mpmn-digital.com
Nye opskrifter

At bryde de mest almindelige køkkenmyter

At bryde de mest almindelige køkkenmyter



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Du bliver ikke narret meget længere, for vi fortæller dig sandheden bag nogle af de ældste køkkenfabeler

Thinkstock/iStockphoto

Du arbejder muligvis under falske forudsætninger i køkkenet.

Gør du noget religiøst i køkkenet, bare fordi din mor fortalte dig det? Saltning af pastavandet for at få det til at koge hurtigere, opbevare kaffe i fryseren for at forlænge dets levetid eller svømme en bøf til saftigere kød er alle tips, vi har hentet gennem årene til hvordan man bliver en bedre kok, men sandheden er, at nogle af disse tips faktisk bare er myter.

Klik her for at se 9 Kitchen Myths Busted

Angiv Angela McKeller, prisvindende opskriftskribent og forfatter til Glutenfri gjort let som 1, 2, 3: Essentials for at leve et glutenfrit liv, hvis mange års erfaring i køkkenet har lært hende, hvad hun skal tro, og hvad man ikke skal tro. McKeller har nogle overraskende fakta om visse regler, som vi har levet efter i køkkenet, og hun fører os gennem de mest almindelige og stavner sandheden bag dem.

Tror du, at du ødelægger dine svampe, når du skyller dem hurtigt under vandhanen? Tænk igen. Vil du vide sandheden bag tilsætning af kugler til mælk eller tyk fløde? Vi fortæller dig det. Nogle af de mest kendte køkkenmyter er måske ikke så sandfærdige, som du er blevet troet på, og McKeller sætter al din tvivl til ro. Vi håber, at du vil være med i vores myte-sprængende brigade.

Anne Dolce er Cook -redaktør på The Daily Meal. Følg hende på Twitter @anniecdolce


Madmyter ødelagt af Amerikas testkøkken: marinering, ristning og kogning

Personalet på America's Test Kitchen er stolte over at teste alle deres opskrifter snesevis af gange og justere dem på alle mulige måder for at opnå perfektion. I processen er de stødt på mange jernbeklædte regler i køkkenet, der trods alt har vist sig ikke at være så jernbeklædte. Doc Willoughby er redaktionschef for magasiner i America's Test Kitchen. Han samlede nogle af sine yndlingsmyter, de har ødelagt gennem årene og delte dem med Splendid Table -værten Francis Lam. En af myterne handler om marinader, og om de virker eller ej. Efter at have hørt hans argument, kan du prøve America's Test Kitchen -opskriften på grillede rejespyd med tre afsluttende saucer: Krydret citronhvidløg, Charmoula og frisk tomat med feta og oliven.

Francis Lam: Dit team sendte venligt en liste med de største hits i din mytebrydende karriere i America's Test Kitchen. Skal vi forberede os på at blive chokerede eller mildt overraskede, før vi taler om det?

Doc Willoughby: Jeg vil sige mildt overrasket for de fleste af dem og muligvis chokeret over en.

FL: Hvilken kulinarisk myte er du mest stolt over at slå ihjel?

DW: Myten om, at marinering faktisk gør alt.

DW: Dette er en myte, der er svær at slå ihjel. Det ligner lidt myten om, at forsegling af sæler i kød, der blev diskrediteret tilbage omkring 1989, men de fleste mennesker stadig tror på det. Marinering er en, vi lige er begyndt at miskreditere for et par år siden, så vi har vores arbejde foran os.

John & quotDoc ​​& quot Willoughby Foto: America's Test Kitchen

FL: Fortæl mig mere, for jeg tror dig ikke. Jeg elsker at marinere. Jeg gør det ikke hele tiden, for jeg er doven.

DW: Dette er det bedste - når vi ikke tror på det - fordi vi selvfølgelig bakker alt op med videnskab. For mange år siden begyndte vi at føle, at marinering ikke ser ud til at gøre meget, især når du laver kylling eller kød - det er de ting, folk marinerer oftest. Vi besluttede at lave et eksperiment. Vi tog kyllingebryst uden ben uden hud i fire forskellige marinader: soja, yoghurt, rødvin og citron og hvidløg. Vi efterlod dem derinde i 18 timer. Efter den tid var marinaden trængt ind mindre end mellem 1-3 millimeter, hvilket er mindre end en tiendedel tomme, og det er efter 18 timer. Vi tog kyllingebrystene, barberede den mængde, marinaden var gået i - de tre ydre milliliter - og ristede dem sammen med andre kyllingebryst, der ikke var marineret. Vi fik folk til at smage dem. Ingen kunne overhovedet smage nogen forskel.

