Nye opskrifter

Ferran Adrià Retssag afvist

Ferran Adrià Retssag afvist


Barcelonas tingret nummer to har afvist en retssag indgivet af sønnerne til Miquel Horta i Almaraz, en engangsinvestor i den berømte elBulli -restaurant på Spaniens Costa Brava, mod restaurantens ejere, Ferran Adrià og Juli Soler. Horta -arvingerne havde hævdet, at restauratørerne snød deres far, da de købte hans investering, men retten kunne ikke fortjene deres argument.

Horta blev engang beskrevet som "en excentrisk marxistisk millionær". I 1980'erne og 90'erne investerede han i alt fra Futbol Club Barcelona til både de kommunistiske og socialistiske partier i sit hjemland Catalonien, og han bankrollerede et forlag kaldet Editorial Antártida/Empùries. Hans medmarxist, Barcelona -romanforfatteren og madskribenten Manuel Vázquez Montalbán, introducerede Horta for en lovende ung kok fra et sted kaldet elBulli på Costa Brava, Fernando Adrià, der ønskede at udgive en kogebog. Resultatet, El Sabor del Mediterraneo - Smagen af ​​Middelhavet - solgte lidt, da den blev udgivet i 1993, men var i sidste ende indflydelsesrig blandt kokke i hele Spanien og videre og hjalp med at skabe Adriàs navn. Apropos dette var sidelinjen til bogen første gang, han beskrev sig selv som Ferran, den catalanske version af Fernando, navnet, som han var blevet døbt med.

Året efter stod Adrià og hans forretningspartner og medrestauratør, Juli Soler, med et problem: De havde for nylig købt forretningsdelen af ​​deres restaurant-men ikke grunden eller bygningerne-af dens grundlæggere, Dr. og Mrs. Schilling, og havde investeret mange penge i at skabe et nyt køkken. Schillingerne havde altid fortalt dem, at de ville underskrive ejendommen selv for dem, da de besluttede at trække sig tilbage - men da den tid kom, ændrede de mening. Adrià og Soler skulle selv købe jorden og mobning, sagde doktor Schilling, eller han ville sælge dem til en anden. De to følte ikke, at de kunne gå væk fra stedet, da de lige havde investeret så meget i det, men de havde ingen kapital. Så tænkte de på Miquel Horta.

"Vi gik til Miquel og gav ham et forslag," sagde Adrià engang til mig, "at han deltog i vores projekt som partner. Han accepterede med det samme. Han var vores 'Mr. Humane'. Han hjalp os meget. " De købte grunden og bygningerne, og elBulli fortsatte i sin fremgang med at blive den mest indflydelsesrige restaurant i slutningen af ​​det 20. århundrede og senere.

Desværre endte transaktionen med Horta dårligt. Ifølge Adrià havde virksomheden på det tidspunkt, hvor han foretog sin investering, en nettoværdi på omkring 250 millioner pesetas, og han og Soler tilbød Horta en andel på 20 procent for 50 millioner - omkring € 300.000 eller $ 400.000. I 2005 var værdien af ​​elBulli firedoblet til omkring € 1.200.000, og med Hortas samtykke købte Adrià og Soler sin interesse tilbage for 20 procent af dette tal. Alt så ud til at være fint indtil 2008. Horta havde udviklet en progressiv psykisk sygdom, og i 2008 meddelte hans sønner, at de anlagde sag mod elBulli -partnerne med den begrundelse, at deres fars aktier havde været så meget værd som 20 gange, hvad han var betalt, og at de havde udnyttet Hortas tilstand til at lure ham, hvad der skyldtes ham.

Da jeg spurgte Adrià om handlingen for et par år siden, ville han kun sige, at "Hele situationen er meget kompliceret", og tilføjede, at han ikke havde haft kontakt med Horta i årevis. Han lød ked af det. Han har altid fastholdt, at han ikke vidste, da han afsluttede sine forretningsforbindelser med Horta, at manden var syg, og han har gentagne gange sagt, at Horta på det tidspunkt spurgte sine rådgivere, om de skulle gå videre med købet, og de opfordrede ham til at sige ja.

Adrià. hvis elBulli Foundation er planlagt til at åbne i foråret på det, der engang var restaurantens sted, udtrykte tilfredshed med afvisningen af ​​sagen. "Det er godt at kunne begynde dette," sagde han til journalister, "uden at skulle se på fortiden." Hortas sønner har i mellemtiden meddelt, at de vil anke afgørelsen.


Den & apos Nysgerrige Q+A med Ferran Adri à

Da den innovative kok Ferran Adri à lukkede sin banebrydende El Bulli -restaurant i juli 2011 og sagde, at han ville gøre pladsen til det amorfe El Bulli Foundation, madverdenen, for at være helt ærlig, freaked out — især dem, der aldrig var i stand til at oplev et måltid der. Adri à elsker at overraske og for nylig, mens han var på en fem-by tur, der promoverede hans ekstraordinære syv bind elBulli 2005-2011 (Phaidon, $ 625), afslørede han endelig sine store planer for det kommende trænings- og forskningscenter.

