Nye opskrifter

The Daily Byte: Rise of the Cookbook Apps

The Daily Byte: Rise of the Cookbook Apps


Tager kogebogsapps bogreoler med storm?

istock/daboost

Apple iphone

I denne alder af mobilteknologi føles det som om der er en ny udvikling at undre sig over hver dag. For nylig synes mad -dille at have fundet vej til bogreolerne. Mark Bittman stillede et spørgsmål til læserne af hans websted sidst i sidste uge, hvor de spurgte, om de foretrækker at bruge kogebøger eller madlavningsapps. I morges offentliggjorde Publishers Weekly et interview med Grant Achatz, hvor han meddelte, at en app til Alinea -kogebogen også er i gang. Og tilføjelse af brændstof til ilden, appen til den meget populære parringsguide, What to Drink with What You Eat, blev frigivet i weekenden.

En ting at huske på er, at disse apps bliver oprettet ud over fysiske og digitale versioner af bøgerne. Ved at købe en kogebog -app kan læsere søge efter opskrifter, og ofte inkluderer de adgang til "ekstramateriale", der ellers ikke er tilgængelige, f.eks. En samling menuer baseret på opskrifter i bogen.

Ifølge NPR er en af ​​hovedårsagerne til popularitet af kogebøger, bøgernes fysiske vægt. Dette giver mening, især i betragtning af hvor mange gadgets den gennemsnitlige hjemmekok køber for at holde deres kogebøger oprejst og åbne. Plus, ikke mere bekymre dig om klæbrige sider (husk den berygtede Friends -episode, hvor Rachel ender med at lave en halv krydret, halv sød bagatel, når siderne i hendes kogebog hænger sammen?).

Men hvor trækker du grænsen? Hvor hurtigt før kogebøgerne er tilgængelige kun i digital form? Der er stadig noget at sige om den nostalgiske karakter af at trække din yndlingskogebog frem og bladre til dine mest elskede hundeørede opskrifter (du kan endda have noter i margenerne fra dine forsøg og fejl). På den anden side er bekvemmeligheden ved at have hele dit kogebogsbibliotek i din håndflade fremtidens praktiske bølge.

Klik her for forrige The Daily Byte.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmekok og elsker af kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke.De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning.Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det.Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Kogebøger er så meget mere end opskrifter og fotografier

Jeg stødte for nylig på en kopi af den første amerikanske udgave af Elizabeth Davids kogebog fra 1951, Fransk country madlavning. Skrevet kort efter afslutningen på Anden Verdenskrig, da rationering i Storbritannien var ved at være slut, er følelsen af ​​opdagelse stadig til stede på hver side. Men gerne Beherske kunsten at fransk madlavning, medforfatter af Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle, Erma Rombauer Madlavningens glæde eller Marcella Hazans Den klassiske italienske kogebogblandt andet, der gav flere generationer af kokke, både amatører og professionelle, den viden, der er et springbræt til et liv i madlavning, det tilbyder opskrifter, instruktioner og nogle grundlæggende kulturelle kontekster, men ingen billeder, ingen rejsebeskrivelse, ingen personlig historier om at lave mad eller nyde måltider med venner og familie, ingen bredere kulturel kommentar. Så forskellige fra nutidens kogebøger, bøger, der ud over at give opskrifter og instruktioner om teknik og ingredienser ofte har historie, fortælling, beregnet til at belyse en opskrift eller en kultur eller kontekst, der skal læses som et personligt essay, sofabordbog , rejse- og livsstilsbog.

Som mangeårig hjemmelavet kok og elsker kogebøger har jeg observeret denne udvikling uden virkelig at træde tilbage for at analysere, hvordan kogebøger har ændret sig i løbet af de sidste årtier. Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke tænke på en bedre person at tale med end Matt Sartwell, lederen af ​​boghandelen i New York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters har cirka 12.000 bøger om mad og drikke, herunder 8.000 kogebøger, og har været en værdifuld ressource for både madprofessionelle og hjemmekokke i mere end 30 år.

Den mest åbenlyse forskel, fortalte Sartwell mig, er, at med de mest bemærkelsesværdige undtagelser har selv de mest praktiske kogebøger "et stærkt visuelt element, gjort mere muligt og billigere ved farveudskrivning, at alle nu har et kamera, der kræver ikke film. ”

Det er måske den mest indlysende forskel, men ikke den vigtigste. "Folk vil have noget større end en opskriftssamling," bemærker Sartwell, de "vil have en stemme og en autoritet." Ikke så forskellig fra andre bøger.

Nogle af forfatterne til kogebøger, vi voksede op på, tillod, at deres stemmer blev hørt - for eksempel den amerikanske forfatter Laurie Colwin (selvom hendes bøger var mere essay med opskrifter) eller den engelske forfatter Patience Gray (som beskrev en af ​​hendes bøger som en " selvbiografisk kogebog ”). Og nogle forfattere i dag holder sig stort set ved opskriften. Men selv bøger, der virker mere rent instruerende, såsom David Tanis Et fad med figner, går ofte ud over opskriften. Som Tanis beskriver, “[T] his er en bog om at spise lige så meget som om madlavning. Om at spise med venner - og lave mad til venner - og hvorfor det betyder så meget. ”

Hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad.