FL: Vent, hvad?

DW: Det var en blindsmagning med et stort panel på 30 testere. Den eneste måde, du kunne smage nogen forskel på, var, hvis du smagte en, der ikke havde haft den lille smule barberet af. Selv da var der kun en svag forskel. Igen var dette efter 18 timer i marinade.

FL: Det er lang tid.

DW: Det er lang tid, og ingen vil marinere noget så længe. Det eneste, du marinerer, er at putte en lille smule smag på ydersiden af ​​alt, hvad det er du marinerer. Den anden ting, folk siger, er, at marinering gør tingene mørere. Hvis du bruger syre - eller den anden ting folk ofte bruger er papayajuice - teoretisk set vil det møre kødet, men kun i samme dybde som disse marinader trængte ind. Alt det gør er at gøre ydersiden grødet. Uanset hvor lang tid du marinerer, får du kun grødet ydre og en lille smule smag på ydersiden. Det er meget bedre at springe over marinering. Tilbered i stedet maden og kom derefter smagen på den bagefter.

FL: Som sauce det. Men hvad med en saltlage?

DW: Brining fungerer faktisk. Og her er undtagelserne fra min myte-sprængning.

FL: Jeg vidste det!

DW: Saltvand vil føre salt ind i det indre af det, du brinerer med en anden hastighed, afhængigt af hvad det er. Saltet krydrer, uanset hvad du brænder og gør det også mere fugtigt, når du tilbereder det. Der er to ting, der er vandopløselige, som du måske har i din marinade: løg og hvidløg. Hvis du har en marinade med løg og hvidløg, kommer noget af den smag længere ind i kødet. Men alle krydderier, urter og de fleste ting, du vil tilføje smag, de er alle fedtopløselige og trænger ikke ind i kød eller fugle. Hvis du marinerer noget som tofu, har det en meget løs struktur, så marinaden vil trænge ind i tofuen. Men hvis du marinerer kød eller kylling, får du ikke den store forskel. Hvis du putter meget salt eller sojasovs i din marinade, får du et krydret stykke kød eller fisk, men det får ikke nogen ekstra smag.

FL: Jeg har stadig problemer med at fordøje dette. Jeg er ikke sikker på, at jeg helt køber det, men jeg vil købe, at vi har en fælles grund, hvor jeg kan acceptere, at saltlage, salt og sojasovs fungerer. Hvad er en anden myte, som du har ødelagt?

DW: Her er endnu en, som folk har gjort for evigt i tro på, at det virker. Det vil sige, at når du steger en kalkun eller kylling, hvis du baster den, ender den mere fugtigt og saftigt, fordi du har ristet den. Det virkede som en af ​​de ting, der, selvom det er hjemligt og sjovt at gøre, måske det ikke virker.

FL: Det er sjovt. Alle elsker det.

DW: Men virker det? Vi tog tre kyllinger og tre kalkuner. Et sæt bastede vi hvert 20. minut, det andet sæt stegte vi bare uden at gøre noget, og det tredje bastede vi ikke, men vi åbnede ovnlågen og lukkede det hvert 20. minut. Da de var færdige, målte vi fugttabet i dem alle tre for at se, om nogen af ​​dem var blevet mere fugtige. Som det viser sig - nej. Fugttab var stort set identisk i alle tre. Det, der skete, var, at det tog 10 procent længere tid at tilberede den fugl, som vi ikke badede, men åbnede og lukkede døren, det tog cirka 16 procent længere tid at tilberede den fugl, vi ristede. Fordi det, du gør, når du baster, er, at du køler fuglens overflade ned. Som det viser sig, holder det det ikke mere fugtigt, det gør bare, at det tager længere tid at lave mad.

Men den eneste ting basting gjorde? Det gav dig en mørkere hud. Hvis du ikke har noget imod at lave lidt længere tid, og du ved, at du ikke får noget fugtigere, får du en flot hud ved at rive.

FL: Jeg har ikke nogen følelsesmæssig tilknytning til basting, så du kan fortælle mig alt, hvad du vil fortælle mig om det, og det er fint.