El Bulli Foundation ligger på grunden til sin tidligere restaurant i Roses, Spanien, og består af tre dele: et udstillingsrum kaldet El Bulli 1846, et laboratorium kaldet El Bulli DNA, der vil være værksted for 40 mennesker fra hele verden, herunder kokke, arkitekter og journalister og Bullipedia, et ambitiøst gastronomisk encyklopædi.

Som vores tidligere interviews med kokken har vist, har Adri à & aposs intensivt drevet til at skubbe grænserne for, hvad mad kan være, men for alle sine nyskabelser tænker han på sig selv som en almindelig fyr.

& quot Folk synes jeg & aposm ekstravagant, men jeg & aposm virkelig en normal person, & quot siger han. & quotI & aposm gift uden børn. Min kone er vidunderlig, fantastisk. Jeg adskiller ikke mit job fra mit liv. Det & aposs alt det ene. Men der er aspekter af mit personlige liv, der ikke er offentlige. Jeg har aldrig taget et foto herhjemme til en publikation. Jeg går i biografen, i teatret, jeg læser avisen: Jeg & aposm normal. Vi siger altid, at de mennesker, der arbejdede på El Bulli, var almindelige mennesker, der lavede ekstraordinære ting. & Quot

Vi talte med den ikonoklastiske kok i New York City og fik den moderne beliggenhed i Museum of Modern Art om hans besættelse af is, kærlighed til Las Vegas, forudsigelser for de næste maddestinationer og nøglerne til lykke.

For at bryde isen med kokken bad vi ham om at tegne sin yndlings morgenmad.

Ferran Adri à: Dette er en meget kreativ måde at starte et interview på, og jeg laver mange interviews. Det sætter dig op til at lave et interview i en anden sindstilstand. Jeg tegner meget dårligt.

Epicious: Hvilket talent vil du allerhelst have, som du ikke besidder?

FA: At tale engelsk. [Han griner] Jeg kan enten dedikere mig selv til madlavning og alt det, jeg gør, eller jeg kan dedikere mig til at lære engelsk, og det er bedre for samfundet, at jeg fokuserer på madlavningen.

Epi: Var der noget, du troede, du ville gøre, før du begyndte at lave mad?

FA: Som alle børnene i Spanien ville jeg være fodboldspiller. En af de ting, der har præget min karriere, er, at jeg aldrig ville være kok. Jeg kunne ikke lide at spise eller lave mad, og det var noget, der fulgte mig hele min karriere. Mange af de høje kokke i dag ville i dag være kokke, da de var små. Jeg har aldrig haft det ønske. Madlavning var en måde at stille spørgsmålstegn ved og spørge mig selv om, hvorfor tingene var, som de var.

Epi: Hvilke fødevarer har du mest lyst til lige nu?

FA: Generelt kan jeg godt lide at tage til Japan, fordi det er længe siden, jeg har været der. Men jeg vil spise noget, der ikke eksisterer. For mig er mit største mål i køkkenet at kunne lide en ret på en kreativ og følelsesmæssigt niveau. Som du kan forestille dig, er det meget svært at overraske mig, så når nogen overrasker mig med hans eller hendes mad, kan det også ske, når jeg flyttede. En ret, der ville hjælpe mig med at ændre den måde, jeg forstår madlavning på, og at jeg kan se, hvad jeg ville elske.

Epi: Hvilke personlige særheder driller dit team dig om?

FA: Det & aposs ikke min hold. Jeg er en del af teamet. De driller mig ikke og apostler mig for meget, fordi jeg & beklager meget alvorligt, når jeg & aposm arbejder. Der er ingen tid til at joke, men vi har et team, hvor alle har sin egen særlige personlighed og bringer noget til bordet. Når du & aposre med et kreativt team — min bror Albert, Oriel Castro, — vi & aposre tre meget, meget forskellige mennesker, men når vi kommer sammen og aposs fantastisk. Jeg kunne ikke have gjort det, vi gjorde på El Bulli alene. Det ville have været umuligt.

Epi: Driller din bror dig fra barndommen?

FA: Vi har et meget seriøst forhold. Vi elsker hinanden meget, men professionelt tuller vi ikke med sjov. Dynamikken har ændret sig lidt, fordi han og har den med restaurantansvaret for Billetter, Patka, 41 º Experience og Bodega 1900 i Barcelona. Jeg går til en af ​​hans restauranter mindst en gang om ugen, hvilket sætter ham under et stort pres, og giver min kritik. Det har et magisk forhold. Vi & aposre brødre. For ham repræsenterer jeg pres. Ingen kommer til at lægge mere pres på ham, end jeg gør. At opleve restauranterne før og efter er en slags interessant proces for mig at se. Han ved, hvornår jeg kommer til at dukke op, og det er vigtigt, fordi holdet er under meget højt pres to dage før. Derefter lettede de & aposre dagen efter.