Dagens læsere er tiltrukket af en autentisk stemme - det kan være sjovt, det kan være samtale, det kan være mere formelt, men forfatterens stemme skal komme igennem.

Michael Smith, kokken og medejeren af ​​kroen på Bay Fortune på Prince Edward Island, Canada, et sted kendt i hele Canada og videre for dets åbne ild "Fest", lavet med ingredienser fra gården på kroen eller på øen , har skrevet ti kogebøger. Smith er også en ivrig læser og er tankevækkende om bøger og skrivning. Han beskriver sine bøger som "samtale", som han sagde til mig, "havde til hensigt at bringe læseren ind i opskriften."

Gilbert Pilgram, chefkokken og ejeren af ​​San Franciscos Zuni Café, foretrækker bøger af forfattere, der taler med deres egne stemmer, ligesom Cal Peternell, en Chez Panisse -alun, hvis første kogebog, Tolv opskrifter, Beskriver Pilgram som "genial, skrevet med sjov stemme." For Alex Saggiomo, en CIA-kandidat i New York, der har en omfattende samling af kogebøger, og som i øjeblikket arbejder og har skrevet opskrifter til Blue Apron, skal forfatteren tilbyde noget unikt med en stemme, der gør det muligt for læseren at gå tabt i opskriften , for at nyde oplevelsen, ikke kun instruktionen.

Et godt eksempel på dette, siger Sartwell, er Melissa Clark, der bringer sin personlige stemme til sine bøger såvel som til sine spalter i Det New York Times, engagerer læseren fra starten. Hendes bog, I køkkenet med god appetit, er fantastisk til hverdagsopskrifter, ideer og variationer af ideer. Det har ikke den slags visuelle billeder, mange bøger i dag har, men hun trækker læseren ind ved at åbne med en familiemadhistorie og opbygger det forhold til madhistorier, der er vævet i hele bogen.

Balancen mellem det personlige, det fortællende og leveringen af ​​opskriften eller instruktionen er en delikat. Læsere har ikke nødvendigvis brug for eller ønsker historien om hver ingrediens, eller for at vide, hvor hvert element i opskriften blev udviklet, eller om forfatterens bedstemor lærte dem at lave retten. Ligesom den moderne restaurantmenu er det muligt at give for mange oplysninger eller detaljer, der ikke øger læsernes forståelse og nydelse.

Hvis forfatteren skriver godt og belyser kulturen omkring fadet, bruger jeg gerne timer på at kigge over det. Og hvis forfatteren bringer personlige elementer ind i bogen på en elegant og underholdende måde, kan bogen blive erindringsbog gennem mad, personligt essay, og det kan også være vidunderligt, selvom det er endnu vanskeligere at trække af.

Selvom en autentisk og engagerende stemme er vigtig, må forfatteren måske først og fremmest have og projektere autoritet, en grundig viden og kompetence. Dette har ikke ændret sig meget i løbet af de sidste par årtier. Uden autoritet er der ingen bog. Eller i hvert fald ingen bog, der er værd at læse - eller bruge for den sags skyld.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien.

Jeg var lidt overrasket over at erfare, at den største sælgende bog på Kitchen Arts and Letters i 2018 var Noma -guiden til gæring af Rene Redzepi og David Zilber. Redzepi anerkendes i madverdenen og blandt foodies som et geni, og der ville sandsynligvis være et publikum til bogen udelukkende baseret på hans ry på hans københavnske restaurant Noma, men den er også omhyggeligt undersøgt, testet, alt hvad du behøver at vide om gæring og meget mere. Det er ikke så meget stemme, men autoritet, der tvinger folk til at købe den.

Autoritet i dag kan være relativt specifik. Som Matt Sartwell påpeger, ville ingen tage fejl af en Thomas Keller-kogebog for en bog om menuplanlægning på hvernat og 30 minutters opskrifter til en familie på fire. Gwyneth Paltrow, for blot at nævne en, hvis sunde opskrifter er meget velegnede til et travlt familieliv, ville heller ikke blive betragtet som en autoritet for de typer komplekse retter, som store kokke som Keller eller Joel Robuchon er kendt for. Sund kost er også sin egen kategori. Det samme gælder kinesisk madlavning eller peruansk eller indisk køkken.

Denne specificitet afspejler endnu et skift i fokus på kogebøger, ifølge Sartwell, væk fra fortidens generelle kogebøger mod de mere specialiserede. Efterhånden som smag udvikler sig og bliver bredere og mere sofistikeret, efterhånden som læsere spiser mere globalt og ingredienser, der engang blev anset for usædvanlige, bliver mere tilgængelige, er det svært for en enkelt bog eller endda en række bøger at levere opskrifter, der appellerer til alle disse smag. Og for forfatteren at etablere autoritet ud over det specifikke. Der er bestemt nogle få undtagelser, men for det meste ser fagfolk og hjemmekokke ens på bøger i den specifikke region, stil, ingredienstype, efter opskrifter og madlavningstip.