DW: Men du tror stadig ikke på marinering?

FL: Jeg køber stadig ikke marinering.

DW: Du skal gøre dette for dig selv derhjemme, og så vil du tro det.

Den næste er noget, som jeg er meget glad for. Jeg elsker min mormor, og hun var en god kok. Men hun plejede altid at gøre ting, som jeg ikke troede fungerede, og hun insisterede på, at de gjorde det. En af dem var, hver gang hun kogte majs, satte hun sukker i vandet. Hun insisterede på, at majsen ikke kun kogte hurtigere, men også smagte sødere. Da vi arbejdede på vores kogte majsopskrift - ja, vi har faktisk en opskrift på kogt majs - besluttede vi at finde ud af, om dette var korrekt. Vi tog majs, og vi lagde det i vand med blåt farvestof kemikalierne i dette farvestof omtrentlig samme struktur som salt eller sukker. Vi besluttede at se, hvor lang tid det ville tage det blå farvestof at komme ind i hele majsøret. Gæt hvor lang tid det tog?

FL: Nå, du vil ikke koge majs i mere end ...

FL: Et par minutter?

DW: Det tog to timer.

FL: Årh, kom nu!

DW: Grunden til dette er, at majskerner ikke er gennemtrængelige, de er semi-uigennemtrængelige. For at salt og sukker kan komme ind i kernerne. hvor du kunne smage dem, skal den trænge igennem kolben, mætte kolben og derefter gå ind i kernerne. Min bedstemor tog trods sin dygtighed til at lave mad fejl i dette.

FL: Der er en mere på denne liste. Myten er, & quot; Præcis hvordan du pisker gør ingen forskel. & Quot Og dette er ikke en myte. [griner] Det er ikke noget, folk fortæller hinanden.

DW: Dette er den store myte om whisking! Dette er, hvad der sker, når du har 42 testkokke i et køkken, de gør alle noget, og de vil finde ud af, hvem der gør det den bedste og mest effektive måde. Folk har forskellige måder at piske på - nogle gør det side om side, nogle gør det i en cirkulær bevægelse, og nogle slår det, hvilket er den looping -ting, hvor piskeriset kommer ud og går tilbage i væsken.

FL: Sådan gør jeg det.

DW: Du gør det på den forkerte måde.

FL: Du dræber mig!

DW: Vi tog disse tre metoder og havde en flok forskellige mennesker: venstrehåndede, højrehåndede, mennesker med små hænder og store hænder, alle variablerne. Vi fik dem til at emulgere vinaigretter, piske små mængder fløde og piske små mængder æggehvider. Den værste - den der mistede hver - var cirkulær omrøring. Det tog dobbelt så lang tid at piske fløde og æggehvider som på en anden måde, og dressingen blev aldrig fuldt emulgeret.

Vinderen var side om side: denne frem og tilbage -bevægelse, der aldrig tog piskeriset ud af væsken. Årsagen er, at når du gør det, opretter det, hvad man kalder forskydningskraft. Du går en vej i væsken, og så går du tilbage, men noget af væsken kommer stadig i den retning, du gik før, og løber ind i den anden væske. Det er forskydningskraft, og det får alt til at blande hurtigere.

Alt det sagt, at slå er måden du gør det på. Når du tager den ud af blandingen og ind igen, er det bedst for æggehvider. Det var meget ringe til emulgering eller til flødeskum, men det var bedst til æggehvider. Ellers skal du bruge frem og tilbage -bevægelsen.

FL: Meget sejt.

DW: Er du ikke glad for, at jeg slog den myte op for dig?

FL: At du opfandt den myte for at ødelægge den? Ja, det er fantastisk. Plus, en kok fortalte mig engang, at du skal regne otte i skålen, hvilket jeg aldrig kunne gøre.

DW: Det er måske endda bedst! Det bliver vi nødt til at tilføje til vores næste testrunde.


Rejer: Myter vs. fakta

Er du rejeelsker, men ikke sikker på, om skaldyrene er det smarteste valg af skaldyr? Det er på tide at fjerne de største myter om disse små (og velsmagende) krebsdyr.

Faktum: Rejer er en fantastisk magert proteinkilde. Tre ounces kogte rejer indeholder 18 gram protein til mindre end 90 kalorier.