Det, der gør en restaurant god, er, når den føler et pres. Her på The Modern i dag & aposre under pres, og det & aposs hvad gør en restaurant god. Mere eller mindre vil de glæde mig og alle andre her. Hvis der ikke er noget pres, kan du måske læne dig tilbage og slappe af for meget, ved du?

Epi: Er der en mad, som du & aposre hemmeligt besat af at have derhjemme?

FA: Søde sager. Is. Gelé slik — hver smag. Hvis jeg havde hukommelsen af ​​det, og jeg koncentrerede mig om det, kunne jeg have en sorbet mango, hvilket er vidunderligt, fordi strukturen er meget unik som en sorbet. Som en is kan en chokoladeis være fantastisk, men en bitter pistacienød kan også være utrolig. Der findes et italiensk mærke ved navn Amorino, som jeg synes er verdens bedste kommercielle is. Det & aposs lige ned i blokken fra vores El Bulli Foundation workshop kaldet El Taller i Barcelona, ​​så jeg & aposm altid går der og får en anden smag —Jeg spørger ikke om den samme nogensinde. Jeg varierer det altid. Og hvis der findes en ny, vil jeg bede om det. Nogle gange blander jeg smagene, men is er ikke så godt, når det & aposs blandes, for så er du ikke sikker på, hvad du og aposre spiser.

Jeg & aposm ikke en absolutist med noget. Jeg varierer, hvad jeg indtager. Det er f.eks. Gået fire måneder siden, jeg havde drukket denne drink [han holder glasset op]: Den & aposs Cava med Campari —it & aposs som en Kir Royale, men en anden version af den. Jeg siger: "Åh, det er fantastisk," men jeg har det kun tre gange om året.

Epi: Du har værkstedet i Barcelona, ​​og der er vidunderlige fotos af dig på dit kontor i El Bulli. Er der et hemmeligt rum, som du og mest er begejstret for ved El Bullifoundation?

FA: El Bulli Foundation er beliggende i en naturpark, og jeg har altid elsket at gå på grunden, og det er uvurderligt. Det har en smuk fysisk placering, og placeringen er virkelig vigtig. Historien starter der. En anden troede ellers at gøre landet til en minigolfbane.

Det meget interessante ved El Bulli 1846 -projektet er, at vi vil donere det. Begrebsmæssigt forstår jeg allerede, at det ikke tilhører mig længere, at det vil tilhøre alle. Det & aposs fantastisk. Vi & aposre gør det, fordi vi vil, men på samme tid det & aposs gerne ændre min computer chip. Det er en metafor, fordi jeg tænker på, hvordan jeg vil forlade det som et sted for andre mennesker, så jeg tænker ikke på det som mit længere.

Epi: Er der en mad, du hader?

FA: Siden jeg var en lille dreng, hadede jeg & grønne og røde peberfrugter. Jeg kan godt lide de krydrede peberfrugter 𠅌hiles, pimento og paprika — men ikke dem. Min far elskede dem.

Epi: Er der en barndomskomfortmad, du tænker på?

FA: Nej, der er & apost. Jeg & aposm meget kold og klinisk, fordi jeg & aposm dedikeret til kreativitet, og jeg don & apost tænker på det på den måde. For at glæde mennesker kunne jeg fortælle en historie, men på en dag på værkstedet kunne jeg spise og smage på alle de retter, min mor lavede i hele sit liv. I mit tilfælde tror jeg, at jeg skal være mere pragmatisk end tanken om min mormor eller mor & aposs madlavning.

Epi: Hvilken slags etnisk mad synes du er undervurderet lige nu?

FA: De nationale køkkeners succes er knyttet til succesen med moderne madlavning i dag. Før vidste ingen, hvad nordisk køkken var, før det blev moderne madlavning af Ren é Redzepi. Ren é laver nordisk mad, men det er meget moderne. Enrique Olvera i Mexico, det samme. Folk respekterer mexicansk madlavning, fordi denne herre gør det rigtig godt. Også Gast ón Acurio i Lima. Alex Atala i Brasilien. De næste lande, der kommer op, er Vietnam, Thailand, Indien og de arabiske lande. De har meget vigtige kulturer. Det er bedre at rejse dertil, men du kan stadig lære maden at kende langvejs fra. Du kan & apost være overalt.

Epi: Vi så dig i Las Vegas —hvad synes du om den by?

FA: Det & aposs fantastisk. Jeg ville gå hver weekend —vel, ikke hver uge —, men jeg ville gå ofte. Det er et sted at have det sjovt, som en forlystelsespark for voksne. Jeg kunne godt lide at gøre alt der, og det kunne være et godt sted til inspiration. Du går fra hotel til hotel, og de & aposre som små byer. [Han griner.]

Epi: Hvis du kunne læse nogen & aposs dagbog, hvem ville det være?

FA: Picasso. Det ville være meget interessant, fordi han & aposs seriøs, en af ​​historiens store kreative giganter.

Epi: Har der nogensinde været en ingrediens, som du var & apost i stand til at mestre og har opgivet, som blod eller lammet hjerner?

