mpmn-digital.com
Nye opskrifter

Kokken Michael Leviton til at sælge Lumière

Kokken Michael Leviton til at sælge Lumière



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Chef de cuisine, Jordan Bailey, skulle overtage i begyndelsen af ​​næste år

"Jeg er begejstret for mulighederne og for udsigten til en mere 'normal' tilværelse med min meget tålmodige familie," siger Leviton.

Syv gange James Beard Foundation Award nominerede Michael Leviton har besluttet at sælge den 16-årige West Newton franske bistro Lumière, ifølge The Boston Globe. Restauranten gård-til-bord på Washington Street 1293 overtages af kokken Jordan Bailey, Levitons chef de cuisine, når Leviton forlader i slutningen af ​​februar.

I sit nyhedsbrev fra december skriver Leviton: "Jordan er en bemærkelsesværdig dedikeret og talentfuld ung mand, der vil bevare det, du elsker ved Lumière, samtidig med at det styrker det med den energi, det har brug for i fremtiden."

Heldigvis for Bailey vil de fleste af personalet blive på restauranten, hvilket "gør overgangen behageligt problemfri", ifølge Bailey.

Tidligere var Leviton medejer af restauranterne Area Four i Cambridge og A4 Pizza i Somerville. Leviton arbejdede under bemærkelsesværdige kokke som Joyce Goldstein, Daniel Boulud og Francois Payard, da han begyndte sin karriere i slutningen af ​​80'erne.

Om sin beslutning om at sælge Lumière skriver Leviton: ”Denne beslutning har været mange år undervejs og er stadig fyldt med blandede følelser. Men selvom jeg stadig har en meget lille idé om, hvad der skal ske, er jeg begejstret for mulighederne og for udsigten til en mere 'normal' tilværelse med min meget tålmodige familie. "


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og læg beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til den er let brunet på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, indtil skindet er sprødt, og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kombiner majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes lidt af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop pitede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller eventuelle misfarvede blade kasseret)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt papirskåret)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen.Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2.Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen på en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir.Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad.Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand. Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Kokken Michael Levitons ristede and på THE Dish

Han er kok og ejer af den bedst bedømte Lumiere i Newton, Mass., Samt det populære bager-kaffehus Area Four i Cambridge. I 2013 startede han A-4 Truck, som er Area Four & rsquos mobile modstykke, der serverer en roterende serie af piadina, italienske fladbrødssandwiches og bagværk.

Leviton er en syv gange nomineret James Beard Foundation og blev udnævnt til bedste nye kok i Amerika af magasinet Food and Wine i 2000. Lumiere blev tildelt bedste nye restaurant af magasinet Bon Appetite i 1999 samt bedste restaurant i Amerika af magasinet Gourmet i 2002.

Han er også en leder blandt kokke, der er engageret i at bruge lokalt dyrkede ingredienser og tilskynde til bæredygtigt landbrug. I 2010 blev han udnævnt til formand for Chefs Collaborative, et nationalt nonprofit -netværk af kokke, der er engageret i lokale fødevarer og fremmer en bæredygtig fødevareforsyning.

Kokken besøgte "CBS This Morning: Saturday" og delte sin ultimative ret, langsomt stegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille.

Langsomstegt and med gilfeather-kålpuré, grønne oliven, konserverede citroner og persille

2 5 pund Long Island ænder

Omkring 10 kviste italiensk persille

1 hvidløgshoved adskilt i fed, ikke skrællet, men overskydende hud fjernet

Vinger, nakke og snestorm (men ikke leverne) fra trimning af ænder

1/4 kop løg groft hakket

1/4 kop gulerod groft hakket

1/4 kop selleri groft hakket

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Skær vingespidserne af anden og reserver.

3. Fjern papirsækken og halsen fra fuglenes hulrum. Skær sækken op, tag indholdet ud (lever og kråser) og sæt til side.

4. Afskær de fede nakkeklapper og kanterne omkring ændernes hulrum. Stik fuglenes hud over det hele med en gaffel.

5. Læg halvdelen af ​​krydderurterne og hvidløg i hver fugls hulrum. Krydr fuglene godt med salt og friskkværnet sort peber (også inde i hulrummet).

6. Læg fuglene på en rist i en bradepande. Hæld kyllingekraften i bunden af ​​bradepanden for at undgå, at der drypper af.

7. Steg i cirka 3 1/2 time, og vend panden en gang halvvejs i stegningen. Ænderne skal være mørkebrune og være lavet af næsten alt fedtet. Lad hvile 20 minutter før udskæring. Hvis du skal servere ænderne senere, skal du lade fuglene køle helt af. Skær derefter brystet og vingen af ​​på hver side af hver and, og fjern derefter benene.