Myte: Du kan ikke spise rejer, hvis du ser dit kolesterol.

Faktum: Tre ounces kogte rejer har 166 milligram kolesterol, eller lidt mere end halvdelen af ​​den daglige anbefaling. Men rejer indeholder meget lidt mættet fedt, den type fedt, der ødelægger kolesterolindholdet i blodet. Der er også noget forskning for at understøtte ideen om, at den type kolesterol, der findes i rejer, kan have nogle gunstige fordele for kolesterolniveauer.

Faktum: De ligger måske ikke deroppe med laks (som kommer ind på 1.000+ milligram) men 3 ounces kogte rejerpakke i 300 milligram Omega-3 fedtstoffer.

Faktum: Ifølge Monterey Bay Aquariums Seafood Watch Program er sorter af rejer som Tiger og White Rejer "Bedste valg" med hensyn til kvalitet, sikkerhed og bæredygtighed. (Se en komplet liste over sikre rejer.)

Myte: Du skal optø frosne rejer natten over.

Faktum: Noget køligt rindende vand er alt hvad du behøver for hurtig afrimning. Læg rejer i et dørslag og tænd for vasken, de babyer er klar til at lave mad på få minutter.

Dana Angelo White, MS, RD, ATC, er en registreret diætist, certificeret atletisk træner og ejer af Dana White Nutrition, Inc., der har specialiseret sig i kulinarisk og sportslig ernæring. Se Danas fulde bio »


Te: Fakta vs. myter

Jeg har hørt det hele, når det kommer til te, og ofte er det, der er sagt, bare ikke sandt. Her er den virkelige sandhed, når det kommer til en af ​​de mest populære drikkevarer i verden.

Myte: Urtete er ægte te

Ægte te inklusive sort, grøn, hvid og oolong kommer fra camellia sinesis planten. Urtete fremstilles ved at steppe friske eller tørrede blomster, urter, frø, rødder eller plantebarker i varmt vand. De såkaldte "te" kaldes virkelig tisanes.

Faktum: Grøn te har koffein

Grøn te har cirka 35 milligram pr. Kop. Iced green tea indeholder også koffein - cirka 15 milligram pr. 16 væske ounces. Hvis du er en ivrig forbruger af grøn te, skal du være forsigtig - koffeinen kan hurtigt tilføre sig.

Myte: Koffeinfri te er koffeinfri

Koffeinfri te indeholder noget koffein, cirka 2 til 10 milligram pr. Kop. Hvis du ønsker at blive koffeinfri, er urtete det bedste bud. Hvis du går efter koffeinholdige ting, skal du huske på, at mængden af ​​koffein adskiller sig fra te til te: Sort te har omkring 60 milligram koffein pr. 8 ounces, cirka det dobbelte af grøn te.

Faktum: Te kan hjælpe dig med at opfylde dine daglige væskebehov

Mange mennesker tror, ​​at te ikke bidrager til dit daglige væskebehov. Undersøgelser viser, at koffeinholdige drikkevarer ikke har en negativ effekt på din hydreringstilstand. Koffeinholdige drikkevarer kan dog få dig til at miste noget væske, så brug dem i moderate mængder.

Myte: Urtete er sikkert under graviditeten

Mange kvinder undgår almindelig te under graviditeten og vender sig til urtete i stedet - men de er ikke nødvendigvis alle sikre. Nogle urtete indeholder ingredienser, der enten ikke er blevet undersøgt fuldt ud eller kan have en negativ effekt på fosteret. Tal med en registreret diætist eller læge, før du indtager urtete, når du forventer.

Faktum: Det er sundt at tilføje en spritz citrus til te

Te indeholder naturlige planteforbindelser kaldet flavonoider, som har vist sig at hjælpe med at reducere risikoen for hjertesygdomme. For at maksimere effekten af ​​flavonoider er det bedst at drikke friskbrygget te. Bryg en frisk portion og tilsæt en spritz citron eller appelsinsaft for at hjælpe med at bevare flavonoiderne.

Myte: At drikke grøn te vil forbrænde fedt

Desværre er grøn te blevet hypet op som en magisk vægttabsløsning. Denne myte skyldes, at grøn te indeholder et stimulerende middel, der fremskynder stofskiftet - men kun en lille mængde. Hvis du tror at nippe til kopper grøn te eller popping -kosttilskud er svaret, skal du være forsigtig. Grøn te indeholder koffein, hvilket kan være farligt, hvis du har en hjertesygdom. Derudover kan grøn te -kosttilskud reagere med andre lægemidler.