FA: Nej. Det & aposs faktisk det modsatte. & Quotsimple & quot produkterne er dem, der er meget svære at gøre noget kreativt med. Ligesom bøf —it & aposs meget svært at gøre noget kreativt med en bøf, fordi vi har den hukommelse om at se det som en bøf. Når du spiser carpaccio, tænker du ikke på, at det er en bøf, men alligevel er det en del af det, der går i en bøf.

Epi: Hvad er din idé om lykke?

FA: At være glad? Det er umuligt at være glad i hvert øjeblik. En ting, der er vigtigt, er at du ikke skal bekymre dig om ting, du kan og fravige. Det er meget svært at ændre ting nogle gange. Bekymre dig om de ting, du kan lave om. Når nogen f.eks. Har en syg slægtning, kan du & apost ændre det faktum, at personen er syg. Hvad du kan ændring er, at de bliver passet ordentligt og godt. På det filosofiske niveau: Don & apost leder efter succes, leder efter lykke. Det er meget let for mig at sige, fordi jeg er en privilegeret person og slet ikke objektiv, fordi jeg har fået tusinde gange over det, jeg søgte. Hvis jeg møder en ung person, siger jeg til ham, at han skal lede efter lykken. Succesen er en konsekvens af den proces. Personen siger måske: & quot Åh, jeg har brug for succes for at være glad. & Quot Men jeg vil sige, at jeg ikke & apost gjorde det på den måde. Det er og kompliceret. Det letteste eksempel med hensyn til, hvordan man skal være glad, er, at om morgenen, når du står op, er det første, du vil gøre, uanset hvad det er at lave kaffe eller morgenmad, gå en tur, gå på arbejde —, hvis du vil gøre det, at & aposs det sande tegn på, at du & aposre glad. Når du vågner om morgenen og vil gøre det, du gerne vil gøre, kan det ske, når du er glad.

Epi: Hvad er din nuværende sindstilstand?

FA: Jeg & aposm godt. Jeg & aposm er altid meget aktiv, og jeg & aposm leder altid efter ligevægt. Jeg har problemer med min familie, helbredsproblemer med mine forældre, men det kan godt være, hvad det er. El Bulli Foundation går rigtig godt, og det & aposs liv. Når du forstår det og kan have liv, er det det.

Epi: Hvad værdsætter du mest hos dine venner?

FA: Jeg værdsætter mest, at mine venner don & apost forårsager mig problemer. Når folk forårsager problemer for dig, er de og er desværre ikke venner. Virkeligheden er, at du hjælper dem med at løse problemer.

Epi: Du & aposve havde så mange utrolige kokke lave mad til dig. Hvad & kan du få dit mest mindeværdige måltid?

FA: Mange af dem er ikoniske i det, de repræsenterede for mig i min karriere. De bedste måltider i mit liv er fra de mennesker, jeg mest beundrer. Jeg husker et mytisk måltid på restauranten Michel Bras & apos, fordi han har en af ​​de kokke, som jeg beundrer mest. Vi var så tæt på bordet, og det var som om han havde afsløret en ny verden.

En MoMA -medarbejder henvender sig til Adria, fortæller ham, at hun er meget inspireret af hans arbejde, takker ham og går.

FA: Dette er vigtigere end noget andet. Jeg nærer mig selv med den slags møder. Min karriere i dag krydser flere grænser end bare madlavning. Det er svært at forstå, hvis du ikke levede og apostede det på denne måde. Det logiske ville være, at en kok skulle komme og sige hej til mig, og kokke gør, men folk fra alle samfundslag kommer til mig, som jeg aldrig ville forvente eller forestille mig. Nogen der arbejder på MoMA ville beundre mig? Hvis du analyserer det, tror du, at det ikke giver nogen mening, og det er utroligt, at mit liv er sådan.


Sommer, hvidløg og gazpacho fra Ferran Adria '

Alt startede i sidste uge. Ved at surfe på Instagram løb jeg ind i opskriften på Ferran Adrias gazpacho, genfortolket af Lucia fra L’ultima Fetta. Hvis du ikke ved det, er gazpacho en typisk spansk sommersuppe, lavet med tomater, agurk, hvidløg, løg, peber, olie og gammelt brød. Alt blandes og serveres koldt.

Det, der fascinerede mig, var den procedure, der blev brugt af Adria ’. Kokken på El Bulli sætter hvidløg i koldt vand og bringer det i kog i et par minutter. Derefter dræner han hvidløg og gentager proceduren to andre gange.

Nu kan jeg ikke lade være med at spørge, hvorfor? Hvorfor koge hvidløg? Sandsynligvis er det en beføjelse for hvidløg at slippe af med den nærige smag med. Men hvorfor stirre fra koldt vand og ikke placere hvidløgene direkte i kogende vand? Du forstår måske, at dette spørgsmål har været i mit hoved i over en uge, og jeg skal finde et svar)

Da chancerne er små for, at Ferran Adria ’stopper på denne side og læser dette indlæg, bliver jeg nødt til at rulle ærmerne op og finde løsningen.