8. Smid ikke bouillon og fedt fra bunden af ​​bradepanden. Sigt den gennem den fineste sil, du har, og læg den derefter i en høj, tynd beholder og anbring beholderen i et isbad. Når fedtet er steget til toppen og størknet, fjernes fedthætten, og der reserveres et par spiseskefulde til saucen. Gem fonden til sauceproduktionsprocessen.

9. Til saucen: skær vingespidserne og halsen i stykker på 1-2 tommer.

10. Varm en stor stegepande op ved middel varme. Tilsæt 1 spsk rapsolie og derefter knoglerne og kog (drej, når hver side er brunet), til de er let brunede på alle sider. Hæld overskydende fedt fra.

11. Tilsæt gizzards, grøntsager og timian og fortsæt med at koge, indtil de er gyldenbrune.

12. Tilsæt kyllingekraften, der er forbeholdt stegeprocessen, bring saucen i kog og kog, indtil væsken er reduceret med cirka det halve. Stamme.

13. Læg saucen i en ren gryde og lad det simre, indtil der er cirka 3/4 kop tilbage, eller indtil du får en ikke for tyk sovs -konsistens. Juster krydderierne med salt, peber og reserveret andefedt, hvis det er nødvendigt. Holde varm.

14. Til servering opvarmes to store stegepander med en 1/8-tommer film rapsolie. Læg ænderne med skindsiden nedad i gryderne. Dæk til og steg ved svag til medium varme, til skindet er sprødt og kødet opvarmes i cirka 7 minutter.

Gilfeather majroe puré

1 1/2 pund gilfeather majroer skrællet og skåret i terninger på en tomme

1. Kog majroer, vand og fløde i en medium gryde. Hvis majroe ikke er helt dækket af væsken, tilsættes fløde og vand i lige store mængder, indtil det er dækket.

2. Kog op ved middel varme.

3. Reducer varmen til lav og lad det simre, indtil majroer er meget møre, cirka 45-60 minutter.

4. Fjern fra varmen og afløb, reserver madlavningsvæsken.

5. Puree majroer i foodprocessoren så fint som muligt og passere gennem en chinois eller anden fin si.

6. Hvis puréen virker for stiv, tilsættes en lille smule af madlavningen. Juster krydderierne med salt.

Grønne oliven, konserverede citroner og persille

1/2 kop udstenede og groft hakkede picholinoliven

1 konserveret citron skyllet, kød og margen fjernet og skåret i terninger på 1/4 tommer

1/3 groft hakkede italienske persilleblade

1. Kombiner de tre første ingredienser i en lille skål og bland godt.

2. Tilsæt nok olivenolie til at opnå en salsa-lignende konsistens.

Barberede rosenkålssalat med toscansk grønkål, peberfrugtede hasselnødder, pecorino og amp citron

1 pund rosenkål (yderste lag af blade og/eller misfarvede blade kasseres)

Grønkål (stilke fjernet og kasseret, blade vasket og tørret)

1 kop hasselnødder (groft hakket - opskriften følger)

1 rødløg (tyndt skåret papir)

3 ounce pecorino romano (barberet papir tyndt på en mandolin eller ved hjælp af en skræller)

Friskkværnet sort peber

1. Start fra toppen og arbejd nedad mod stilken, snit fint, enten med en meget skarp kniv eller med en mandolin, rosenkålene spirer og er ca. 1/16 tommer tykke. Reservere.

2. Stak grønkålsbladene og skær dem på tværs af cirka 1/16 tommer tykke. Reservere.

3. Kombiner alle ingredienserne i en salatskål, krydr godt med salt og peber, og bland godt. Fordel jævnt mellem fire tallerkener og server straks.

3/4 tsk stødt sort peber

1 spsk simpel sirup (2 dele sukker: 1 del vand)

1. Forvarm ovnen (konvektion er bedst) til 350 grader, lav blæser. Læg nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir. Kog i 5 minutter eller indtil nødderne er meget let ristede.

2. Skru ovnen ned til 250 grader.

3. Når nødderne er afkølede, røres de resterende ingredienser med (sørg for, at den simple sirup er stuetemperatur eller koldere) og lægges på en let olieret bageplade beklædt med bagepapir. Kom nødderne tilbage i ovnen, indtil den simple sirup er næsten tør, cirka 5 minutter.

4. Nødderne vil føles lidt bløde og klæbrige, når du tager dem ud af ovnen. Lad dem køle af. De vil hærde og sprøde, når de afkøles. Hvis de ikke virker sprøde nok, skal du stille dem tilbage i ovnen i endnu et par minutter.