Faktum: Te er mere end til at nippe til

Madlavning med te er blevet meget trendy. Udover at lave en fantastisk grøn te -smoothie kan te bruges til at krydre fisk og tilberede korn som bulgur og hvedebær.

Myte: Te har ikke en udløbsdato

Hvis du har poser med te siddende i årevis, er det tid til at smide dem. Teens holdbarhed er cirka 6 måneder. Over tid reduceres de kraftfulde flavonoider, der findes i te. For at få mest muligt ud af din te skal du opbevare den på et køligt, mørkt sted.


8 Taco Bell & rsquos Krydret oksekød er kun 35 procent kød

For et par år tilbage opstod der et rygte om, at kun 35 procent (eller en anden foruroligende lille procentdel) af Taco Bell krydret oksekød er kød, kødet er klasse D, det er rsquos uegnet til mennesker, og det & rsquos må på en eller anden måde stadig sælges til et massivt antal mennesker. Rygtet & rsquos rødder går til en retssag i Alabama, som blev smidt ud af retten, fordi det var fuldstændig og fuldstændig vrøvl.

For at imødegå rygterne forklarede Taco Bell, at deres krydret oksekød er 88 procent oksekød og 12 procent fyldstof, hvilket måske lyder mindre end ideelt, men det kan sammenlignes med sine konkurrenter og rsquo -opskrifter. Webstedet, der indeholder denne forklaring, gav også sjove forklaringer på nogle af de mere uklare komponenter, såsom & ldquoTrehalose, & rdquo, som de bruger til sødningsformål.

Visse paranoide mennesker vil fortsat frygte Taco Bell & rsquos kemiske ingredienser som & ldquomaltodextrin, & rdquo, men egentlige kemikere griner af disse bekymringer, og ingredienserne er alle meget sikre og spiselige.


Shaker er det mest stilistisk alsidige kabinedesign. Takket være sin enkle ramme og panelstruktur er disse skabe ਋lend  in med   enten et traditionelt ਎ller et moderne look. Stilen stammer fra den religiøse gruppe Shaker, der flygtede til de amerikanske kolonier i 1780'erne, gruppen blev kendt for deres enkle, utilitaristiske og smarte design, inklusive den berømte pindskinne.

Rysteskabe er lavet af en fempanels dør, der består af en firdelt ramme med et fladt panel i midten. Disse skabe er traditionelt lavet af amerikansk træ af høj kvalitet, men det er nu ret almindeligt at se dem malet i stort set enhver farve under solen. For et mere moderne udtryk vil nogle husejere male  overskabene en ꃺrve, og#xA0 derefter bruge en anden maling eller træplet til sænkningerne.


Hvis du tror, ​​at diætister spiser perfekt hele tiden, så tænk igen. Registreret diætist, Sandy Wolner, jonglerer med en travl tidsplan, forhandler med kræsne spisere derhjemme og vil i slutningen af ​​dagen bare have noget chokolade. Folk spørger hende ofte, hvad de skal spise, og hvad hun spiser derhjemme. Det var svært at [& hellip]

Se hvordan kanel, vanilje, smør og lidt æblejuice i høj kvalitet gør en gul æskekageblanding til en smuk, ædelt krydderkage. I dette afsnit af "I køkkenet med forkælet kok" deler testkøkken -ekspert Stephanie Michel, hvordan hun forbedrer en æske med kager. Fra at bytte ingredienser og vælge ingredienser af høj kvalitet til [& hellip]


7. Du kan springe svitsende kød over til gryderet.

De fleste gryderetningsopskrifter kræver, at du brænder kødet, før du tilføjer andre ingredienser, men ikke alle kokke i hjemmet forstår, hvorfor dette trin er så vigtigt.

Hvis du nogensinde har fået besked på at springe dette trin over, skal du glemme det råd - det tilføjer faktisk masser af smag til retten, som du ikke kan prøve at forfalske ved at tilføje andre ingredienser.

"Det giver ikke kun smag til at stege før, hvis du ikke gør det, så har du dampede bidder, der ikke vil være appetitlige," siger Zito.