I denne uge 's anmeldelse af kogebog, besluttede vi at tage et kig på en af ​​de nyeste bøger fra Phaidon, Hvad er madlavning.

Til banebrydende kokke som f.eks Ferran Adrià, madlavning har nået et kompleksitetsniveau, hvor videnskab, kemi og teknologi krydser med enorm kreativitet og fantasi. Adrià 's seneste 'Sapiens ' bind tager læsere med på en overbevisende rejse for bedre at forstå forholdet mellem menneskeheden og processen med at tilberede mad.

Pakket med billeder fra Adrià 's legendariske restaurant elBulli, hans unikke personlige skitser og forklarende diagrammer, der bruges i hans foredrag, revolutionerer denne bog den måde, vi ser på, hvordan vi tilbereder, hvad vi spiser.

En kogebog uden opskrifter

Hvad er madlavning er ikke en traditionel kogebog. Faktisk er det tættere på at være en bog end en kogebog. Uden at have nogen opskrift er det svært at betragtes som en kogebog.

Ifølge forfatterne er det 'en samling af den tilsluttede viden, der er nødvendig for at besvare spørgsmålet:' Hvad er madlavning? 'Dette er en bog, der får dig til at tænke dybere over, hvad du spiser, hvorfor du laver de retter, du laver, hvad mad trøster dig, og omvendt hvilken mad der tager dig ud af din komfortzone. I så fald vil Adriàs dybdegående udforskning af det simple spørgsmål, 'what is cooking ', give endnu mere genklang.

Som Ferran forsøger at bedre forstå udviklingen og forholdet mellem menneskeheden og processen med at tilberede maden, tager han alle med på en rejse og udforsker gastronomi ovenfra og ned. Fra køkkenets fødsel, til hvorfor vi laver mad, hvad det vil sige at lave mad kreativt og det sprog, vi har tilskrevet madlavning.

Et indblik i elBullifoundation

Hvad er madlavning giver et sjældent indblik i det indre arbejde på Adrià 's eksperimentelle elBullifoundation, fyldt med hendes personlige ideer, skitser og fotografering fra legendariske restaurant elBulli samt forklarende diagrammer, der blev brugt i hans foredrag og udstillinger.

Denne bog er et forslag, en opfordring til at undlade dogmer og et projekt for at udvide vores understating og de beslutningskompetencer, der spiller ind, når man overvejer, hvad og hvordan man skal lave mad. Det er en invitation, en opfattelse baseret på forskning, der stiller spørgsmål i øjeblikket til at give dig mulighed for at træffe din egen beslutning om, hvad madlavning er.

Som en del af en samling af Bullipedia, Hvad er madlavning er den første bog af Ferran Adriàs elBullifoundation og team om madlavning. Dette er begyndelsen på alt. Sapiens begyndelse, Sapiens metodologi anvendt på sektoren for fine dining og Bullipedia.

Endelige tanker

Hvad er madlavning er fascinerende læsning for alle, der er interesseret i arten af ​​den mad, vi spiser, lige fra entusiastiske hjemmekokke til kulinariske fagfolk. Sapiens -projektet er bestemt til at være en klassiker og omhandler den manglende akademiske forståelse for kulinariske kunst og fine dining ved at opstille en metode til viden og forskning.

Resumé

Uden tvivl vil What Is Cooking blive en tidløs bog, som kokke, kulinariske undervisere og madlavningsentusiaster og Adrià -disciple vil tilføje til deres bogsamlinger.


El Bulli -skattekammeret rydder op i et mysterium, og hvorfor det hele endte

Det nye "El Bulli" -boksæt er overvældende - syv bind, næsten 3.000 sider, næsten 40 pund og med en udsalgspris på $ 625. Der er ifølge udgiveren (og hvem vil tælle for at argumentere?) 1.400 billeder, der fanger hvad der ligner næsten hver ret serveret på den skelsættende spanske restaurant mellem 2005 og 2011, da den lukkede.

Og den indeholder også en skjult overraskelse: en forklaring fra kok Ferran Adria og hans team på deres chokerende beslutning om at lukke stedet ned.

Som Adria selv forklarer i en introduktionsvideo til bogen, ”Jeg tror, ​​at El Bulli 2005-2011 er slutningen på den drøm, der var El Bulli. og denne bog forklarer, hvad der skete. ”

En af de mest berømte - og kontroversielle - restauranter i verden, El Bulli var banebrydende for det, der nu kaldes modernistisk køkken. Det er omdannelsen af ​​ingredienser ved hjælp af teknikker, der ikke er bundet af traditionel madlavning, til former og smagsoplevelser, der måske ikke traditionelt betragtes som retter.

Hvis du selv har en forbigående interesse for denne form for hypermoderne (og endda postmoderne) madlavning, har du sandsynligvis allerede denne samling på din ønskeliste. Og du ved sikkert allerede, hvad du kan forvente, da du har på tidligere reoler de tidligere udgaver (fanger 1983-93, 1994-97, 1998-2002 og 2003-04 ... du kan hellere håbe, at det er en robust hylde).