Der er bøger, ofte mere end én, om mange, men ikke alle, køkkener i verden, der strækker sig fra Europa til Amerika til Asien og andre steder. Og inden for disse køkkener er der bøger om enkeltpreparater eller ingredienser, det være sig paella, eller gnocchi eller ramen. Michael Smith indsamler i øjeblikket kogebøger med fokus på åben ild. To nylige kogebøger Kitchen Arts and Letters funktioner er en bog om gnocchi og en videnskabelig guide til napolitansk pizzafremstilling. Sådanne bøger giver åbenbare fordele for kulinariske fagfolk, men selv hjemmekokke med pizzaovne i baghaven og cryovac -maskiner køber dem.

Hvad med de visuelle elementer, fotografier eller tegninger af maden, køkkenet, landskabet eller byens gader, der i bedste fald ikke kun formidler skønheden i maden, men dens kontekst og kultur? Billeder er så almindelige, endda forventet ifølge Sartwell, at der er “masser af mennesker, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har mange billeder, og folk, der ikke vil købe en kogebog, der ikke har et billede for hver opskrift. ”

Et billede, der ledsager en opskrift, foreslår Alex Saggiamo, bruges af læserne som et sammenligningspunkt, en "målepind".

Gilbert Pilgram fortalte mig, at han synes, billeder giver folk trøst, at læsere næres af billeder, der giver mulighed for at forestille sig eller nyde den hyggelige madoplevelse eller i det mindste en idealiseret version af den oplevelse, oplevelsen beskrevet af David Tanis.

Der er også noget ved det. Men uanset om jeg laver mad fra en opskrift eller bare bladrer gennem en kogebog i min yndlingslæsestol, er jeg tiltrukket af fotografier eller tegninger, der udtrykker madens æstetik og kunst, oplevelsen af ​​at tilberede og dele et måltid, og som formidler konteksten, kulturen, det sted mad indtager i menneskers liv.

En anden udvikling, der er svær at ignorere - bølgerne af kokkekokbøger, der ser ud til at være fremtrædende på restauranter såvel som i boghandlere. Jeg taler ikke om kogebøger af berømtheder, selvom nogle af dem kan være nyttige, men bøger af professionelle kokke. De fleste af dem er ambitiøse for hjemmekokken - "ambitioner" er et ord, jeg hørte meget, da jeg spurgte rundt - bortset fra den sjældne weekendkrigger mangler vi tiden, adgangen til ingredienser, souschefernes personale, knivfærdighederne , at udføre mange af retterne i sådanne bøger.

Det virker indlysende, hvorfor en kok ville lave sådan en bog. Gilbert Pilgram fortalte mig, at der på bestemte niveauer i virksomheden forventes en kogebog, endda et krav. Ethvert PR -firma i virksomheden, siger han, vil presse en kok til at udgive - for at få navnet på din restaurant derude, for at adskille dig selv fra mængden, for at udvide dit publikum. En vellykket kogebog kan ifølge Pilgram udvide kokkens ry og restaurant til et nationalt marked.

Kulinariske fagfolk kan købe sådanne bøger for at komme ind i kokken. Hvorfor køber hjemmekokke sådanne kogebøger? Gilbert Pilgram og Matt Sartwell er enige om, at sådanne bøger kun har værdi, hvis de indeholder opskrifter på retterne og teknikkerne, som kokken er kendt for, ikke gøres lettere eller mere tilgængelige for læseren. Hjemmekokke vil se, hvad Thomas Keller eller Paul Bocuse eller Massimo Bottura tænker, hvad der gør dem forskellige, unikke, geniale.

Og ud over opskrifterne og indblik i kokkenes sind kan sådanne bøger være souvenirs af vidunderlige måltider, påmindelser om retter, steder og oplevelser, der er specielle.

Der er kogebøger, der formår at bygge bro mellem det ambitiøse og det praktiske, bøger af professionelle (eller berømthed) kokke, der underviser, belyser, får hjemmekokken til at træffe valg og eje resultatet. Det Zuni Café Kogebog, af afdøde Judy Rogers, er en sådan bog. David Tanis har skrevet flere ud over hans New York Times kolonner. Alex Guarnaschelli, hvis mor var redaktør i kogebøger, og selv er kok - faktisk en "Iron Chef" samt en hyppig gæst på adskillige Food Channel -shows - har en bog om daglig madlavning, som Matt Sartwell siger er særligt tilpasset behov for en travl hjemmekok. Og hver hjemmekok og kok har også favoritter.

Så mens jeg stadig vender mig til kogebøger for opskrifter og madlavningsideer og instruktioner og værdsætter den opdagelsesfølelse, som alle store kogebøger synes at formidle, er der ingen bedre souvenir fra en rejse til et vidunderligt sted eller fødselsdagsgave eller lænestolferie, end en kogebog med en stemme, der rører mig, tegninger eller fotografier, der udtrykker og forstærker skønheden i maden, beskriver kulturen og madens sted i den, de mennesker, der dyrker den, som laver den, og som spiser den. Og det udforsker oplevelsen af ​​at spise som en fælles handling.


Se videoen: KAKO SAM SMRSAVILA 7 kg ZA MJESEC DANA