At ødelægge myten om, at træskærebrætter er mindre sanitære end skærebrædder af plast. Det viser sig, at træ er mere sikkert

Både træ- og plastskærebrætter er sikre at bruge, hvis de rengøres ordentligt.

Hinterhaus Productions /Getty Images

Jeg har skåret, skåret i tern og hakket mere end min andel af ingredienser i løbet af det sidste årti som madskribent og mdash, og mine skærebrætter bærer et grimt vidnesbyrd om det.

Som et nytårsøvelse i den forløbne uge har jeg & rsquove gjort status over mine køkkenværktøjer og kom til en noget forfærdelig erkendelse: Jeg & rsquove har brugt det samme halvt dusin skærebrætter i stort set de sidste 10 år. Og flere af dem, end jeg gerne vil indrømme, er knudret med dybe ar og pletter. Og hvis dit køkken ligner mit, har du sandsynligvis også et bræt eller to godt forbi sit højeste.

Så hvorfor betyder det noget? Nå, de er simpelthen ikke sikre at bruge fra et sanitetsperspektiv.

Der & rsquos en god smule videnskab om skærebræt sikkerhed og sanitet & mdash og et par vedholdende myter også. Mest bemærkelsesværdig er debatten om træ-mod-plast.

Almindelig viden holder, at plast er sikrere end træ. Træbrædder kan generelt gå i opvaskemaskinen uden at blive beskadiget (et skævt bambusbræt, jeg lige smed i skraldespanden, vidner om det). Og det betyder, at de kan være sværere at desinficere end plastbrædder uden fordel af opvaskemaskinen og høj varme.

Træskærebrætter, selv dem der er arret med mange knivskær, har vist sig at indeholde færre bakterier end plastbrædder, når de vaskes ordentligt.

Men en ofte citeret undersøgelse fra University of California fandt Davis-forsker Dean Cliver, at træ havde nogle sanitære fordele. I testen blev både træ- og plastskærebrætter fyldt med bakterier, herunder E. coli og salmonella & mdash almindelige madfødte bugs, der i værste tilfælde begge kan føre til en dødelig sygdom.

Men Cliver & rsquos undersøgelse viste træskærebrætter og mdash, selv ældre med masser af dybe knivskæringer og mdash havde færre bakterier til stede efter vask i varmt sæbevand med en svamp.

Hvis dit skærebræt har dybe skår og snit som dette, er det tid til at udskifte det.

University of North Carolina fødevaresikkerhedsforsker Ben Chapman sagde, at & rsquos fordi & ldquohardwoods, ligesom ahorn, er finkornede, og kapillærvirkningen af ​​disse korn trækker væske ned og fanger bakterierne og mdash, der dræbes, når brættet tørrer efter rengøring. & Rdquo

Cliver & rsquos-undersøgelse fandt ud af, at plastbrædder med et patchwork af bakterier, der fangede riller (som mine) er næsten umulige at skrubbe helt rene i hånden. Og selvom en varm opvaskemaskine kan desinficere dem, er der ingen garanti for, at alle madstykker kan komme ud af disse stød.

Hvis du ikke har en opvaskemaskine og vil være helt sikker på, at dine plastskærebrætter er rene, eller du arbejder med et træbræt, har det amerikanske landbrugsministerium en løsning. Vask tavlen som normalt, rør derefter en spiseskefuld flydende chlorblegemiddel i en liter vand og skyl overfladen af ​​brættet. Efter at blegemiddelet har siddet på brættet i et par minutter, skal du skylle det af med vand og lade det lufttørre eller tørre det med et håndklæde.

Hvis dit skærebræt har dybe skår og snit som dette, er det tid til at udskifte det.


Myte 3: Hvis du ikke lægger i blød natten over, skal du mindst blødgøre det

Mand, folk er bare virkelig knyttet til denne gennemblødende idé. Hvis det ikke er en blødning natten over, er det den såkaldte hurtige blødning: en metode, hvor du dækker bønner i vand, bringer dem i kog, slukker for varmen og lader bønnerne sidde i vandet i en time. Vi prøvede denne metode, og selvom tilberedningstiden ikke varierede meget (de hurtigt gennemblødte bønner kogte kun 5 minutter hurtigere end dem, der blev gennemblødt natten over og 15 minutter hurtigere end de ikke-blødte bønner), var smagen vores favorit blandt flok.