Fotografering af maden er udsøgt og forklaringerne fascinerende. Ja, der er opskrifter. Nej, du vil sandsynligvis ikke prøve dem derhjemme. Opskriften på en dessert kaldet simpelthen “Moss” fra 2008-kataloget kører på tre sider og indeholder 16 underopskrifter. (Alligevel er nogle af disse underopskrifter sikkert tilgængelige, og de kan endda indarbejdes i et relativt ambitiøst hjemmelavens repertoire.)

Det er alle fascinerende ting, men måske mest interessant er forklaringen, begravet i bindet med titlen "Evolutionary Analysis, 2005-2011", om hvorfor Adria og hans team besluttede at lukke restauranten på det, der virkede som toppen af ​​dens popularitet. Det var den kulinariske ækvivalent af basketballstjernen Michael Jordan, der trak sig tilbage i toppen af ​​sit spil.

Der var ikke en enkelt grund ifølge bogen. Det var snarere en sammenløb af flere faktorer - kulinarisk, personlig og, fordi det er El Bulli, filosofisk. De fleste var blevet rapporteret individuelt før, men at sætte det hele sammen på denne måde giver fascinerende læsning.

Dels var det ud af kedsomhed. Det ser ud til, at Adria og hans team fra 2005 var blevet mere og mere fokuseret på den organisatoriske del af restauranten udover opfindelsen af ​​retter. Med andre ord, perfektionering af den proces, hvorpå retterne blev gengivet, frem for inspirationen, der skabte dem.

"Den tid kom, da der var meget få ting tilbage at forbedre på den organisatoriske front, hvilket medførte en vis monotoni."

På samme tid var der ud over megen ros (der blev skrevet bøger om stedet) en fælles udstilling på Pompidou -centret i Paris og oprettelsen af ​​en Ferran Adria -stol i gastronomisk kultur og madvidenskab ved Camilo Jose Cela University i Madrid), var der problemer.

Modernistisk madlavning led under en modreaktion, især i Europa, der omfattede flere bøger og artikler, der påstod, at teknikkerne og ingredienserne var skadelige for spisende. Og El Bulli syntes at være midtpunktet for dem alle.

"Alt dette fik os til at indse, at der var en vis træthed i de mange år med El Bullis hegemoni."

Der var også en retssag anlagt af arvingerne til en af ​​restaurantens tidligere partnere, der hævdede, at Adria og hans team havde snydt dem for en del af deres arv. (Sagen blev afvist.)

Og mærkeligt nok citerer bogen sagen om en schweizisk gourmet, der talte en velhavende ven til at bakke ham op, da han forsøgte at spise på hver Michelin-tre-stjernet restaurant i en periode på tre måneder. Tilsyneladende forsvandt han fra El Bulli efter middagen (men inden han betalte sin check).

"Vi var meget bekymrede og troede først, at der var ramt ham en ulykke." De behøver ikke at have bekymret sig. Han blev senere opdaget af Interpol, der trak penge fra flere schweiziske banker, "han udtalte, at den medieopmærksomhed, han havde modtaget, havde påvirket ham psykologisk, og at der havde været et øjeblik, hvor han ikke huskede hvem eller hvor han var."

Måske mere til det punkt, var der afgang i 2008 af Albert Adria, Ferrans bror, konditor og et uundværligt medlem af teamet fra restaurantens begyndelse, hvilket krævede en omorganisering af hele teamet.

Det hele blev til en refleksionsperiode for Adria og hans daværende forretningspartner Juli Soler (der til sidst forlod organisationen i 2012 af helbredsmæssige årsager). "Ikke overraskende så Ferran og Juli tingene anderledes og havde forskellige meninger, men der blev opnået enighed mellem dem til sidst, og det blev besluttet, at de ville tage to år fri til at lære, hvile og finde fornyelse."

Lukningen af ​​restauranten skulle kun være i to år og genåbne i 2014. Det er endnu ikke sket, men Adria har meget travlt med at etablere flere virksomheder, herunder El Bulli Foundation og en online encyklopædi for gastronomi kaldet Bullipedia, som er stadig i værkerne.


Historie

  • Minigolfbane vendt strandbar: Dr. Hans Schilling og hans kone, Marketta, grundlagde restauranten i 1965. Schilling forestillede sig at gøre ejendommen til en minigolfbane, men i stedet blev El Bulli en strandbar, der serverede drikkevarer og sandwich.
  • Bulli er lig med bulldog: Marketta ejede flere franske Bulldogs, og hendes kaldenavn for dem var "bullis", hvilket inspirerede restaurantens navn.
  • Kok på 25: Det var først i 1984, at Ferran Adrià og Christian Lutaud blev køkkenkokke, men i 1987 havde Adrià taget ansvaret for køkkenet i en ung alder af 25. I 1990 modtog restauranten sin anden Michelin -stjerne, og i 1997 , El Bulli modtog sin tredje stjerne.

Fortsæt med at læse for mere usædvanlige fakta om El Bulli.


