i, og andre, måske bare den bygning, de arbejder i. Verden kan forbedres, hvis der er en gavnlig sammenlægning af ansvar, store som små. Det er vigtigt at være villig til at være en del af denne opsummering på enhver mulig måde.

Hvilket fremtidigt projekt, virkeligt eller forestillet, begejstrer dig mest?
Jeg begyndte min voksne karriere, i modsætning til mine pandekagedage, i et kemilaboratorium med forskellige former for kromatografi. Jeg har bevæget mig ret langt fra de laboratoriedage. Men nu cykler jeg tilbage. Jeg har arbejdet med spiritusdestillation, dybest set smagskromatografi og har puslet med at lave en gin og andre botaniske spiritus. Til sidst, i slutningen af ​​dagen, er det rart at hælde resultaterne over is og læne sig tilbage og tænke filosofisk over, hvad man skal gøre næste gang - ægte eller forestillet.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Dette sted vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Dette sted vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.


Introduktion til Daily Meal Council: Robert Del Grande - Opskrifter

Log ind på MyBP, og få adgang til dine yndlingsartikler, gemte adresser og tilgængelige tilbud.

10% rabat på afhentning. Brug kampagnekode 10OFF ved kassen. Kan ikke kombineres med måltidstilbud, MyBP -tilbud eller andre rabatter. *Ekskluderer QC

Vælg en af ​​dine gemte adresser, eller tilføj en ny adresse.

Bemærk venligst:

Denne placering vil være lukket i følgende tider:

Du har følgende tilbud til rådighed. Hvis du gerne vil indløse dem ved kassen, skal du tilføje de menupunkter, der svarer til dem nu.



Kommentarer:

  1. Melanthius

    Du ramte plet. Det forekommer mig en glimrende tanke. Jeg er enig med dig.

  2. Ailfrid

    Jeg er ked af det, men efter min mening var de forkerte. Vi er nødt til at diskutere. Skriv til mig i premierminister, tal.

  3. Darrance

    I think mistakes are made. Skriv til mig i PM.

  4. Mayo

    Jeg tror, ​​du tager fejl. Lad os diskutere. Send mig en e -mail til premierminister, vi taler.



Skriv en besked