Food Labs Top 6 madmyter

Flere test, flere resultater! Følg The Food Lab på Facebook eller Twitter.

Food Lab handler om at opklare kulinarisk misinformation, der adskiller de gamle koners fortællinger fra de gamle koner, der bliver ved med at fortælle dem.

Så her er seks mest almindelige og usædvanlige madmyter, jeg ofte støder på, og sandheden bag dem. Du kan bruge disse oplysninger til enten at forbedre din madlavning eller til at lyde som en pompøs vindpose ved dit næste cocktailparty.

1. Fugtige madlavningsmetoder Giver dig fugtigere resultater end tørre madlavningsmetoder

Det giver mening, ikke? Kog kød i et fugtigt miljø (steg det, kog det, lad det simre, damp det), og du ender med kød, der er fugtigt, hvis du koger det i et tørt miljø (stegt, sauter, grill, grill, broil eller stege). Sådan fungerer det desværre ikke. Mængden af ​​fugt, som et stykke kød bevarer, er stort set kun relateret til den temperatur, den tilberedes til. Grundlæggende, under et mikroskop, ligner en kødstump en flok væskefyldte sugerør bundet sammen til bundter. Sugerørene fyldes til væske, når kødet er råt. Når det koger, trækker væggene i disse sugerør sammen og presser væske ud af dem -uanset om de befinder sig i et fugtigt eller tørt miljø.

Det er lettest at tænke på det som at presse et rør tandpasta ud. Uanset om du gør det i luften eller under vand, bliver lige så meget tandpasta presset ud. Du kan koge en bøf, indtil den er tør lige så let, som du kan stege den, indtil den er tør*.

Hvad gør hjælpe med at holde fugtig, er derimod brining. Iblødsætning af råt kød i en saltvandsopløsning ændrer grundlæggende formen på dets proteiner, så de kan bevare mere fugt, end de er i stand til naturligt. Afvejningen er naturligvis, at den ekstra væske i kødet også noget fortynder sin smag.

*Endnu lettere, faktisk, da vandet i en kogende gryde har en meget højere specifik varmekapacitet end luften i en varm ovn har.

2. Stegning ved en højere temperatur forhindrer mad i at absorbere olie

Ved siden af ​​myte nummer 4 nedenfor er dette sandsynligvis den mest cirkulerede madmyte fra hjemmekokke og store kokke, og det er let at se hvorfor. Der er ingen tvivl om, at stegning af mad ved en lav temperatur - f.eks. Under 300 ° F eller deromkring - fører til fedtede slutresultater, og at en stigning i temperaturen til 350 ° F eller derover vil uendeligt forbedre din mads sprødhed. Men svarer "fedtsmag" nødvendigvis til "mere fedt"?

Den almindelige forklaring er, at når du putter mad i varm olie, forhindrer trykket fra boblerne af vanddamp hurtigt at forlade maden olien i at komme ind i maden. Og det ser ud til at give mening. Men sagen er, at langt størstedelen af ​​den olie, der optages i stegte fødevarer, sker ikke mens den er inde i den varme olie, men inden for de første par sekunder efter at den er fjernet fra olien.

Hvis du ser på en fransk yngel under et mikroskop, her er hvad der sker. Mens det steges, ekspanderer vandet inde i maden hurtigt og omdannes til damp. Meget af dette vand slipper ud og efterlader små, dampfyldte hulrum i maden. Så snart maden er fjernet fra olien, falder den hurtigt i temperatur. Dampen indeni kondenserer tilbage i vand og efterlader store vakuumfyldte huller i strukturen. Hvad kommer der ind for at fylde disse huller? Det eneste, der kan: Olien på madens overflade.

Faktisk er mængden af ​​olie, som et stykke mad absorberer direkte proportional til den temperatur, den tilberedes ved.

Så fornemmelsen af ​​fedtet, du får, når du spiser dårligt stegt mad? Det er kombinationen af ​​olie og fugt, der er tilbage på eller i nærheden af ​​madens overflade, der forårsager det. Godstegt mad skal være næsten vandfri på overfladen og give den en renere, mindre fedtet mundfølelse.

3. Når du griller, er det bedst at vende bare en gang i midten

Fælles baggård know-how dikterer, at burgere og bøffer kun bør vendes en gang, halvvejs gennem madlavningen. Men har nogen nogensinde gidet at stille spørgsmålstegn ved, hvorfor vi gør dette? Skaber det faktisk en mærkbar forbedring af den måde, dit kød kommer ud på?