Formstøbning af lerplade ved siden af ​​et billede af det færdige fad


Peru Sabe – En film af Ferran Adria og Gaston Acurio

Sidste mandag blev jeg inviteret til Forenede Nationer i Manhattan, til premieren på Gaston Acurio og Ferran Adria‘s dokumentar: “Peru Sabe. Køkken som agent for social forandring, ”instrueret af Jesus Maria Santos. Hvis du er interesseret nok i mad at læse a madblog, du ved sikkert hvem Ferran Adria er. Hvis du er interesseret nok i Peruansk mad at læse a Peruansk madblog, du ved også sikkert hvem Gaston Acurio er.

Men hvis du ikke gør det, fortæller jeg dig kort. Ferran Adria er ingen ringere end verdens mest berømte kok, ejer af El Bulli, der er blevet tildelt 3 Michelin -stjerner, og navngivet verdens bedste restaurant rekord på 5 gange. Han er blevet kåret som en af 100 mest indflydelsesrige mennesker i verden ved Time Magazine. Gaston Acurio, på den anden side er det måske ikke verdens mest berømte kok, men han er utvivlsomt Perus mest berømte kok og personlighed. Han har 31 restauranter i 12 lande, og blev udråbt “den mest berømte kok, du aldrig har hørt om ” i begyndelsen af ​​2011. Nu er den sidste del af den sætning ikke længere så sand.

Som en Peruansk, a madblogger, og simpelthen som en mad elsker, jeg var ekstremt begejstret for at deltage i premieren på deres film, hvilket er en indsats at gøre Peruansk mad bedre kendt for verden, ikke kun for hvor vidunderligt, varieret og alligevel uudforsket det er, men også for de magtfulde social revolution det har ført i de sidste par år i vores land. Som Acurio forklarede meget godt under Q & ampA -runden, vi voksede op i et land, man lærte ikke havde megen værdi, men dette er for nylig begyndt at ændre sig på en dramatisk måde, og gæt hvad der ligger bag? Ingen andre end mad, det mest basale af vores daglige behov og af vores traditioner.

Ideen om film er ikke kun at rose Peru, men at være et eksempel for andre lande med hvilende ressourcer, der kunne bruges til at forbedre et ubegrænset antal liv og ændre folks holdning fuldstændigt.

Som et socialt fænomen er peruansk køkken unikt i verden, men kan være et eksempel for andre lande, ” sagde Ferran Adria. Mens jeg rejste gennem forskellige regioner i Peru for at lave denne film, opdagede jeg landets utrolige biodiversitet og dets innovative potentiale. Dette er med til at skabe en ny social virkelighed. ”

Det cocktail party var smukt placeret i et telt med flodudsigt, og der var flere cebiche barer var jeg stod hele natten og sørgede for, at jeg ikke gik glip af den næste runde udsøgt frisk fisk og skaldyr kommer min vej. Det var en vidunderlig, hjertevarmende aften.

Du kan se traileren til film ovenfor, eller gå til deres internet side for at lære mere om dette store projekt. Det vil også blive sendt af Univision Networks i USA, og af Radio fjernsyn Espanola I Europa. Så følg med!

Foto af Gaston Acurio, Ferran Adria og Jesus Maria Santos, af M. Rajmil.


Ferran Adrià Retssag afvist - Opskrifter

Dette er side 2 i en artikel på fem sider. Klik på de sorte links herunder for at besøge andre sider.

Parmesan Ice Cream Sandwich Opskrift

Fra opskriften af ​​Ferran Adri & agrave, kok på El Bulli

Andre mennesker vil have kage og is til deres fødselsdage: vi vil have Ferr & aacuten Adri & agrave & rsquos Parmesan Ice Cream Sandwiches. Mens El Bulli er 10.000 miles væk og umuligt at komme ind på, er THE NIBBLE & rsquos vinredaktør, Kris Prasad, en begavet kok med tålmodighed og teknik til at lave Adri & agrave & rsquos komplekse opskrifter. Her er vores årlige fødselsdagsret: himmelsk parmesan -is (salte, ikke søde) med et strejf af citronmarmelade, mellem to crunch parmesan tuiles.

Ferran Adrià&rsquos Parmesan Ice Cream Sandwich, taken at the source: El Bulli restaurant in Las Rosas, Spain.

To Make the Ice Cream

Forberedelse

  • Place a fine strainer over a medium bowl and set aside.
  • In a medium saucepan over medium heat, bring cream to a simmer. While stirring with a wooden spoon, gradually add Parmesan. Stir constantly until mixture is smooth, about 10 minutes.
  • Pour mixture into strainer and press any solids to extract as much liquid as possible. Lad afkøle til stuetemperatur.
  • Pour mixture into a 9x12" baking dish and cover with plastic wrap. Freeze until solid, about 6 hours.