1 spsk dijonsennep

1 ounce hvidvineddike

8 ounces ekstra jomfru olivenolie

1. Kombiner dijon, citronsaft og eddike.

2. Bland godt med et piskeris, bliv ved med at piske, mens olien langsomt tilsættes.

Helbrændte gulerødder med krydret yoghurt og harissa vinaigrette

12 mellemstore gulerødder (ca. 2 1/2) 3 ounces hver, skrællede og toppe trimmet

Salt og friskkværnet sort peber

1/3 kop groft hakkede persilleblade

1/3 kop groft hakkede korianderblade

1/2 & ndash 3/4 kop groft hakket peberfrugt (opskriften følger)

1 kop krydret yoghurt (opskriften følger)

1/2 kop harissa vinaigrette (opskrift følger)

1. Forvarm ovnen til 325 grader.

2. Læg gulerødderne i en røreskål. Tilsæt cirka 2-3 spiseskefulde olivenolie og rør gulerødderne lidt rundt for at sikre, at de er godt belagt. Krydr godt med salt og peber og rør igen.

3. Læg gulerødderne på et bagepapir eller en aluminiumsfolieforet plade og steg (vend dem hver 10. minut eller deromkring) til de er meget møre og blød cirka 45 minutter.

4. Læg 1/4 af yoghurten på hver af de fire tallerkener. Kast gulerødderne med 1/2 af vinaigrette og læg 3 gulerødder på hver klat yoghurt. Drys krydderurterne og nødderne over gulerødderne og dryp derefter den resterende vinaigrette rundt.

1/2 tsk stødt spidskommen frisk ristet og formalet

1/4 tsk kværnet frisk ristet og formalet

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1. Kombiner ovenover og pisk, tynd med olivenolie og vand efter behov for at opnå en glat, smørbar konsistens.

3 1/2 oz ancho peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

3 1/2 oz guajillo peberfrugter gennemblødt og passeret gennem tamier

2 tsk karvefrø ristet og formalet

2 tsk korianderfrø ristet og formalet

1 stegt rød peberfrugt

1. Kombiner ovenstående for at lave en pasta.

2. Bland 4 oz vand, 2 oz ekstra jomfru olivenolie, 1 1/2 oz citronsaft, 1 oz Frank & rsquos Red Hot Sauce

1 spsk sherryeddike

1 spsk rødvineddike

4 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

4 1/2 spsk rapsolie

1. Kombiner harissa, citronsaft og begge eddike og bland godt. Pisk langsomt olierne i. Reservere.

Karamelliseret æble-tranebær crostata

4 ounces mørkt brunt sukker

1. I en tykbundet rustfrit stål saucepotte ved lav varme karameliseres granulat let. Tilsæt forsigtigt de resterende ingredienser, og hæv varmen til medium.

2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen en smule og kog, indtil væsken reduceres med det halve.

3. Fjern fra varmen og reserver.

1 liter æbler skrællet og skåret i store terninger

1. Forvarm ovnen til 400 grader.

2. Kombiner ovenstående ingredienser med cider sirup i et ovnfast fad.

3. Sæt i ovnen og bag i 30 minutter under omrøring hvert 10. minut, til æblerne er møre og tranebærene er sprunget.

4. Tag fadet ud af ovnen, og lad frugten køle lidt af i tilberedningsvæsken. Hæld derefter frugten fra, og reserver både frugterne og saucen.

5. Si saucen igennem en fin chinois, og hvis den ikke virker tyk nok, reducer den lidt, indtil den gør det.

2 spsk cider eddike

Karamelliserede æbler og tranebær

1. Kombiner de tørre ingredienser i en røreskål og bland godt.

2. Kombiner flødeosten, smør og eddike i skålen i en elektrisk mixer, der er udstyret med padleudstyret.

3. Bland på lavt i cirka 30 sekunder for bare at kombinere smør, flødeost og eddike.

4. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser, bland til dejen lige kommer sammen. Fjern dejen fra røremaskinen, ælt et par gange og form til en kugle.

5. Pak meget tæt ind i plastfolie i en runde, pakk ind og afkøl natten over.

6. Forvarm ovnen til 400 grader.

7. Bland æggeblommerne med 1 tsk vand.Du har nu ægvask.

8. Rul afkølet dej på en let melet overflade til 1/4 tommer tyk rund.

9. Læg dejcirklen på en bageplade beklædt plade.

10. Stil æble-tranebærblandingen i midten. Fold og krym op i kanten hele vejen rundt. Pensl med ægvask og drys med turbinadosukker.

11. Bages til de er gyldenbrune og boblende. Lad afkøle lidt inden servering.

Ahornsukkeris

1. Bring fløde og mælk i kog med halvdelen af ​​sukkeret.

3. Pisk æggeblommer og det resterende sukker, indtil sukkeret er opløst, og blandingen bliver lysegul og cremet. Temperer i fløde-mælkblandingen og vend tilbage til komfuret.

4. Kog over en dobbelt kedel, under konstant omrøring, indtil cirka 180 grader.

5. Stam, afkøl og frys i henhold til ismaskinfabrikant & rsquos anvisninger.


Se videoen: Задушено говеждо месо с лук - традиционна италианска рецепта.