Det viser sig, at svaret er eftertrykkeligt ingen! Hvis du vender dit kød flere gange, produceres kød, der er mærkbart mere jævnt tilberedt (der er omkring 40% mindre overstegt kød i en burger, der vendes hvert 15. sekund vs. for at toppe det hele, ender det med at lave mad på cirka 2/3 af tiden. Hurtigere og bedre? Du betcha!

Historiens morale: Hvis du ser din kammerat gøre det der flere gange, skal du ikke tage fat i deres sag. De klarer sig godt.

4. Searing "Locks In " Juices

Dette er den ældste i bogen og bliver stadig gentaget - af mange højt respekterede kogebogsforfattere og kokke! - den dag i dag. Det er endegyldigt bevist falsk mange gange, blandt andet i vores eget indlæg om How to Cook a Perfect Prime Rib, hvor vi fandt ud af, at når det stegte en stegt steg, tabte det faktisk 1,68% mere saft, hvis den blev steget inden stegning frem for efter! Det samme gør sig gældende for flæskesteg, bøffer, hamburgere, kyllingekoteletter, you name it.

På den anden side svidende gør forbedre smagen ved at katalysere Maillard bruningsreaktionerne, en række kemiske reaktioner, der hurtigt finder sted, når proteiner og sukker opvarmes til omkring 300 ° F eller deromkring, hvilket forbedrer skålens smag og tekstur. Men i næsten alle tilfælde er det bedre at stege maden efter det er stegt, ikke i starten.

5. Pasta skal koges i store mængder kogende vand

Nå, denne er faktisk sand, men kun hvis du har at gøre med virkelig frisk (som i du rullede det selv) pasta. Med tørret pasta, så længe pastaen er helt dækket af vand, koger den fint. Folk citerer det faktum, at en stor gryde med vand vil miste mindre varme end en lille gryde vand, når du tilføjer pasta til den, men det er faktisk ikke sandt. Der er en forskel mellem varme (energi) og temperatur (en værdi baseret på, hvor meget energi en given mængde af et givet stof indeholder).

Så det er sandt, at en stor gryde med vand viser en mindre fald i temperatur end en lille gryde vand, men den mængde energi, der er nødvendig for at bringe vandet i kog igen, når du tilsætter pastaen til det, er præcis det samme, uanset hvor meget vand du har. Faktisk fordi en lille gryde mister mindre energi til det ydre miljø på grund af dens mindre overfladeareal, vil den faktisk komme i kog hurtigere end en stor gryde med vand vil.

Desuden behøver du ikke engang at holde vandet så varmt. Dæk din pasta med kogende vand, bring den i kog, læg et låg på den, og fjern den fra varmen. Det koger lige så hurtigt og jævnt som en gryde, der holdes ved kogning under hele tilberedningstiden, plus det vil barbere et par øre af din gasregning!

6. Saltning af bønner under madlavning vil gøre dem hårde

De fleste af os har på et tidspunkt i vores kulinariske karriere fået at vide, at saltning af bønner får dem til at stivne. Det er utroligt, at denne lille smule kulinarisk misvisdom stadig hænger ved, for det kunne ikke være længere fra sandheden. En simpel side-ved-side-test kan bevise for dig endegyldigt, at saltning af bønner (både vandet, der bruges til at suge dem i, og vandet, der bruges til at tilberede dem) faktisk ømmer sig skindene.

Det har at gøre med magnesium og calcium, to ioner fundet i bønneskindene, der hjælper med at holde strukturen i bønnernes hud intakt. Når du lægger bønnerne i blød i saltvand, ender natriumioner med at erstatte nogle af magnesium og calcium og effektivt blødgøre skindene. Dine bønner kommer cremere ud, bedre krydret og har en meget mindre sandsynlighed for at eksplodere under madlavning.

Har du et forslag til et kommende emne? Send Kenji en e -mail her, så vil han gøre sit bedste for at besvare dine forespørgsler i et fremtidigt indlæg. Bliv fan af The Food Lab på Facebook eller Twitter til play-by-play om fremtidige køkkentest og opskriftseksperimenter.


Se videoen: 8 mýtů o pronájmu bytu. Můj první pronájem