To Make the Marmalade

Forberedelse

  • Using a sharp knife, cut all peel (including white pith) from lemons. Dice lemons into 1/2" cubes and transfer to a small saucepan. Add sugar and bring to a simmer over medium-low heat.
  • Cook, stirring occasionally, until mixture is thick, about 1 hour. While marmalade is simmering, prepare Parmesan cookies, below.
  • Remove from heat and let cool to room temperature.
  • 5 large egg whites
  • 1/2 pound finely grated Parmesan cheese
  • Nonstick madlavningsspray

Forberedelse

  • In a mixing bowl, combine egg whites and grated cheese.
  • Spray two 10x15" nonstick baking sheets with nonstick cooking spray. Spread half of the mixture in center of each sheet. Top with a sheet of wax paper and use a rolling pin to press mixture evenly across each pan. Remove and discard wax paper.
  • Bake mixture until lightly browned, about 7 minutes. Remove pans from oven and trim dark edges. Cut remaining mixture in each pan in twelve 3" squares to make a total of 24. Using a spatula, turn the squares over and return pan to oven. Bake an additional 5 minutes remove from oven.

To Assemble and Serve

  • Remove the ice cream from the freezer and place on top of a warm, damp cloth for about 5 minutes.
  • Using a knife dipped in hot water, cut ice cream into twelve 3" squares.
  • Place a square of ice cream on a Parmesan cookie, top with a spoonful of marmalade and top with another Parmesan cookie.
  • Serve immediately or freeze until ready to serve. Makes 12 ice cream sandwiches.

NOTE: You can make the ice cream with cheddar instead of Parmesan and serve slices with apple pie or Tarte Tatin. See the recipe for sweet Cheddar ice cream below.

El Bulli: 1998-2002
by Ferran Adrià and Juli Soler
Ferran Adrià is widely considered to be the most innovative, most influential, and indeed the greatest chef in the world today. El Bulli, the restaurant where he creates his masterpieces, has become a pilgrimage for food connoisseurs from around the world.

In his first book in English, Adrià has created a unique guide to cooking that shows how he has raised the profession to a new art form. It presents not only El Bulli's unparalleled recipes, but an analysis of their development, philosophy, and technique.

Visually stunning, El Bulli 1998-2002 is presented as a boxed set that includes the main volume, a detailed Users Guide and an interactive CD that contains each recipe, numbered and catalogued by year. At $220.50. it may be the most expensive cookbook you&rsquoll ever buy&mdashbut it&rsquos worth it. Click here for more information or to purchase.

Lifestyle Direct, Inc. All rights reserved. Recipes are the copyright of their respective owners. Images are the copyright of their respective owners.


Our interview with Ferran Adrià, famous chef at elBulli restaurant, and ardent mushroom lover.

Ferran Adrià Photo: Pepo Segura

But his creative mind is never still, and there were many more mushroom dishes he continues to create. He uses unique methods and techniques, such as infusing them to make mushroom water, creating a confit with them to produce oil, and making dried mushroom powders.

When you see his dishes, they're amazing. The presentation is simply beautiful. Way beyond adding a few sliced mushrooms to a risotto or omelet!

In other words… he’s a remarkable chef who loves mushrooms!

If nothing else, be sure to scroll all the way down the page, as Ferran has shared some simply amazing photos with us.

Let’s get started with the interview.

And to keep things simple. we'll abbreviate with IM for Incredible Mushrooms and FA for Ferran Adrià.

IM: How do you like to prepare mushrooms for yourself?

FA: I like them simply sautéed so that they retain their maximum flavor.

IM: Which are your three favorite mushrooms, and why? 

The Boletus edulis, also known as the Cep, Porcini or King Bolete. depending on where you live.

IM: What do mushrooms mean in the kitchen of elBulli restaurant?

FA: Mushrooms are one of those magical and fetish products of elBulli restaurant. 

It's in our culinary DNA and our mental palate. This makes it a recurring and highly appreciated product. Because of a mushroom's simplicity, it brings a lot of flavor and aroma to the whole preparation.

In the case of Cep carpaccio, the special texture of the Cep easily reminds us of a veal carpaccio. We loved to experiment with these dichotomies. 

Cep Carpaccio is a carpaccio of confit Ceps and potato salad, black truffle and lamb's lettuce with rabbit kidneys.

Changes at NRN, Lawry's Lawsuit Settled, Honors For Bruni

PRINT MEDIA—Next year, the print version of Nation's Restaurant News will go from weekly to bi-weekly, according to food editor Bret Thorn. The editorial side will get a change too: ". the content will be less news and more awesome analytical stuff — not too long, but smart — as well as an easy-to-use news synopsis in the front of the book." [NRN]

LAWSUITS—The Lawry's steakhouse chain will pay more than $1 million to settle a federal lawsuit that claimed it barred men from waiting tables. [AP]

EATER BOOK CLUBForlags Ugeblad has released its picks for the best books of the calendar year, and at the top of the nonfiction honor roll is Frank Bruni's memoir. Ferran Adria's Food for Thought, Thought for Food also got a spot on the same nonfiction list, while cookbook standouts Ad Hoc, Momofuku, Lidia and Gourmet Today all notched places on the "Lifestyle" list. [PW via Eat Me Daily]


Se videoen: Entrevista a Ferran Adrià, cocinero innovador y revolucionario del mundo gastronómico